【板前歴21年の凄ワザ】「ほうれん草のゴマ和え」は茹で方と調味料で“変わる”！「塩茹で」と「赤みそ」だ

「ほうれん草のゴマ和えって、こんなに味わい深いの⁉」。そんな驚きをくれたのが、仕出し割烹「しげよし」のYouTubeチャンネル『料亭スタイル』で紹介されていたレシピ。板前歴21年の斎藤料理長が伝授する塩茹でのコツや味付けの工夫で、いつもの一品が格段にレベルアップ。簡単なのに、プロの味に仕上がる秘密をチェックしてみました！

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板前歴21年のプロの技！『料亭スタイル』のレシピに挑戦

今回参考にしたのは、仕出し割烹「しげよし」さんのYouTubeチャンネル『料亭スタイル』。板前歴21年の斎藤料理長が、プロならではの裏技や、家庭でも再現できるコツをたっぷり教えてくれます。シンプルな和食はもちろん、飯テロ級の創作料理までバリエーション豊富で、要所要所にちりばめられた技も見逃せません。今回も「ほうれん草のゴマ和え」のレシピで、プロの技に挑戦してみました！

料理長直伝！「ほうれん草のゴマ和え」の作り方



【材料】
ほうれん草…1袋
塩…小さじ1
みりん…大さじ2
砂糖…大さじ1
しょうゆ…大さじ1
白すりゴマ…大さじ1～2
赤みそ…小さじ1

※みそは、合わせみそなどでも代用可

【作り方】


1. 沸騰した湯に塩を入れ、しっかり再沸騰したらほうれん草を軸から入れる。
軸がしんなりしたら葉っぱの部分も入れる。





2. 30秒ほど経ったらほうれん草を取り出し、ボウルにためた水に入れ冷ます。
冷めたら軸を持ち上げ、軸～葉先へと順々に軽く握るようにして水を絞る。



茹で上がりは、もう1度沸き返ってくるくらい（だいたい30秒）が目安とのこと。



やさしく握って水分を絞りましょう。

3. 水を絞ったほうれん草を3cm程度に切る。



4. ボウルに3のほうれん草、煮切ったみりん、砂糖、しょうゆ、すりゴマ、みそを入れ混ぜ合わせる。



みりんは少量なので、今回は耐熱容器に入れ、600Wで約60秒加熱して煮切りました。



全体を混ぜる際、斎藤料理長は調味料を入れたらボウルを傾けて、先に調味料を軽く混ぜ合わせてから全体に和えていました。
みそが塊で残ってしまうことなく、均一に混ぜ合わせることができました。

5. お皿に盛り付けたら完成。



うん、これはプロの味！ご飯が進むほうれん草のゴマ和え



ほうれん草は程よく食感を残しつつもやわらかく、ひと言で感想をいうなら「さすが仕出し割烹料理長直伝といった味わい」。
赤みそのコクと砂糖の甘みでこんなにも味わい深くなるなんて！相乗効果なのか、ゴマの風味もより感じられ、ゴマペーストを使ったのかと思うほどのしっかりとした味。それなのに、ほうれん草の風味がきちんと引き立っているのが驚きです。これは間違いなくおいしい。

色・食感・味わい、すべて計算されたプロの技！



このレシピのポイントは、ほうれん草の鮮やかな緑色を保つ「塩茹で」。
最初に加える塩のおかげでほうれん草の色素が安定し、退色を防ぎながら沸点を上げてシャキッとした仕上がりになるとのこと。
さらに、赤みそを使った味付けが、甘みとコクを加えつつ、ほうれん草本来の旨味を引き立ててくれます。
要所要所にちりばめられたコツやテクニックは、まさに学びの宝庫。いつものほうれん草のゴマ和えを簡単にプロの味に格上げするこのレシピ、試さない理由はありません！