【京都発酵】麹を使った味噌づくり３ヵ月後の結果発表☆「大阪屋こうじ店」「菱六もやし」他

発酵で健康！京都発酵食品部です☆今回は３ヵ月前にご紹介した味噌づくり、３ヵ月後の様子をご紹介します。京都の有名麹『大阪屋こうじ店』『菱六もやし』の米麹を使った味噌の様子。

『大阪屋こうじ店』『菱六もやし』の麹を使用した味噌作り、その後

京都の有名どころから調達した麹を使った味噌づくりを３ヵ月前に実施し、その間熟成させ、ようやく食べられるとされる時期になりました。今回はその出来栄えの結果報告です！

今回使用した麹、京都のものは２種類。

大阪屋こうじ店

名称：大阪屋こうじ店　糀屋カフェ
場所：京都市東山区中之町１８１
電話番号：075-754-0250
営業時間：11:00～17:00
定休日：月曜日（祝日の場合は営業）
公式サイト：https://www.namakouji.com/
詳細記事：https://kyotopi.jp/articles/q6WSR

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まず１つは京都舞鶴で創業300年の歴史を誇る老舗こうじ『大阪屋こうじ店』。お店では通年生麹を販売し、併設カフェでは自慢の発酵料理が食べられる人気店。その生米麹を使用。作り方手順は詳細記事をご参照ください。

菱六もやし

名称：菱六
場所：京都市東山区轆轤町７９
電話：075‐541‐4141
営業時間：9:00～17:00
定休日：土・日曜日
関連サイト：https://1469.stores.jp/
詳細記事：https://kyotopi.jp/articles/cu9pa

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そしてもう一つ。発酵食品業界では超有名。東山区六波羅蜜寺スグの場所に、創業300年余続く老舗種麹『菱六もやし』。全国の発酵食品に関わるさまざまな麹菌（もやし）を取扱うお店の乾燥米麹。

その他、京都以外の地域からもお取り寄せで４種類。米麹との比較として、大豆麹（三重・丸久鈴木商店）、発芽玄米麹（千葉・寺田本家）、小麦麹（三重・河村こうじ屋）、黒米黒麹（山形・おたまや）を同様の手順で味噌づくりに供試しました。

結果発表

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３ヵ月経過後の様子。上部は防カビ対策として酒粕で覆っています。

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容器に移し替えた様子。色と質感もそれぞれ全く違います。

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そのうち、米麹比較で大阪屋こうじ（生米麹）と菱六もやし（乾燥米麹）。当然、まだまだ熟成期間短く発酵もそれほど進んでおらず、大豆や麹の原型をそのままとどめているような、そんな形状。それでも食べてみると、それなりに味噌らしい味わいになっています。今回、菱六もやしの乾燥米麹を使用の際、水戻し（＋25％）調整を忘れ、乾燥状態で使用。そのため水分量少なくボロボロとまとまり感は今のところないものの、熟成進めばまとまりが出てくることを期待。その反面、通常より25％米麹増量ということになるため、甘味も増すのかと期待。

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こちらは大阪屋こうじの味噌。すでに全体としてねっとり感やまとまりを感じます。味はまだまだそれぞれの素材の味が突出し、特に塩味が舌に強く残る印象。

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こちらは菱六もやし。致し方なしですが、水分量少なめなので乾燥気味。麹量が多いため、生米感が舌に残ります。まだまだ熟成発酵が必要な様子。

今後も何か変化があれば、また続報をお届けする予定です。