これまで、チョコレートやココアパウダーの味は、使用されるカカオが育った産地によって決まると考えられてきた。
その仮説を確かめるため、国際研究チームはコロンビアの三つの農園で発酵中のカカオ豆を採取し、DNA解析を行った。
すると、チョコレートの風味には、土壌に存在する微生物群が大きく関わっていることが明らかになった。
カカオ豆は収穫後、自然発酵によって独特の風味を得るが、その発酵の過程で働く微生物の種類が、味に決定的な違いをもたらしていたのである。
研究チームはさらに、この微生物群を実験室で人工的に再現し、風味豊かなチョコレートの味をつくり出すことにも成功したという。
この研究成果は『Nature Microbiology［https://www.nature.com/articles/s41564-025-02077-6］』誌（2025年8月18日付）に掲載された。
カカオ豆のDNAを解析、隠れた主役は微生物
今回の研究が行われたのは、コロンビア（南米）にあるサンタンデール県、アンティオキア県、ウイラ県という三つのカカオ生産地だ。
この地域は小規模農園によるカカオ栽培が盛んで、それぞれ風味の異なるチョコレートが作られている。
従来、こうした風味の違いは、気候や土壌、栽培方法など地理的な要因によると考えられてきた。
それが本当なのかを確かめるため、研究チームは別の視点からアプローチした。
カカオ豆が発酵する過程に注目し、そこに関与する微生物、具体的には細菌やカビ類がどのように風味に影響を与えるのかを調べたのである。
彼らは、発酵中のカカオ豆からDNAを抽出・解析し、どの農園にどんな微生物が存在しているのかを明らかにした。
そして、味覚の専門家たちによるブラインドテストの結果、アンティオキア県の豆が最も風味豊かであると判定された。
微生物を再構成して美味しいチョコレートを実験室で再現
研究チームは、アンティオキア県で確認された微生物群を実験室内で人工的に再構築した。
その微生物ミックスを使ってカカオ豆を発酵させたところ、プロのテイスターたちが「高品質なチョコレートの風味が再現されている」と評価する味わいが得られたという。
この研究を主導した、イギリスのノッティンガム大学に所属する国際研究員デイビッド・ゴパルチャン氏は「微生物を入れ替えるだけで、地域ごとの味の違いを再現できた」と語り、「これは、何世紀も続いてきたカカオ発酵のプロセスをハッキングするようなものだ」と表現している。
今回の研究は、カカオ豆そのものを人工的に作ったわけではなく、発酵に必要な微生物だけを再現し、その働きをコントロールすることで、チョコレートの風味を自在に調整できる点が特徴だ。
実験室でのチョコレートづくりは以前から模索されていた
実験室でチョコレートを作る試みは、実はこれが初めてではない。
2021年には、スイスのチューリッヒ応用科学大学の研究チームが、カカオ細胞をバイオリアクター（生体反応装置）で培養し、カカオ豆を使わずにチョコレートを生産する実験に成功している。
この方法も味の面では一定の評価を得たが、コスト面などの課題があった。
さらに近年では、細胞農業（cellular agriculture）と呼ばれる分野で、植物や動物の細胞を培養して食品を生産する技術が注目されており、一部のスタートアップ企業がカカオ成分を実験室で育てるプロジェクトにも取り組んでいる。
一方で今回の研究は、既存の農業や発酵の工程を活かしながら、科学の力でチョコレートの品質を高めようとするものであり、これまでとは異なるアプローチと言える。
微生物とDNA解析で変わるチョコレートの未来
チョコレートづくりには、農業や発酵、微生物の働き、さらには遺伝子解析まで、さまざまな分野の知識と技術が関わっている。
私たちが何気なく食べているチョコレートには、そんな複雑で奥深い世界が詰まっているのだ。
チョコレートやココアパウダーの風味づくりは、これまで産地や職人の感覚と経験に頼る部分が大きかった。
しかし、風味を生み出す微生物群を科学的に再現できるようになれば、産地に依存せず、安定した品質のチョコレートを作る道が開けるかもしれない。
References: Nature［https://www.nature.com/articles/s41564-025-02077-6］ / Scimex［https://www.scimex.org/newsfeed/could-the-worlds-finest-chocolate-be-recreated-in-the-lab］
本記事は、海外の記事を参考に、日本の読者向けに重要な情報を翻訳・再構成しています。
