【2つ星店の元シェフ発】プロが店でやってる「ブロッコリーの下処理と茹で方」試してみた！食感と甘味が‼

個人的にブロッコリーは大好きな野菜のひとつで、普段からよく茹でて食べています。だからこそ、下処理や茹で方に特別なコツがあるとは思っていませんでした。そんな中、YouTubeチャンネル「Georgeジョージ」で紹介していた”プロが店で実践しているブロッコリーの扱い方”に衝撃を受けました。シェフ直伝のテクニックで、ただでさえおいしいブロッコリーがさらにおいしくなるなら、ぜひとも覚えておきたい。さっそく動画を参考に、試してみました。

【茎を捨ててはいけない】ポリ袋で下味をつけたら揚げ焼きに♪1株ペロリな「ブロコのザクザク焼き」作ろう

このレシピを紹介しているのは、YouTubeチャンネル『Georgeジョージ』で人気の吉田能（よしだ・たかし）さん。ミシュラン2つ星レストランの元シェフで、現在は東京・白金台のフレンチレストラン「CIRPAS」のオーナーシェフとして活躍しています。
チャンネル登録者数は130万人。YouTubeの概要欄にもある通り、フランス料理で培ったプロの技術を生かし、家庭でも再現できるレシピから本格的な料理まで、幅広い動画を投稿しています。

Georgeさん直伝！「ブロッコリーの下処理と茹で方」

【ブロッコリーの選び方】
ブロッコリーの可食部は主に蕾。成長すると黄色い花が咲きますが、花に栄養が流れてしまい、味が薄くなってしまいます。
選ぶときは、
・房が密集している
・黄色くなっていない
・深い緑色
・こんもりとした形
こういった特徴のあるものを選びましょう。

【ブロッコリーの洗い方】
1. 外側の大きな茎を取り除きます。



2. 房は花粉で覆われていて水をはじきます。ボウルに水を張り、房を下にして回すように洗い、汚れや虫を落とします。


※10分ほど水に浸けておいてもOK。

【ブロッコリーの切り方】
1. 房を茎の付け根から切り落とします。


※房の黄色くなっている部分は味が落ち始めているので、気になるようであれば切り落としてください。

2. 一番上の大きな房は頭ごと切り、大きければ茎に刃を入れます。



3. 左右に開くように手で割きます。



4. 房の茎の角は、口当たりをよくするために薄く面取りして丸く整えます。



5. 茎の下部は乾燥しているため切り落とし、さらに外側の硬い皮や筋を剥きます。



6. 食べやすい大きさに切ります。今回は炒めますので3～5cm程度の棒状にしておきます。


※茎にはレモンの2倍のビタミンCが含まれておりますので、捨てずに活用するのがおすすめです。

【ブロッコリーの茹で方】
1. 鍋にたっぷりのお湯か水（分量外）を入れ、水に対して1.5～2％の塩（分量外）を加えて強火で沸かします。しっかり沸騰したら房と茎を一緒に入れ、2～3分茹でます。


※水の量はブロッコリーの大きさによって加減してください。今回は水1Lに塩15gです。ブロッコリーには酸がありますので、揮発させるためフタはしません。

2. 茹で上がったらすぐに氷水に取ります。


※氷水が面倒なら、水でもかまいません。

3. 粗熱が取れたら、キッチンペーパーに房を下にして並べ、水気を切ります。すぐに食べない場合は冷蔵庫へ入れておきます。



ブロッコリーの緑色はクロロフィルという成分によるもの。この成分は熱や酸に弱いため、
・茹で時間は短く
・お湯の温度は下げない
・酸を飛ばすためフタをしない
といった工夫がポイントです。

ブロッコリーが茹で上がりましたので、茎を使って一品作ってみましょう。

Georgeさんの「ブロッコリーの茎のアヒージョ風」の材料と作り方

【材料】※1人分
オリーブオイル…大さじ2
にんにく…1/2かけ（皮付きのまま潰して使う）
アンチョビ…2本（ペーストなら小さじ1）
鷹の爪…1本
塩…少々
マヨネーズ…適量
下茹でしたブロッコリーの茎…適量



【作り方】※調理時間：5分
1. フライパンにオリーブオイルと皮付きのにんにくを入れ、弱火でじっくり焼きます。



2. にんにくがきつね色になったらフォークで潰し、アンチョビと鷹の爪を加えてじっくり香りと旨味を出します。



3. 下茹でしたブロッコリーの茎を加え、軽く炒めて塩で味を調えます。


塩加減は味を見ながら調整してください。全体に油がなじんだら火を止めてOK。

4. 器に盛りつけ、アヒージョ風の茎とともに、茹でた房とマヨネーズを添えて出来上がりです。



普段はただ茹でて、温かいままマヨネーズや塩をかけて食べているブロッコリーですが、今回の下処理と茹で方を試してみて驚いたのは、その食感と甘さです。蕾はザクっとした歯触りがあり、茎に近い部分は柔らかくもコリっとした歯ごたえで、旨味と甘味がしっかりと感じられました。



茎の部分で作ったアヒージョ風を口へ運ぶと、にんにくの香りが鼻に抜けながら、まずアンチョビの塩気と鷹の爪の辛味が来て、茎を噛んだ途端に房とはまた別の深い甘味が感じられました。

茎の部分が甘いことはブロッコリー好きとして以前から知ってはいましたが、こんなにも歯ごたえと甘味が増すとは驚きです。茎は硬い皮や筋を取ってしまうと半分以下程度になってしまいますが、「茎は筋張って硬いから嫌い」と思っている人にこそ食べてほしいおいしさです。

この下処理と茹で方、知ってしまった以上もう省略はできません。

これまでブロッコリーを茹でるときは、まず小分けにして硬い茎を先にお湯に入れ、ある程度茎に火が入ったら房を入れるようにしていました。硬いものから順に火を通すというお約束には従っていますので間違いではないのですが、今回の下処理の房と茎を比べてみるとさほど大きさは変わりませんので、これなら一緒に茹でても問題ないように思います。

また今回は茹で時間3分でしたが、今まではおそらくもっと茹でていた感覚がありますので、栄養素がお湯に溶け出してしまっていたのだなと反省しました。確かに今回の茹で上がりの色は、これまで茹でてきたブロッコリーのどれよりも色鮮やかな濃い緑でした。

このレシピに限ったことではありませんが、食材の熱コントロールはとても大事なポイントです。加熱が足りなければ硬いブロッコリーになりますし、加熱し過ぎれば食感も栄養素も失われてしまいます。どこが最適なのかは食材の切り方や量にもよりますので、経験して学ぶしかないのですが、今回の動画のようにプロのシェフがひとつの道を示してくれると、分かりやすい上に実際に追体験できるという利点があります。大好きなブロッコリーがこんなにもおいしくなるということを知れたことは、わたしにはとても大きな収穫でした。

驚くほどおいしいブロッコリーが出来上がりますので、ぜひ実践してみてください！