【シェフ脇屋の洋食!?】爽やかレモンソース!?チキンソテー!?食べれば納得！花椒粉で中華風スパイシー

中華料理で鶏というと、棒棒鶏や油淋鶏が真っ先に頭に浮かんできますが、かの脇屋シェフがなんと中華風チキンソテーの作り方をYouTubeで紹介していました。しかもレモンを使って、爽やかかつスパイシーな味わいに仕上げるのだとか。中華なのにソテー？そしてレモンソース？どういうこと？といつものように疑問が解消されませんので、さっそく作ってみました！

【シェフ脇屋の簡単中華】ジッパー付き保存袋でお肉に味を入れる！塩麹で柔らか～い「海南鶏飯」作ろう

脇屋シェフと言えば中華料理界の重鎮として有名ですが、YouTubeチャンネル『Wakiya YujiのYUJI CHANNEL』ではとても気さくに冗談を交えながら本格的な料理を教えてくれます。今回はそのなかから、「本格中華のチキンソテー」に挑戦してみました。

脇屋シェフの「本格中華のチキンソテー」の材料と作り方





【材料】※2人分
鶏もも肉…1枚（250～300g目安）
長ねぎのみじん切り…大さじ2
しょうがのみじん切り…大さじ1
にんにくのみじん切り…小さじ1
レモン（国産）…1個

塩…適量
太白胡麻油…大さじ1強
紹興酒…大さじ1
しょうゆ…大さじ2
白こしょう…適宜（強めにきかせるのがおすすめ）
鶏がらスープ…大さじ3（鶏がらスープの素を記載の分量の水で溶いたもの）
オイスターソース…小さじ1
ゴマ油…大さじ1
レモン汁…大さじ1
花椒粉…好きなだけ

【下準備】
鶏もも肉：筋を切って均一な厚さになるように包丁を入れておきます。
レモン：スライスにしておきます。

【作り方】※調理時間：25分
1. フライパンを油を引かずに中火にかけ、塩を振った鶏肉を身を下にして3～5分焼きます。



2. 小さめの鍋に太白胡麻油を入れ、しょうが、にんにくを加えて炒めます。



3. 香りが立ってきたら長ねぎを加えてさらに炒め、紹興酒、しょうゆ、こしょうを加えて混ぜながら少し煮詰めます。



4. 鶏がらスープ、オイスターソースを加えて沸騰させます。



5. ゴマ油を加えて火を止めます。



6. 鶏肉にこんがり焼き色がつきふくらんできたら、裏返して皮面を焼きます。


※皮から脂が出てきたらキッチンペーパーでふき取ります。

7. 皮にこんがり焼き色がつきパリッとしたら裏返し、フタをして弱火で3～5分焼きます。



8. もう一度皮目を下にして、強火でカリッと焼きます。



9. ソースにレモン汁を加えて混ぜ合わせます。



10. 器にレモンを敷き、食べやすい厚さに切った鶏もも肉を盛り付けてソースをかけ、花椒を振って出来上がりです。



焼き立ての鶏肉に包丁を入れると、皮のパリッとした感触としっかり火が通った肉の感触が伝わってきます。抑えている左手は少し熱いですが、ザクッと切るとそれだけでおいしく焼けたことが分かります。
スライスしたレモンの上に熱い肉を乗せると、レモンの香りがほんのりと上がってきて食欲をそそるのがまたたまりません。熱いうちに口に入れると、皮はパリパリで肉はジューシーというのは肉料理の合言葉のように頻繁に使われていますが、その言葉がまさにぴったりな鶏肉料理に仕上がっていました。しかも、いかにも中華風なソースがシンプルに焼き上げた肉によく合って、ご飯が欲しくなってしまいました。

中華料理でよく使う花椒ですが、麻婆豆腐が一般的になり四川料理が認識されるようになってから、手に入りやすくなったような気がします。唐辛子の辛さとはまた別の痺れるような辛さがありますので、本格的な四川料理、特に本格麻婆豆腐には絶対に欠かせない香辛料です。他のスパイス同様に挽き立てが香りがいいので、わたしは必ずホールのまま買ってきて使うときに挽くようにしています。少し前から人気が出てきたよだれ鶏などにも振りかけるだけで、とてもおいしくなりますよ。やたら量を使うわけではありませんが、あると結構重宝するスパイスなのでわたしは大好きです。

最近鶏もも肉や鶏むね肉のレシピで、「均一な厚さ」という言葉をよく見るようになりました。鶏は牛や豚のように大きな肉の塊から肉を切り出しているわけではないので、どうしても個体差があったり、肉の厚みに偏りがあったりします。一口大に切るなどの場合は気にする必要はありませんが、このレシピのように切らずに火を入れる場合は、厚みの差は火の通り方にとても影響します。四角くない肉でローストビーフを作ると端に熱が通り過ぎてしまうように、おいしいところとそうでないところができてしまいますので、この「均一な厚さ」というのはちょっと手間ですがやった方が確実にいい下ごしらえです。

簡単でおいしいチキンソテーができますので、ぜひ作ってみてください！