青色というと海や空など、綺麗で清々しいイメージを思い浮かべる人も多いだろう。だが食べ物や飲み物となると話は別だ。
本来青色はあまり食欲のわかない色だと言われている。人は味覚よりも先に視覚で判断する。青色には鎮静効果があり、そのため、青色の食べ物には食欲の抑制が働いてしまうのだそうだ。
それでも海外では日本よりは青色食品に抵抗がないようだ。今ブラジルで青い食品が大ブームになっている。
青いパンやパスタ、デザートなど、とにかく青い。だがこれは合成着色料の類ではない。鮮やかな青色は天然色素で、アマゾン地帯に分布しているある果物から抽出しているという。
【南米アマゾン地帯に分布する果物「ジェニパポ」】
果物の種類が豊富なブラジルには、「ジェニパポ」という果物がある。先住民ツピー族の名前に由来していると言われるジェニパポは、ブラジルやコロンビアなど南米アマゾン地帯に分布する丸い形の果物だ。
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実はこのジェニパポ、食用果実としては味がイマイチだと不評で、熟した果実をシロップや酒造りに使用する以外は、ツピー族の血を受け継ぐ地域住民の間で、主に体や髪、品物を染めるための染料として長きにわたり使われてきた。
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しかし2014年以降、ジェニパポの未熟な果実が食べ物を青くすることに用いられるようになった。
【青い食べ物がブラジルで大ブームに】
そのきっかけを生んだのは、ブラジルの生物学者バルデリー・キナップ教授だ。彼は、自身の著書「ブラジルの非従来型食品」で、ジェニパポの果実から食用の青い色素を抽出するプロセスを記述。
天然の青い色素は食品業界では非常に稀であり、不足しているという事実もあるため、彼の発見は非常に大きな話題となり、後に青色の食品ブームに繋がった。
本の出版により、ジェニパポは有名になりました。以前は、誰もこの果物を食べ物と関連させて語ろうとはしませんでした。それが今では、青い牛乳や青いプリン、他にも青みがかった食品のレシピが多数登場し、トレンドになっています。（キナップ教授）
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【レストランでは青い料理にシェフらがチャレンジ】
更にブラジルのフードコーディネーター、ネイデ・リゴさんによる2017年の記事が、ますます青い食品ブームに火をつけた。
キナップ教授が記したジェニパポの色素抽出プロセスは、どちらかというと青色が非常に暗く、ほとんど黒に見えた。しかしリゴさんの天然染料を使用した試行錯誤の結果、青い色の原因となる物質ゲニピンが、たんぱく質やアミノ酸と反応することで、より鮮明な色合いを獲得し、革命的変化をもたらしたのだ。
通常、青色素としてはアントシアニンを思い浮かべる人もいるだろう。しかしこれは、ほとんどの場合、食べ物に使用されると紫に近い色になってしまうということだ。
一方、ジェニパポは鮮やかな青色を抽出することから、食品業界では大きな注目を浴びることになった。
ブラジルの多くのシェフたちは、様々な食品を染めるのに最適な青い牛乳を使用して、イル・フロタントのような有名なデザートにチャレンジしているという。あるシェフは取材で、
完成した皿の上のデザートを見て、白い雲が浮かぶ青い空のようだと思いました。料理が更に美しくなったことがわかりました。
と話している。
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【ブラジルでは、青い食べ物がSNSに続々と投稿】
レストランで、視覚的に客を印象付ける青色の料理が出されると、たいていの客は最初、青い色にギョッとするということだが、青い天然色素を使った食べ物ブームはますます人気のようで、現在ブラジルでは様々な青い料理がインスタグラムなどSNSに投稿されている。
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チョコミント党の活躍のおかげで日本でも昔ほど青い食べ物に抵抗がなくなってきた感もあるよね。
私はチョコミン党でもあるし、かき氷はブルーハワイ党でもあるので青い食べ物には抵抗がないのだが、最近マイブームとなっているのはタイのハーブティー、バタフライピーだ。
鮮やかなブルーなんだけどレモンなど酸性のものを加えると紫色に変身する。アントシアニンがたっぷり含まれているのでお肌にもよさそうだし、誰かをびっくりさせるのにも使えそうなのでいつもストックしている。
味に癖がないので、いろんなものに入れて色変を楽しめるよ。
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References:Oddity Centralなど / written by Scarlet / edited by parumo
記事全文はこちら：パンやパスタ、デザートまで！ブラジルで青色の食べ物が大流行、その理由はある果物にあった。 http://karapaia.com/archives/52285878.html
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