インスタント食品やカップ麺の味が激変 マルトモの「だしの伝道師」が指南「あとから鰹節を加えるだけでだしのうま味が広がる」

株式会社ジャパンエフエムネットワークが制作する全国JFN系列22局ネットで放送中のラジオ番組「となりのカイシャに聞いてみた！supported by オリックスグループ」。意外とあなたの近くにある、地元で活躍するカイシャ。「そこに辿り着くまでの話」や「事業への想い」など、明日へのヒントになる話から、地域のお気に入りスポットまで、地域に密着してお届けする企業応援ビジネスバラエティプログラムです。パーソナリティは小堺翔太が務めます。今回は、FM愛媛で放送中の「Groovy Radio Caravan」パーソナリティの窪田ゆうこがパートナーを担当。

7月11日（土）の放送では、マルトモ株式会社 専務取締役の土居幹治（どい・みきはる）さんをゲストにお招きして、多様な事業内容や「だしの伝道師」の活動について話を伺いました。

（左から）アシスタントの窪田ゆうこ（FM愛媛）、マルトモ株式会社 専務取締役 土居幹治さん、パーソナリティの小堺翔太

◆「プレ節」に込めたおいしさの工夫

マルトモ株式会社は、1918年創業の総合食品メーカーです。鰹節をはじめ、煮干しやめんつゆ、だしの素、チルド食品などを手がける同社は、「安心・安全・健康」を掲げた商品づくりに加え、和食文化や鰹節の魅力を次世代へ伝える活動にも力を入れています。

番組には、同社の専務取締役であり、「だしの伝道師」として全国各地でだし文化の普及に取り組む土居幹治さんが登場しました。土居さんは、「だしの力で減塩できる」「鰹節は7割がタンパク質」といった特徴を挙げながら、だしの魅力をユーモアたっぷりに紹介しました。

スタジオでは、マルトモのフリーズドライ味噌汁を実際に試食。国産あおさを使用した味噌汁は、そのままでも十分にだしの風味が感じられる一品でしたが、土居さんはさらにおすすめの食べ方として、鹿児島県枕崎製造のかつお枯節を使用したプレミアムな鰹節「プレ節」のパックを丸ごと一袋加えるアレンジを提案します。

実際に鰹節を加えると、小堺と窪田からは「味に深みが出た」「さらにおいしくなった」と驚きの声が上がりました。土居さんは、忙しい日々のなかで本格的にだしを取るのが難しい家庭も多いことに触れ、「インスタント食品やカップ麺、簡単な料理でも、あとから鰹節を加えるだけでだしのうま味が広がる」と説明します。

さらに、鰹節をそのまま食べることには栄養面での利点もあるといいます。だしを取ったあとにだし殻を捨ててしまうと、鰹節に含まれるタンパク質も失われてしまいますが、削り節をそのまま加えれば、「だしも効いて、なおかつタンパク質も全部取れる」と語りました。

話題は、「プレ節」のこだわりへと移ります。特徴のひとつが、鰹節づくりの工程で採用している独自製法です。一般的には90度前後で加熱するところを、同社では特許技術として60度の低温でゆでる方法を採用。土居さんによると、この製法によってアミノ酸が増え、「おいしくなって、とろける感じになる」といいます。

もうひとつの特徴は、削り節の薄さ。一般的な鰹節の厚さが約35ミクロンとされるなか、「プレ節」は約25ミクロンという極薄加工を実現しています。この薄さを可能にしたのが、削り刃の改良でした。そのヒントは、異業種交流会で訪れたじゅうたん工場にありました。じゅうたんを縫う針の表面にダイヤモンド加工が施されていることに着目し、その技術を削り刃へ応用。摩擦を抑えることで、従来よりも薄く削ることに成功したと明かしました。

◆食育と環境で広げるだし文化

鰹節メーカーとして知られるマルトモですが、その事業は鰹節だけにとどまりません。土居さんは、「だしに関することは全部やっています」と話し、めんつゆやだしの素をはじめ、イカやクラゲを使った生珍味、だしを生かした惣菜、さらにはペットフードまで幅広く展開しています。

なかでもユニークなのが、食品以外の取り組みとして開発したクラゲ由来の土壌改良材です。中華クラゲの製造過程を生かして生まれた「クラゲチップ」は、高い保水力を備え、乾燥した土地でも植物の成長を支える効果が期待されています。大学と20年にわたって研究を重ねた成果が評価され、今年5月に愛媛県で開催された全国植樹祭では、肥料として公式に採用されたそうです。

こうした取り組みの背景には、鰹節づくりへの責任もあるといいます。鰹節は製造工程で大量の広葉樹を燃料として使用するため、森林資源を守り育てることも重要な使命です。土居さんは、「森を豊かにすると海も豊かになる」という考えのもと、土壌改良材の開発にも取り組んでいると説明しました。

また、土居さんは全国の小学校から大学まで出向き、「だしの伝道師」として食育活動も続けています。授業では子どもたちと一緒に鰹節を削り、だしを取り、みそ汁を味わいながら、「伝統食文化によって和食は成り立っている」ことを伝えています。

子どもたちの興味を引きつけるための工夫にも余念がありません。土居さんは「5分に1回は面白い話やコーナーチェンジを入れる」と話し、テンポよく話題を切り替えながら、だしや和食の魅力を伝えています。さらに、日本の食文化を支える「だし」と水質の関係についても解説。「軟水じゃないと鰹だしや昆布だしは出ないんですよ」と、日本の軟水という環境が、独自のだし文化を育んできたことを語りました。

＜番組情報＞
番組名：となりのカイシャに聞いてみた！supported by オリックスグループ
放送エリア：TOKYO FMをのぞくJFN全国22局ネット
パーソナリティ：小堺翔太
番組Webサイト：https://jfn.co.jp/lp/tonarinokaisha/
番組公式X：@tonarinokaisha
番組公式Instagram：@tonarinokaisya