【笠原将弘の本気】料亭の味を家庭に！必殺「1.5番出汁」で仕立てるお味噌汁作ろう！これぞ贅沢な一杯

「基礎的なお料理をきちんと作れるとかっこいいと思う」と言うのは料理人の笠原将弘さん。そんな笠原さんのYouTubeチャンネル『【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道』では、プロが本気で作る「おみそ汁」が披露されていましたよ。昆布とかつお節からとっただしは驚くほどに味わい深く、しかも、そのだしは案外手軽にとることが出来るのだとか。だしをとった後の昆布とかつお節を使った絶品ふりかけのレシピも紹介しています。よし、作ろう！

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歴30年以上の料理人が料理の知識やテクニックを伝授

今回参考にしたのは、YouTubeチャンネル『【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道』で披露されていたレシピ。動画の中では、東京都恵比寿の料亭「賛否両論」のオーナー兼料理人である「笠原将弘」さんが、料理人歴30年以上の経験から培った知識やテクニックを披露しています。笠原さんのトークやユニークさがより料理を身近で楽しいものに感じさせてくれるんですよ。

笠原流1.5番だしで「わかめと豆腐のおみそ汁」に挑戦



【材料】
水…1L
だし昆布…10g
かつお節…20g

乾燥わかめ…（水で戻した状態で）30g
長ねぎ…1/2本
木綿豆腐…1/3丁
みそ…大さじ3
粉山椒…少々
みりん…小さじ1
しょうゆ…小さじ1

※豆腐は、お好みで絹ごし豆腐を使ってもOK！
※みそは1種類より2、3種類ブレンドした方が味に奥行きが出ておいしくなるとされているんだとか。今回は1種類で作りましたが、お好みでブレンドしてみても楽しそうです。
　
【作り方】


1. 鍋に1Lの水、昆布を入れ2時間ほど置いておく。



時間がない場合はそのまま調理してもいいとのこと。でも放置しておくだけなので、2時間置いてチャレンジしてみるのが良さそうですね。



2時間経つと、こんなに大きくなりました。

2. 2時間経ったら1の鍋にかつお節を加え、中火にかけ沸かしていく。



強火より気持ち弱い火で、ゆっくりと沸かすとさらに昆布から旨味が出るとのこと。昆布は60℃～70℃ぐらいの時が1番旨味が出るんだそう。その時間が長いとその分旨味が出てくるため、お店では3時間くらいその温度で置いておくんですって！

3. 沸いたら弱火にし、5～6分ほど煮る。



お店によってだしのとり方は全然違うそうですが、「賛否両論」ではだしにこだわりの材料を使い、お金をかけて作っているとのこと。料理人の方々にとって、だしを褒められることはうれしいことのようです。

4. ボウルの上にザルを置き、その上にペーパータオルを敷き、3を入れしっかりとしぼって漉していく。



普通の「1番だし」を作る工程では、かつお節や昆布はしぼらず自然に落ちてくるだしを使うとのこと。しぼるのは、お店では怒られる行為なんだそう。しかし、今回は笠原流「1.5番だし」！しっかりしぼって、無駄なく使います。



これでだしは完成です♪

5. わかめを水で戻し3cm幅に切る。



6. 長ねぎを小口切りにする。



7. 鍋に4のだしを600ml入れ、沸かす。



あまり少ないと煮詰まり具合が早くなってしまうため、このくらいの量がおいしく作れるんだとか。

8. 沸いてきたら弱火にし、みそを溶かし入れる。



だし200mlに対してみそ大さじ1が目安。ここからはぐらぐら沸かさないように注意しましょう！沸かしてしまうとみその香りが飛んでしまうんですって。

9. 8にみりん、しょうゆを入れ、豆腐を手の上で1cm角に切って加え、豆腐が温まる程度に火を入れる。



豆腐はあまり入れると水分で味や風味が薄まってしまうため、入れすぎない方がおいしいそう。

10. お椀に5、6、山椒を入れ、食べる直前に9を注ぎ入れたら完成。





わかめや長ねぎを煮込まないため、研ぎ澄ました味わいのおみそ汁になるとか。

ふっ、深い！後味にも余韻が広がる味わい深さ



飲んでみると、ふっ、深い！口に入れるとふわっと香るだしの風味、後味にも余韻と広がりを感じます。だしの時点で軽く味見もしていたので、みそだけではなくしょうゆやみりんまで入れてしまうのかと、少しもったいなく感じていました。しかし、調味料の味も具材のバランスも絶妙で、だしがしっかりと活きています。さらに、山椒の風味がもう一段階味を格上げしてくれている！これぞ料亭の味。贅沢な味わいです。

ちなみに、だしの作り置きは香りが弱まってしまうので、作ったものは冷蔵庫で保管して大体3日で使い切るのが理想なんだそう。

笠原さんが修行時代によく作ってた「昆布とカツオの梅ふりかけ」

昆布やかつお節からだしをとったことのある方の中には、だしをとり終わった後の昆布とかつお節がもったいないと感じている人もいるのでは？最後に、笠原さんが修行時代によく作っていたという、「昆布とカツオの梅ふりかけ」の作り方もご紹介しておきます。動画ではこちらを具材におにぎりを作っていましたよ！



【材料】
（だしをとり終わった）だし昆布…適量
（だしをとり終わった）かつお節…適量
梅干し…2個
白いりゴマ…適量
酒…大さじ2
しょうゆ…大さじ2
砂糖…大さじ1

【作り方】
1. 昆布を細切りにする。



2. かつお節は細かく刻む。



3. フライパンを火にかけ、1、2を空煎りし水気を飛ばす。



4. かつお節がほぐれてきたら酒、しょうゆ、砂糖、たたいた梅干しを加え、弱火で調味料がなくなるまで煎り付ける。



水気がなくなるまで煎ります。

5. 火を止めたら、最後に白ゴマを加え混ぜ合わせたら完成！



このためにだしをとりたい！ぜいたく絶品ふりかけ



程よい昆布の食感、本格的なおかかの味わい、ちょっと甘めの味に梅干しの酸っぱさがポイントになっています。噛み締めるほどに味わいの豊かさが増して、白ゴマもご飯の進む香ばしい風味をプラスしてくれている。だしもおいしいですが、このふりかけが食べたいがためにだしをとりたいほど、とっても気に入りました。笠原さんも言っていましたが、まさに「こういうのが贅沢な食事」だとしみじみ思いますね。

大した手間をかけずとも、簡単にこの2品が出来てしまうことにも喜びを感じました。

日々のちょっとした幸せに、ぜひ作って味わってみてはいかがでしょうか。