焼く前に油を絡める！皮から焼く！みそは最後に！…【科学の調理】で真っ当に美味い「ナスみそ」作ろう♪

秋もなすがおいしいですね。わたしのなす料理といえばいつもなんとなく作っているシンプルなみそ炒め。なんですが…YouTubeチャンネル「こじまぽん助【分子調理学研究家】」さんの「日本イチ丁寧なレシピ動画」に習えば、そのなすみそ炒めのおいしさが何倍にもなるんですって。というわけで…ぽん助さんの手法を取り入れた「ナスみそ」に挑戦しますよ！とろとろのなすから旨味がじゅわっとあふれ出す、至高を超えた1品になるらしい。

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いつもの料理をもっとおいしく！

今回参考にした、YouTubeチャンネル「こじまぽん助【分子調理学研究家】」さんは、いつもの1品を簡単なチップスや科学的な根拠からおいしくする方法を教えてくれるチャンネルです。参考にすることが多いのですが、始める前は「そんな変わるもんかなぁ？」と半信半疑でやってみると、その違いに毎回驚かされるのです。「日本イチ丁寧なレシピ動画」と言うだけあって、事細かで親切丁寧。他の料理にも応用出来るような手法も多いので、勉強になりますよ！

抑えておきたいポイントは3つ

「至高を超えたナスみそ」のポイントは3つ。

①なすに油を絡める



なんと今回、火にかける前になすに油を絡めるんです。効率的に焼いていく方法なんだとか。
なすは空洞が多いから際限なく油を吸うのだそう。温まってサラサラになった油はさらに吸い込みやすいため、この方法ならそんなに吸わないで済むんですって！なるほど、不必要に油を使うのは避けたいですもんね。

②皮から焼いていく



なすのきれいな紫色をなるべく残すため、皮から焼いていくのもポイント。なすの皮が紫色なのは、アントシアニンが含まれているからとのこと。このアントシアニンは水溶性のため、流れ出てしまい茶色くなってしまうのだとか。
①でコーティングした油を皮の面に定着させ、油で守ってもらうというのです。

100％抜けないわけではないが、やるかやらないかで顕著に変わるんですって！

③みそは最後に加える



みそは粘りが出るため、熱々の状態で鍋に入れると飛び跳ねてしまうのだとか。みそは最後に加えることで、飛び跳ね防止と煮詰まって焦げ付きやすくなったり味が染み込み過ぎてしまうのも防げます。

こじまぽん助流「至高を超えたナスみそ」に挑戦

それでは、ポイントを踏まえてさっそく作っていきましょう。





【材料】（4人分）
なす…4～5本
鷹の爪…適量（※今回は1本を刻んで使用）
みそ…大さじ2
砂糖…大さじ1
サラダ油…大さじ2程度
料理酒…大さじ4
みりん…大さじ2

（お好みで）
青ねぎ…適量
みょうが…適量
青じそ…適量

【作り方】


1. ボウルにみそ、酒大さじ2、鷹の爪を入れ、みそを溶くように混ぜ合わせる。



鷹の爪はお好み量で加えてください。全体的に甘めの味付けなので鷹の爪が味をまとめてくれるとのこと。辛いものが苦手な方はペッパーソースか酢を少し入れるなどの裏技もあるようですが、量については詳しく言及されていませんでした。

2. なすを食べやすい大きさに切る。



切り方は自由。焼くととろとろになるので小さすぎない方がいいとのこと。ぽん助さんは縦半分に切ってさらに三等分に切ったというので、わたしも同じように切ってみました。また焼く場合は、アク抜きのため水につけたりしなくてもいいんだそう。してもしなくても変わらないという理由と、ポイント①の油を絡める際に弾いてしまうからとのこと。

3. フライパンに2のなすを入れ、サラダ油を回し入れ、油を吸いきるまでよく絡める。



この時点ではまだ火にかけません。油の絡め方はこれが1番効率がいいとのこと。

4. 3のなすを皮が下になるように並べ、中火で焼く。表面から油が吹き出したらひっくり返し、2面程焼き色をつける。しなっとして、皮の方がツヤツヤになるくらいを目安に焼いていく。



香ばしい風味が大事とのこと♪焦げ付き過ぎはNGですが、少し焦げがつくくらいの焼き色を積極的につけていきましょう！

5. 4に砂糖、みりん、酒大さじ2を入れ混ぜ合わせ、約1分炒めていく。



このあと加えるみそが絡みやすいよう、水分が少し残る程度に炒めます。万が一水分が無くなってしまった場合は、水を加えてOK！

6. 火を少し弱め、5に1のみそダレを加え、なすにしっかり絡みとろっとしてくるまで混ぜ合わせる。





少し経つと見るからにとろとろでおいしそうな見た目に。

7. お皿に盛り付けて、お好みで薬味をトッピングしたら完成。



今回は青ねぎをトッピング。食べる時に、青じそも加えて食べました。

型崩れすることなく、とろっとろに♡ご飯のお供に最適！



皮の紫色は部分的にキープ出来ている程度ですが、今までよりはきれいな色を保っているような気がします。身の部分も型崩れすることなく、とろっとろに仕上がりました。調味料や油のおいしさをなすがぎゅぎゅっと吸い込んでいて、口の中に入れるとじゅわ～っとあふれ出します。普段作るものよりもとろっとろ＆じゅわ～です！思わずにんまりしてしまうおいしさですね。



比較的甘めなので、ポイントになるピリ辛具合はお好みで調整しても良さそうです。ご飯のお供に最適な濃いめの味付けで、お箸が止まらない！これでまた、自信を持って作れる料理が増えました。