【シェフ脇屋が鍋洗いをしていた頃の味】野菜だけでもすんげぇ旨味♡「茄子とねぎの生姜炒め」作ろう！

最近YouTubeで、「皿洗いの時代によく作った」と今では有名になったシェフがレシピを紹介しているのをよく見ます。苦労していた頃に作った料理だからきっと体に染みついているんだろうなぁと思っていましたら、中華の脇屋シェフまでも「鍋洗いしていた頃の味」というレシピを紹介していたんです。これは面白そう！ということで、さっそく作ってみました！

【脇屋シェフ思い出の味】修行時代のまかない「茄子とねぎの絶品生姜炒め」に挑戦！生姜の清涼感♡

中華のアイアンシェフとして一躍有名になった脇屋シェフ。東京ヒルトンホテル、キャピトル東急ホテル、リーセントパークホテル総料理長、トゥーランドット游仙境を経て、現在は「Wakiya一笑美茶樓」のオーナーシェフです。中国料理にフランス料理の要素を取り入れた「ヌーベルシノワ」の先駆者として知られています。

脇屋シェフの「茄子とねぎの生姜炒め」の材料と作り方

【材料】※1～2人分
なす…3本
長ねぎ（白いところ）…1本分
しょうが（すりおろし）…大さじ2
砂糖…大さじ2
しょうゆ…大さじ5
穀物酢…大さじ1
白こしょう…少々
太白胡麻油…大さじ1強
サラダ油…少々
塩…少々
ゴマ油…小さじ1



長ねぎは5cmの長さに切り、棒状にザクザク切っておきます。
なすはヘタを取り、縦に長く4～5枚（5mm厚さ程度）に切っておきます。

【作り方】※調理時間：15分
1. ボウルに砂糖、しょうゆ、酢、こしょうを入れて混ぜ、合わせ調味料を作ります。



2. フライパンに太白胡麻油を引いてなすを並べます。フタをして中火にかけ、焼き目がつくまで2分半ほど蒸し焼きにします。



3. 途中で裏返してフタをして、2分半ほど焼いて取り出しておきます。



4. フライパンを洗わずに長ねぎを入れてサラダ油を足し、塩をふって炒めます。



5. 長ねぎが少し色づいてきたら、しょうがを加えて炒めます。



6. しょうがの香りが立ってきたら3のなすを戻します。



7. 強火にして1の合わせ調味料を回し入れます。



8. 全体をしっかり混ぜ合わせ、ゴマ油を加えます。



9. 器に盛りつけて、出来上がりです。



中華では欠かせないといっていいほどのしょうがですが、油で炒めると恐ろしいほどにその威力を発揮します。

ジューっという音と共に香りが爆発的に広がって、その時点ですでにおいしさが約束されているような錯覚さえ覚えます。しかも油ととても相性のいいなすと長ねぎとのトリオですので、もう期待しかありません。

さっそく口へ運んでみると、なすのジュワっとした水分と油の混じった食感に長ねぎのシャキシャキ、そこにまとわりついているしょうがの味と香りが一度に入ってきて、白飯が欲しくなりました。

基本、調味料しか使っていないのにこの破壊力は、なすと長ねぎとしょうがが本来持っているポテンシャルに間違いありません。肉も魚も入っていない副菜のような料理ですが、とんでもなくおいしい一品です。

よく「なすは油と相性がいい」と言いますが、確かに揚げたり、炒めたりと、油と組み合わせることでおいしいなす料理になります。煮びたしや南蛮漬けでも一度油に通してから浸けるとよく味がしみます。

そもそもなすが持っている栄養素は油溶性と言って油に溶けやすい性質を持っています。そのため油でなすを料理すると、なすの栄養素を吸収しやすくなるという利点があります。昔の人が油溶性を理解してなすを料理していたとは思えないので、日常の中で炒めるとおいしいということを自然と身に付けた結果なのかなと思います。

今では中華料理の重鎮として有名な脇屋シェフですが、多くの有名店での修行を経て今に至ることは、結構メディアでも取り上げられています。いきなり一足飛びに有名シェフになる人は少ないので、少なからず誰もが通る道ではありますが、あの脇屋シェフが怒られながら鍋を洗っていたのかと想像すると微笑ましく感じられます。

脇屋シェフのYouTubeにはときどき若手がサポートとして登場しますが、みななんとなく緊張していてぎこちないところがちょっと笑えたりもします。きっと脇屋シェフもこんな感じだったんだろうなと、重ねて見てしまうのはわたしだけでしょうか？

とにかくおいしいなす料理が出来ますので、ぜひ作ってみてください！