【Barの仕込み】バーテンダーが店で使う「自家製ジャムの作り方」に挑戦！旬の「柿」を使ってプロ仕様に

みなさんは家でジャムを作ったことがありますか？市販のジャムはもちろんおいしいのですが、自分が手をかけて作ったジャムには格別なおいしさがあります。YouTubeにも自家製ジャムのレシピがたくさんありますが、「Bar＆Café Y」さんのYouTubeではバーテンダーが店で使うジャムの作り方を紹介していました。使うのは今の季節おいしい「柿」。さっそく作ってみました！

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Bar＆Café Yさんの「自家製柿ジャム」の材料と作り方

【材料】※市販のジャム瓶程度の量ができます
柿…2個（150～300g程度が目安）
グラニュー糖…30g　(柿の重量の10～20%)
レモンジュース…10ml（お好みで）
グランマニエ…10ml （お好みで）



柿は皮を剥きタネを取り除いてから、細かく切っておきます。
※大き目の柿で2個で346gありましたので、他の材料も同率になるように調整しています。

【作り方】※調理時間：90分
1. 鍋に柿を入れ、グラニュー糖を上から振りかけて1時間置きます。



2. レモンジュースとグランマニエを加えて軽くなじませます。



3. 強火にかけて煮ます。



4. ふつふつしてきたら中火～弱火にします。



5. ヘラで潰しながら15～20分、焦がさないように煮詰めます。


※アクが出たら取り除いてください。

6. ブレンダーで果肉を潰します。（残したままでも可）



7. 煮沸しておいた瓶に入れて、出来上がりです。粗熱が取れたら冷蔵庫へ入れて保存してください。



柿を煮詰めていると甘い香りが鍋から立ち上ってきて、なんだかちょっと幸せな気分になってきます。出来立てはさすがにアツアツですので粗熱が取れたところでちょっと食べてみると、柿自体の甘さが舌に気持ちいいおいしいジャムが出来上がっていました。今回はたまたま柿を10個以上もらって、さてどうやって食べようかと考えていたところでしたので、いいYouTubeを見つけました。熟しきっていない柿でこの味になるということは、熟した柿を使ったらもっと甘いジャムになるのかもしれません。



このレシピで使っているグランマニエというリキュールは、フランス生まれの有名なオレンジリキュールです。グランマニエに限らずリキュールは案外アルコール度数が高く、グランマニエも40度あります。ウイスキー程度の度数と思っていれば間違いありません。リキュールをお菓子作りに使う人には同じオレンジリキュールのコアントローの方がなじみがあるかもしれませんが、コアントローがスピリッツをベースに作られているのに対してグランマニエはコニャックをベースに作られています。しかも苦めのオレンジピールを使って樽熟成させているため、コアントローよりも苦みが強く、色も濃いのが特徴です。ちなみにグランマルニエという呼び方もありますが、フランス語は「r」を発音しないのがお約束です。でも、どちらの呼び方でも問題ありません。



さて、せっかくジャムができましたので、まずはシンプルにトーストに乗せてみました。たっぷり乗せましたので、柿の果肉感満載です。食べてみるとしっかりと柿の甘みが味わえて、おやつにとっても満足できそうなトーストです。



次はヨーグルトの上に乗せてみました。自宅のヨーグルトメーカーで作った無糖のヨーグルトですので、ヨーグルトの酸味とジャムの甘みがとてもいい相性です。一緒に淹れたコーヒーともよく合いましたので、休日の朝食でゆっくりと味わうのもいいと思います。



続いて一口サイズのビスケットと、冷蔵庫にあったクリームチーズに乗せてみました。ビスケットの軽い塩味とジャムの甘みは相性抜群で、もっと乗せてもいいくらいのおいしさでした。クリームチーズはシンプルなプレーンのものでしたので、ジャムの甘みがしっかりと際立ってこちらもおいしく食べられました。



そしてタイトルに「バーテンダーが店で使う」とあるからには、もちろんカクテルを作らないわけにはいきませんよね。たいていのフルーツはカクテルの材料にできますが、今回は柿のジャムですのでまずは少し大きめのロックグラスにウイスキーを90ml注ぎ、そこに柿のジャムをスプーン2杯落としてみました。ウイスキーに角砂糖を入れて溶かしながら飲むオールドファッションドというカクテルがありますが、オレンジなどのフルーツを入れて潰しながら飲むレシピもありますので、その応用です。少しずつジャムを溶かして飲み進めていくと、甘みが次第に溶け出しておいしく飲むことができました。ストレートが苦手な場合は、ソーダやトニックウォーターで割って飲んでもおいしいと思います。



そしてせっかくですので、ショートカクテルも作ってみました。ジンと柿のジャムを30mlずつシェイクしてグラスに注いだだけのものですが、さっぱりしたジンの切れ味とジャムのおいしい甘みが楽しめる1杯でした。思ったより色もきれいに仕上がりましたので、大満足です。このレシピではちょっときついと思ったら、ジン、柿のジャム、グランマニエを1/3ずつにしてもおいしいと思います。

アイディア次第でいろいろな使い方ができますので、ぜひ作ってみてください！