【塩麹パウダーってアリ!?】菰田シェフ直伝！「鶏の唐揚げ」作ってみた！中華の極意が光ってるぅ

多くのシェフが紹介している「鶏の唐揚げ」レシピ。なんと、あの菰田シェフまでがYouTubeで作り方を公開していました！でも、材料の中に気になるワードが…。「塩麹パウダー」ですって!?え、そんなのあるの？このサムネ画像がそれで、こんな風にお肉にたっぷり振りかけてやわらかくするって言います。スーパーで手に入ったので、さっそく作ってみましょう。

【猛暑は”鶏肉を梅出汁に漬けるべし”】さすればモリモリ食べられる「鶏の唐揚げ」爆誕！塩味がまろい♡

菰田欣也（こもだきんや）シェフは、中華料理を専門とし、中国料理世界大会（中国・広州）で金賞を受賞したこともあるという実力の持ち主。現在、中華料理レストランのオーナーシェフを務める傍ら、専門学校や料理教室の講師、料理番組にも多数出演する、人気の料理人です。家庭でも作りやすいレシピには定評があります。

菰田シェフの「鶏唐揚げ」の材料と作り方

【材料】※2～3人分
鶏もも肉…400g
塩麹パウダー…12g（鶏もも肉の重さの3%）
サラダ用野菜…適量（袋入りのものでOK）
ミニトマト…3個
レモン（国産）…1/4個

おろししょうが…小さじ1/2
おろしにんにく…小さじ1/2
みりん…大さじ1
紹興酒…大さじ3
しょうゆ…小さじ2/3
オイスターソース…小さじ2/3
こしょう…少々

片栗粉…大さじ4
ベーキングパウダー…小さじ2

ちなみに「塩麹」はご存じの方も多いと思いますが、「塩麹パウダー」って？と思った方へ。
これは液体の塩麹を乾燥させて粉末状にした調味料で、肉や魚をやわらかくしたり、旨味を引き出す効果があるそうです。
スーパーでも手に入りますよ。



鶏もも肉はすねとももに切り分けてすじを取り、厚い部分に包丁を入れて6～8等分に切っておきます。
ミニトマトは半分に切っておきます。
レモンは絞りやすく切込みを入れておきます。

【作り方】※調理時間：15分
1. ボウルに鶏肉を入れ、塩麹パウダーを加えてよく揉み込みます。



2. しょうが、にんにく、みりん、紹興酒、しょうゆ、オイスターソース、こしょうを加えてよく揉み込んで5分置きます。



3. 片栗粉とベーキングパウダーを加えてよく揉み込みます。



4. 160℃の油（分量外）で3分揚げ、一度取り出します。



5. 油の温度を180℃に上げて1分半、二度揚げしてから3分休ませます。



6. 器に野菜と唐揚げを盛りつけ、カットしたレモンを添えて出来上がりです。



いつもの唐揚げよりも、仕上がりはやや黒っぽくなりましたが、揚げたてをさっそく口に運んでみると、ベーキングパウダーの効果なのか、しっとりジューシーな仕上がりに。衣に片栗粉を使うとカリッとしますが、今回はあまりカリッとした食感はなく、どちらかと言うとフリッターに近い印象でした。

塩麹を使っている分、しょうゆなどの調味料は控えめですが、実際に食べてみると、確かに塩麹の甘味が感じられます。唐揚げに甘味、というのはやや意外かもしれませんが、食べ進めるうちに、しょうゆやオイスターソースにはない味わいが口の中に広がっていきます。この味なら、他の料理にも応用できそうです。

塩麹はその名の通り、塩と麹を混ぜて水を加え、発酵させて作ります。
もともと、肉や魚を漬けて保存するために使われてきた調味料なので、市販のものを買わなくても、材料さえあれば自宅で作ることができます。

塩麹に漬けておくと、肉や魚に含まれるデンプンやたんぱく質が、糖やアミノ酸へと分解され、これが旨味のもとになります。ただし、塩加減を間違えると、旨味が出にくくなったり、保存が効かなくなったりする場合もあるため、適切な配合で作ることが大切です。



長年「漬け床」だと思っていた塩麹ですが、今では調味料のひとつとしても使われるようになりました。もちろん麹単体でも販売されていますが、ドロッとした液体状の塩麹を必要な分だけ絞り出せる、パウチ容器入りのタイプもあります。

わたしが普段使っているのはこのパウチ容器タイプなのですが、今回、菰田シェフのレシピを見て「パウダー状の塩麹」があることを初めて知りました。もともと塩麹を販売していたメーカーが、同じくパウダー状の商品も展開しているようです。

このパウダー状の塩麹は水分を含んでいないため、素材の水分を吸収しやすくなっており、それによって漬け時間が従来の半分になっているのだとか。

「漬け時間が半分」とさらっと書きましたが、これはとんでもない技術革新。塩麹の力、恐るべしです！

いつもの唐揚げとはひと味違う、旨味がぎゅっと詰まった唐揚げが出来上がりますので、ぜひ一度作ってみてください！