【成城石井】「台湾グルメフェア」今年も開催 - 排骨レタス炒飯、豆乳粥、麺線、杏仁豆腐など全31品が登場

成城石井は10月3日～11月3日まで、「成城石井が見てきた!台湾美食祭」を全店で開催する。○本場の味わいを求めて現地を視察昨年10月に開催した「お茶と楽しむ台湾グルメフェア」では、計画を4割も上回る売上を記録し、好評を博した。その大きな反響を受け、今年も台湾フェアを開催する。より本格的でおいしい台湾グルメを提案するため、今年の5月にセントラルキッチンの料理人と商品部のバイヤーが3日間にわたり台北を訪問。有名レストランから地元で親しまれる食堂や夜市の屋台まで、約80食を実際に見て食べ歩き、王道から日本ではまだ広く知られていないローカルグルメまでを体感したという。現地で得た"気づき"や"学び"を商品開発に活かし、成城石井ならではのひと手間とアレンジを加えることで、昨年よりもパワーアップした台湾グルメをラインアップ。自家製惣菜やデザートを中心に最大3品(うち新商品25品)を展開し、台湾グルメの数々をお祭りのような気分で楽しむことができる。○新商品の一例「台湾風排骨(パイコー)レタス炒飯」(755円)は、現地のレストランで出会った「排骨炒飯」から気づきを得た一品。排骨は、豚肩ロース肉に五香粉と調味料で1枚1枚下味をつけ、衣とカレー粉をまとわせてから揚げている。下味に使用する五香粉を控えめにする一方、最後にまぶすカレー粉をしっかりと香らせ、日本人好みの味わいに仕上げた。レタス炒飯は、ホタテと椎茸のペーストで旨みを加え、玉子や青ねぎとともに自家製ネギ油で炒めることで、香り高い味わいに。香ばしい炒飯の上に排骨をのせ、さらに目玉焼きとオクラをトッピングした。「香粉を効かせた自家製魯肉の台湾風意麺」(647円)は、現地の定番料理である「意麺(イーメン・小麦粉と卵から作られた平打ちのちぢれ麺)」をアレンジした一品。自家製魯肉は、醤油やオイスターソース、中国醤油などの調味料を用いて甘辛い味わいの餡に仕上げた。濃厚な味わいをベースとしながらも黒酢や穀物酢、紅生姜を用いて後味をさっぱりとさせており、食べ飽きることなく楽しむことができる。「桜海老の台湾風豆乳粥」(539円)は、台湾の朝食メニューとして親しまれている「鹹豆漿(シェントウジャン)」をお粥としてアレンジした商品。現地の味わいを再現するために、ベースとなるガラスープと、豆乳スープをそれぞれ作り、白米の上に重ねた。これをレンジアップすることで2種類のスープがお米と馴染み、とろりとした食感を再現している。トッピングとして、ザーサイの胡麻油和え、揚げ桜海老、青ねぎ、そして油条代わりに揚げたバゲットを添えた。「絹ごし1丁台湾風麻婆豆腐」(755円)は、台湾の麻婆豆腐はその多くが絹ごし豆腐を使用していることから気づきを得てアレンジを加えた商品。絹ごし豆腐を丸ごと1丁使用して崩して食べる新たなスタイルで商品化している。甜麺醤、麻辣醤、豆鼓醤、豆板醤の4つ醤を使用した「四川山椒ピリ辛麻婆豆腐」の麻婆餡をベースに、絹ごし豆腐を丸ごと1丁のせた。花椒と五香粉で炒めた葱ラー油ソースを上からかけることで、台湾風の味わいに進化させている。「とろり、とろける本格杏仁豆腐」(431円)は、一般的に使用されることが多い杏仁霜(杏の種子の粉末を加工したもの)を使わずに、杏の種子を24時間漬け込んでじっくり抽出した抽出液を使用することで、杏仁の風味を存分に引き出した。杏の種子は北杏、南杏があるが、この2種類を優しい味わいが全面に出るような比率で使用している。さらに、牛乳や生クリームを加えた後に加熱しており、より杏仁の風味が強まるように工夫している。固める際にはゼラチンと寒天をブレンドして使用することで、とろりととろけるような食感に仕上げた。「アカシア蜂蜜の台湾風バニラカステラ」(1,394円)は、台湾スイーツの定番「台湾カステラ」にクレームシャンティ(甘みを加えた生クリーム)を挟み、成城石井ならではのアレンジをプラス。アカシア蜂蜜を使用し、メレンゲを使用する別立て製法で作ったふわふわのカステラ生地に、クレームシャンティを挟み、バニラ風味のやさしい味わいに仕上げた。「濃厚海老ソースの台湾風蝦仁飯」(863円)は、台湾南部・台南発祥のローカルグルメとして知られる「蝦仁飯(シャーレンハン)」をアレンジした商品。フランス料理のソースであるアメリケーヌソースを使用して、ガラスープやオイスターソースを加えることで、濃厚な海老ソースに仕上げている。現地の蝦仁飯は味をつけたご飯を用いることもある中、本商品は海老ソースをあえて白米にかけることで、濃厚なソースの味わいを存分に楽しめるよう仕上げている。「五香粉とバジルで味わう台湾風三杯鶏飯」(755円)は、台湾を代表する家庭料理「三杯鶏(サンペイジー)」をご飯とあわせてアレンジした一品。餡には、名前の由来でもある"醤油・ごま油・酒"の3つの調味料を同じ量ずつ使用し、ほどよくバジルの味わいと五香粉の風味を効かせている。使用する調味料の中でも、醤油は和醤油と中国醤油の2種類を使用しており、それぞれの甘みと旨み、そして香りなどのバランスを見極めた。現地ではバジルの風味は控えめで五香粉が効いた味わいがスタンダードな一方で、本商品はバジルの風味を強め、五香粉は鶏もも肉の香りづけのみに使用。日本人の嗜好に合わせて、食べやすい味付けに仕上げている。「中華味噌仕立ての台湾風豚角煮」(971円)は、現地でまろやかな味噌の味わいが引き立つ豚角煮と出会い、そこから気づきを得て開発された商品。現地の味わいにならい甜麺醤を使用し、その深いコクとやさしい甘みを加えている。豚バラ肉を一度蒸し、さらに醤油をつけて焼き、その後タレに漬け込んで3時間煮込んだ後に甜面醤のソースと絡めるなど、手間ひまをかけて製造している。「広島県産牡蛎と国産牛モツの台湾風麺線」(539円)は、そうめんのような細い麺を五香粉が効いたとろみのあるスープで煮込んだローカル料理「麺線(メンセン)」をアレンジした商品。台湾の麺線で使用されている具材にならい、広島県産牡蛎と国産牛モツを使用している。牡蛎はスープで火入れして旨みを凝縮させたほか、あご出汁など出汁を多めに使用。また、自家製ネギ油や淡口醤油や中国黒酢も加えて五香粉がほどよく香るように調整している。麺はそうめんを合わせることで、日本人の好みに合う味わいに仕上げた。○「成城石井 BAKERY」で台湾風ドーナツ2品を新発売成城石井のベーカリー業態「成城石井BAKERY」および成城店の「成城石井 BAKERY」コーナーでは、同フェアの開催に合わせて、「BAKERYサクふわ!ミルクシュガーの台湾風ドーナツ」(215円)と「BAKERYサクふわ!クーベルチュールチョコの台湾風ドーナツ」(259円 )を発売する。台湾のお店や夜市で親しまれている「台湾ドーナツ」を本場の味から着想を得て、外側はサクッと中はふわふわの食感を出せるようにアレンジした。生地の一部には北海道美瑛産小麦粉を使用し、米粉を加えることで、もっちりとした弾力と歯切れの良さを両立。乳脂肪分47%の純生クリームを練り込み、コク深い味わいに仕上げている。薄い衣をまとわせて揚げることで、表面はサクッと香ばしく、中はふんわりと軽やかな食感に仕上げた。