【シェフ三國は“素麺をジュレで食べる”】手羽元と香味野菜炊いて「ジュレ」作ろう！夏の冷製ソースなの♡

そうめんは毎年星の数ほど新作レシピが公開されますが、「そうめんが大好物」と公言する三國シェフがYouTubeで紹介していたのは、チキンブイヨンのジュレをソースにするという珍しいレシピです！ジュレといえば前菜やデザートによく使われますが、まさかそうめんに…さすが三國シェフですね。プルプルのジェルの使い方、さっそく試してみました！

【笠原将弘の沼る麺】今夏の素麺、ずっとコレでいい！「ラー油肉そうめん」作ろう！甘辛牛肉とネギが合う～

三國清三シェフは長年日本のフランス料理界を牽引してきた一流シェフ。数々のフランスの有名レストランで働いた後に帰国して、1985年「オテル・ドゥ・ミクニ」を開店。2022年に閉店した後も、YouTube「オテル・ドゥ・ミクニ」でも動画をたくさん配信していますが、SNSで「chef_mikuni」としてもショート動画でレシピ等を配信しています。

三國シェフの「ジュレそうめん（SOUMEN nouilles japonaises sauce gelée de bouillon）」の材料と作り方

まずチキンブイヨンを作ります。

「自家製チキンブイヨン（Bouillon de volaille）」の材料と作り方

【材料】 ※1Lのブイヨンが出来ます。
鶏手羽元…1kg（手羽でも可）
香味野菜…適量（にんじん、玉ねぎ、セロリ、ねぎ緑部分など、家にある余り野菜で可）
水…2L



香味野菜は適当に切り、手羽元は骨沿いに切れ目を入れ、塩（分量外）で軽く揉んでキッチンペーパーなどで水気を拭いておきます。

【作り方】※調理時間：50分
1. 鍋に手羽元、香味野菜、水を入れ、強火にかけます。



2. 沸騰したら、中火強にしてアクを取ります。



3. 中火で30～40分煮込んでザルで濾し、冷蔵庫で冷やします。これが自家製ジュレになります。
濾した後の肉は骨からはずしてほぐしておきます。



続いて、ジュレそうめんを作ります。

「ジュレそうめん」の材料と作り方

【材料】 ※1人分
そうめん…1束
自家製チキンブイヨンのジュレ…100g
きゅうり…1/2本
生ハム…好きなだけ（スペイン産プロシュートがおススメ）
ブイヨンで使ったほぐした鶏肉…好きなだけ
黒こしょう…たっぷり
アボカドオイル…少々



きゅうりは帯状に長くスライサーなどで切っておきます。
生ハムはちぎっておきます。
器は冷やしておきます。

【作り方】※調理時間：5分
1. そうめんを表示通り茹でます。



2. 氷水で冷やします。



3. 器にジュレをたっぷり盛ります。



4. 鶏肉を好きなだけ乗せます。



5. きゅうりを乗せます。



6. そうめんを乗せます。



7. 生ハムを乗せます。



8. アボカドオイルを回しかけます。



9. 黒こしょうを振って、出来上がりです。



そうめんというだけで夏らしさ全開ですが、たっぷりのジュレが、まるで手でちぎった寒天のような見た目で清涼感を増しています。さっそくそうめんをジュレに絡めながら口へ運ぶと、薄味の鶏だしの味とツルツルとした食感が味わえました。

ジュレを作るときに鶏肉には塩を使っていますが、ジュレ自体の塩気は強くないので、2口目は生ハムでそうめんを巻くようにしてさらにジュレを絡めてみました。すると生ハムの旨味のある塩気が淡白なのに、旨味のあるジュレによく合い、大きめに切ったきゅうりにも、ほぐした肉にも、そうめんの食感にもぴったりでした。

鶏肉を茹でると必ず取れるジュレですが、冷たいままおいしく使えるこのレシピはすばらしいです。



このレシピにはアボカドオイルを使いますが、アボカド果肉のみから抽出するオイルですので100gのオイルを作るためにはアボカドが1kg必要です。そう考えるととんでもなく贅沢なオイルですが、ほんの少し垂らすだけで、芳醇なアボカドの香りとコクが味わえます。かけすぎるとしつこくなってしまいますが、生ハムにもよく合いますし、とても香りのいいエクストラバージンオリーブオイルのように、きゅうりにもそうめんにもおいしさを追加してくれます。

今回初めて買いましたが、大事においしく使いたいと思います。



鶏肉や豚肉を茹でると煮汁にコラーゲン成分が溶け出すため、冷めると煮こごりのようにジェル状になります。このレシピのように、1kgもの手羽元を茹でる機会はそれほど多くはないように思いますが、それだけにコラーゲン多めのしっかりしたジュレになります。

そうめんのソースとしてはもちろんおいしいです。せっかくですので三國シェフが動画で紹介していた通りに、冷たいままカップにジュレをたっぷり入れ、上にイタリアンパセリ（分量外）を乗せた冷たいスープ仕立て風を作って飲んでみました。プルプルで口当たりもよく、塩気が足りなければ軽く塩を振ってもおいしく飲める夏っぽいスープです。こういう使い方もあるのかと、とても勉強になりました。

夏によく合うおいしくておしゃれなそうめんが出来ますので、ぜひ作ってみてください！