【ミシュランシェフの火入れ術】で「野菜炒め」はここまで美味い！技術の到達点！真似して作ってみた！

野菜炒めと言うと簡単そうに聞こえますが、実は奥が深くて難しい料理です。とくに火加減が難しく、ベチャッとしたり、キャベツの端だけ焦げてしまったり。家庭の火力ではお店のようなおいしい野菜炒めはできないと思っている方も多いのでは？実は、野菜炒めの火加減にはコツがあるのだそう。そのコツをGeorgeさんがYouTubeでわかりやすく説明していましたので、さっそく作ってみました！

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YouTubeチャンネル『George ジョージ』でおいしそうなレシピを投稿しているのは、日本のミシュラン2つ星レストランの元シェフで、現在は東京・白金台でフレンチレストランCIRPASのシェフをしている吉田能さん。YouTubeの概要欄を見てみると、フランス料理で培った技術をもとに、家庭でも簡単に再現出来る料理から、プロ目線の本格的な料理まで幅広く投稿しているんですって。チャンネル登録者数は122万人です。

Georgeさんの「野菜炒め」の材料と作り方





【材料】※1～2人分
キャベツ…1/4個
にんにく…1かけ
にんじん…1/2本
ピーマン…3個
豚薄切り肉…150～180g
もやし…1/2パック

ゴマ油…適量
黒こしょう…適量
塩…適量
オリーブオイル…適量
オイスターソース…大さじ1
しょうゆ…大さじ1
日本酒…大さじ1
砂糖…ひとつまみ

【下準備】
豚肉：食べやすい大きさに切ります。
キャベツ：芯を落としてから、適当な大きさに切ります。
にんにく：スライスします。
にんじん：皮を剥き、やや薄い短冊に切ります。
ピーマン：ざく切りにします。

【作り方】※調理時間：15分
1. ボウルにオイスターソース、しょうゆ、酒、砂糖を入れて混ぜます。



2. 耐熱容器にキャベツを入れて塩をひと振りし、ラップをして電子レンジ（600W）で2分加熱します。



3. フッ素樹脂加工のフライパンに油を引かずに肉を並べ、その上ににんにくを並べて中火にかけます。



4. 軽く塩を振って赤みがなくなるまで炒めたら、皿に出しておきます。



5. そのままのフライパンにキャベツを入れ、中火で軽く炒めます。



6. キャベツをフライパンの片側に寄せて、にんじんとピーマンを加えて炒めます。



7. 塩とオリーブオイルを加えて炒めます。



8. 豚肉とにんにくを戻して合わせます。



9. もやしと調味料を加えてさっと炒めます。



10. 黒こしょうと塩を加えて混ぜます。



11. 器に盛りつけてゴマ油を回しかけ、黒こしょうを振って出来上がりです。



見た目もきれいな野菜炒めが出来上がりました。
食べてみると本当にどの野菜もシャキシャキとした食感で、とてもおいしくなっていました。Georgeさんは洋食の方なのでオリーブオイルを使うのかと思っていましたら、しょうゆや日本酒、オイスターソースやゴマ油など和洋中の調味料を組み合わせてこの味を組み立てているのはさすがです。
野菜炒めとは言いながらも豚肉も入っていますので充分にご飯のおかずになりますし、お酒にも合う味付けなのが個人的にはうれしいです。

野菜はそれぞれ火の通り方に差がありますが、基本的には「火が通りにくいものから」というお約束があります。このレシピで使っているキャベツ、にんじん、ピーマン、もやしの4つなら最初ににんじんを炒めるのが定石かと思いきや、まずキャベツなのには驚きです。おそらくにんじんを火が通りやすい短冊切りにしていることと、キャベツを大きめのざく切りにしていることで逆になったのかと思うのですが、先にキャベツに油通しをしていますのであえてにんじんとピーマンの食感をしっかり残したかったのかなという気がします。

炒め物は下ごしらえと火入れが全てと思っていますが、中華料理のイメージが強いせいか、「野菜炒めは強火で短時間に仕上げる」と思いがちです。それが可能なのはちゃんと油通しをして高火力で炒められるからであって、油通しをせずに家庭のガス台で強火で炒めるのでは無理があります。
その点、電子レンジで油通しの効果を狙って、その上で水分を出さないように火力をしぼっているところはさすが調理し慣れているプロだなと思います。いくらYouTubeで手順を披露しても実際に再現できなければ意味がないと思いますので、この動画はとてもためになりました。

本当に簡単にシャキシャキの野菜炒めができますので、ぜひ作ってみてください！