とろり濃厚な醤油！独特の風味がクセになる「小カブのたまりしょうゆ漬け」作ろう！角のない優しいお味♡

管理栄養士のともゆみです。カブの旬は年に2回あり、秋から冬のカブは甘く、春のカブはやわらかいそう。そのやわらかいカブを使って「たまり漬け」なるものを作ってみたいと思います。「たまり」とは、たまりしょうゆを使うから。生まれも育ちも関東地方のわたしは、あまりなじみがない調味料ですが、お気に入りのYouTube『くまの限界食堂』で紹介していたので、おいしいに違いない、かと。

【アニメ『美味しんぼ』再現レシピ】山岡士郎の究極のメニュー「かぶの山葡萄漬け鬼胡桃ソース」に挑戦！

『くまの限界食堂』は、わたしがよく見ているYouTubeのひとつ。野菜を使う料理が多く、何より味付けが絶妙でとってもおいしいんです。作り方もわかりやすく、簡単なものが多いです。チャンネル登録者数148万人の人気チャンネルです。

「たまりしょうゆ漬け」の材料と作り方

【材料】
小かぶ…3～4個
たまりしょうゆ…大さじ6
砂糖…大さじ3
酢…大さじ3　※米酢おすすめ
だし昆布…5cm
鷹の爪…好みで



【作り方】
1. ジッパー付き保存袋にたまりしょうゆ、砂糖、酢、だし昆布、鷹の爪を入れて混ぜます。



2. かぶは葉を切り落とします。葉は今回は使いません。皮を厚めに剥き、皮は細切りにします。かぶは好きな大きさに切ります。4つ切りの場合、漬ける時間は1日、8つ切りは4～5時間、いちょう切りは3～4時間、スライスは1時間です。今回は8つ切りにしました。



3. 1に2を入れます。



4. 空気を抜かずに一度閉じて全体を混ぜ合わせます。食材の1/5くらい漬かっていれば大丈夫です。あとで水分が出てちょうどよくなります。



5. 一度開けて、空気を抜いて袋を閉じ、冷蔵庫で4時間浸けます。



…4時間後です↓



よく漬かっていますね。

6. 皿に盛り付けて出来上がりです。



独特の風味でクセになる

ツヤツヤでおいしそうです。それではいただきます。へぇ、たまりしょうゆってこういう味なんですね。普通のしょうゆとは違う独特の風味があります。発酵の香りのような。それに旨味もあり、風味豊かなコク深い味わいです。かぶはやわらかく、色がとても濃いですが、色の割にはしょっぱくないですね。角のないまろやかでやさしい味わいです。酸味と甘さがほどよく、たまりしょうゆが主役の味付けですね。

ご飯（適量・分量外）にのせてみました。



これは、もうたまりません。ご飯に合いすぎて手が止まらないです。まろやかですがたまりしょうゆの独特の風味がクセになりますね。

たまりしょうゆについて

しょうゆの種類は大きく分けて「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の5種類。わたしたちが普段「しょうゆ」と呼んでいるのは「こいくち」。関西でメジャーなのは「うすくち」。主に愛知・岐阜・三重で生産されている「たまり」。塩水ではなくきあげしょうゆで仕込む「さいしこみ」。愛知県生まれの「しろ」。

これらは原料と熟成期間に違いがあります。主にたまりについて説明します。こいくちやうすくちは大豆と小麦がおおよそ50％ずつですが、たまりは大豆がほぼ100％。そのため香りはおだやかですが、旨味があります。また、仕込みに使う水の量がこいくちよりも少なく、トロリとしたコクのある味に仕上がります。たまりは熟成期間が長く、一年以上かけてゆっくりと熟成させるため、まろやかで濃厚な味になります。たまりしょうゆは、寿司、刺身、照り焼き、佃煮などに使われます。

たまりしょうゆは色が濃くて一見しょっぱそうですが、塩分量はこいくちしょうゆよりも実は少ないのですよ。

100gあたりの食塩相当量
こいくちしょう…14.5g
たまりしょうゆ…13.0g

あまりなじみのなかったたまりしょうゆですが、独特の風味がクセになり手が止まりませんでした。小かぶ4個では足りずに、その後追加で作りました。4等分にしたかぶを1日漬け込みましたが、大きい方が食べ応えがあってよかったです。切って浸けるだけと簡単です。ぜひ作ってみてくださいね。

参考文献：
八訂　食品成分表　2025　女子栄養大学出版部　監修　香川明夫