【シェフ脇屋の簡単中華】ジッパー付き保存袋でお肉に味を入れる！塩麹で柔らか～い「海南鶏飯」作ろう

「海南鶏飯」という名前がいかにもな中華料理をYouTubeで紹介していたのは、毎度おなじみの脇屋シェフ。脇屋シェフのYouTubeチャンネルは、本格中華を楽しく簡単に教えてくれるありがたい存在です。今回の海南鶏飯は出来上がりを見たとたんに「あれ？どこかで見たような？」と何かデジャヴのような感覚に襲われました…そうです、あの料理とそっくりですね。というわけで、さっそく作ってみました！

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脇屋シェフといえば中華の重鎮として有名ですが、YouTubeチャンネル『Wakiya YujiのYUJI CHANNEL』ではとても気さくに冗談を交えながら本格的な料理を教えてくれます。今回はそのなかから、「海南鶏飯」に挑戦してみました。

脇屋シェフの「海南鶏飯」の材料と作り方





【材料】※2人分（ソースは2人分より多めにできます）
鶏もも肉…1枚（250～300g）
長ねぎ（青い部分）…10cm程度
塩麹…大さじ2
しょうが…1かけ
唐辛子…2本
花椒…10粒
日本酒…200ml
塩…小さじ1

長ねぎ（白い部分）…約10cm
ほうれん草…適宜
卵…1個
太白ゴマ油…大5
シーズニングソース…大5（しょうゆでも可）
白こしょう…少々
紹興酒…大1
ご飯（鶏がらスープで炊いたもの）…適宜

【下準備】
しょうが：薄切りにしておきます。
長ねぎ：白い部分を輪切りにしておきます。
ほうれん草：軽く茹でておきます。
卵：半熟に茹でておきます。

【作り方】※調理時間：40分
1. ボウルに鶏肉、塩麹、長ねぎ（青い部分）、しょうが、唐辛子、花椒を入れて揉み込みます。



2. ジッパー付き保存袋（耐熱タイプ）に入れて日本酒と塩を加え、空気を抜いて封をきっちり閉めます。



3. 鍋に水を約2L入れ、肉の入った袋を入れて落しブタを乗せ、中火で15分かけて沸騰させます。
沸騰したらフタをして火を止めそのまま10分おき、袋ごと氷水に浸けて急冷します。



4. ボウルに長ねぎ（白い部分）を入れ、小鍋に入れて熱した太白ゴマ油を回しかけます。



5. シーズニングソース、白こしょう、紹興酒を加え、よく混ぜ合わせます。



6. 器にご飯と食べやすい厚さに切った鶏肉を盛り、卵とほうれん草を乗せ、ソースを添えて出来上がりです。



急冷はしていますが鶏肉自体はまだ温かく、鶏がらスープで炊いたご飯と一緒に口に入れると、しっかりと鶏の味が感じられます。
塩麹で味はついていますが、ソースを少し乗せて食べると一段と中華料理っぽくなり、ご飯との相性がとてもいいです。
今回はシーズニングソースの代わりにしょうゆを使っていますので、シーズニングソースだったらもっと風味が強く感じられるかもしれません。いずれにせよ、とてもおいしい鶏肉料理です。

中華料理はその字面である程度内容が分かるものが多いのですが、この海南鶏飯は「海南省の鶏肉で炊いたご飯」から名づけられています。海南省はその名前の通り広い中国の一番南にあり、すぐ近くが東南アジアという位置関係です。
実は最初に感じたデジャヴは、この海南鶏飯がカオマンガイにそっくりなことに気づいたためでした。すっかり有名になったカオマンガイはタイ料理ですが、中国、ベトナム、ラオス、タイという並びで地続きになっていますので、そっくりな料理があったとしても不思議ではありませんね。

肉を直接茹でずに耐熱袋に入れて余熱で調理するという調理法を、最近よく目にするようになった気がします。この調理法だと肉がしっとりと仕上がりますし、熱のコントロールがしやすいという利点があります。よく作るよだれ鶏もこの調理法ですし、今回のように塩麹などの味を入れやすいというのもメリットです。ソースにゴマ油は使っていますが、油もコントロールできますのでダイエットにも最適です。

余ったソースはチャーハンにも使えますし、とにかくおいしい鶏肉料理ですのでぜひ作ってみてください！

※本レシピは、アルコール分に弱い方やお子様が召し上がる際はご注意下さい。