【志麻さんの料理基本のき】「肉野菜炒め」は炒める前が勝負！火は通しすぎない！調味も濃淡つけて！

卵焼き、オムライス、肉野菜炒め——どれも”定番”といわれる料理ですが、いざちゃんと作ろうとすると意外と難しいもの。シンプルだからこそ、火加減や味つけの差が出ます。今回はタサン志麻さんが『きょうの料理』で紹介していた「肉野菜炒め」に挑戦。炒める前に野菜に油を絡めたり、味つけは肉と野菜で濃さを変えたりと、いつもの肉野菜炒めと差をつけるテクニックが満載です。さっそく作ってみます！

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タサン志麻さんは、辻調理師専門学校、辻調グループフランス校の卒業生で、三つ星レストラン「ジョルジュ・ブラン」での修行後は老舗フランス料理店やビストロで15年間料理人を務めていました。その経験を活かして家庭の冷蔵庫にある食材で1週間分のつくりおきを3時間で仕上げることから、「予約が取れない伝説の家政婦」という異名を持っています。

志麻さんの「肉野菜炒め」の材料と作り方

【材料】※2人分
豚こま切れ肉...150g
キャベツ...1/4個（200g目安）
ピーマン...2個（60g目安）
にんじん...1/4本（40g目安）
もやし...1/2袋（100g目安）
にんにく...適量
しょうが...適量
オイスターソース...大さじ1
サラダ油...大さじ2
塩...適量
黒こしょう （粗びき）...適量



キャベツ、ピーマン、にんじんは食べやすいように一口大に切っておきます。
にんにくとしょうがはみじん切りにしておきます。

【作り方】※調理時間：10分
1. キャベツ、ピーマン、にんじんをフライパンに入れ、もやし、サラダ油大さじ1を加えて絡めます。



2. 強めの中火にかけ、時々軽く混ぜながらじんわりと水分が出てくるまで1～2分間炒め、ザルに上げます。



3. フライパンを軽く拭いてサラダ油大さじ1をひき、豚肉を広げて塩と黒こしょうを振ってから、両面を強めの中火で焼きます。



4. 豚肉の色が変わったらにんにく、しょうが、オイスターソースを加えて軽く炒めます。



5. 2を戻し入れ、手早く混ぜてすぐに火を止めます。



6. 器に盛りつけて、出来上がりです。



器に盛った野菜は見た目もシャキっとしています。出来立てを口へ運ぶと見た目通りにちゃんと歯ごたえがあって、ちょうどいい感じに火が入っているのが分かりました。

志麻さんが言う通り、しっかり味がついている肉と薄味にしてある野菜の味のコントラストもあり、噛んだ時の野菜の音が余計に食べている感を増幅します。火が通り過ぎていない分、野菜本来の味がするので、薄味でも薄いとは感じませんし、普段何気なく作る肉野菜炒めより格段においしい肉野菜炒めでした。



中華料理には高温の油に素材を短時間通すことで油でコーティングしつつ熱を通す、油通しという技法があります。店の厨房ですと油通し用の鍋があったり、ジャーレンという穴がたくさん開いた網のような調理器具がありますので、簡単に油通しができますが、家のキッチンでそんなことをしたら、場所はとるし油はもったいないし、という困った状態に陥ります。

今回志麻さんは炒める前に野菜に油を絡めていますが、こうすることで均一に火が入りやすくなり、焦げづらくなります。しかも一度ザルに上げることで、余計な蒸気で火が通り過ぎないようにしています。炒める時間が長くなってしまうとそれだけ野菜から水分が出てきますので、短時間で仕上げるのがコツです。

定食屋さんや町中華と家庭の差はガスコンロの火力だというのは、ある意味確かなことではありますが、火力が無ければおいしい肉野菜炒めが出来ないのかというと、必ずしもそうではありません。

志麻さんが動画を撮影しているのは自宅のキッチンですし、今回わたしが作ったのも自宅のキッチンです。肉野菜炒めや野菜炒めが苦手という人のほとんどが「野菜がシャキっとならない」と言いますが、このレシピの通りに作れば本当にシャキっとした肉野菜炒めになります。本当にちょっとした手順の差だけですので、面倒と思わずに試してみることをおススメします。

さっぱりとしたシャキシャキの肉野菜炒めが出来ますので、ぜひ作ってみてください！