【シェフ脇屋の“夏焼きそば”】アンチョビで手作りする“魚醤”が決め手！旨味強っ「もやし焼きそば」焼こう

中華の鉄人・脇屋シェフが、なんとアンチョビで魚醤（ユイジャン）を作っていたんです！これまでもさまざまな”醤”を紹介してきた脇屋シェフですが、今回はちょっと意外な食材。アンチョビってイタリアンのイメージが強いけれど、中華にも合うの…？と思ったら、その魚醤を使った「もやし焼きそば」も動画で紹介していました。これは気になる！ということで、魚醤から焼きそばまで、まとめて作ってみましょう。

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中華のアイアンシェフとして一躍有名になった脇屋シェフ。東京ヒルトンホテル、キャピトル東急ホテル、リーセントパークホテル総料理長、トゥーランドット游仙境を経て、現在は「Wakiya一笑美茶樓」のオーナーシェフです。中国料理にフランス料理の要素を取り入れた「ヌーベルシノワ」の先駆者として知られています。

シェフ脇屋の「もやしのソース焼きそば」の材料と作り方

まず、魚醤（ユイジャン）を作ります。

【材料】※200ml弱出来ます。
アンチョビ...30g
太白胡麻油...大さじ5
アンチョビ缶のオイル...大さじ1
にんにく（みじん切り）...大さじ1
しょうが（みじん切り）...大さじ1
日本酒...大さじ5
鷹の爪...1本
砂糖...少々
花椒の粉...少々



アンチョビはみじん切りにしておきます。

【作り方】※調理時間：10分弱
1. フライパンに日本酒を入れて強火にかけ、アルコールを飛ばします。



2. アンチョビを加えて混ぜます。



3. よく混ざったら、太白胡麻油とアンチョビのオイルを加えます。



4. ひと煮立ちしたら、にんにくとしょうがを加えます。



5. 鷹の爪を入れて弱火にし、水分が無くなるまで煮詰めます。



6. 砂糖と花椒の粉を加えて火を止め、冷まして瓶に詰めて冷蔵庫で保存します。


※冷蔵庫で約1か月保存出来ます。

なんとなくヨーロッパっぽい響きの名前ですが、アンチョビは英語です。わたしがよく使うのは缶詰か瓶詰ですが、塩漬けしてさらにオイル付けになっていますので、瓶詰でも冷暗所にさえ置けばとにかく日持ちします。日常的に使う調味料ではありませんが、塩味なので使い勝手がよくサラダにもよく合いますし、缶詰なら小さめですので使い切るには丁度いいように思います。それでも量が多いという人にはチューブタイプもありますので、自分に合うタイプを選んでみてください。

中華料理では魚の乾物を戻して魚醤を作りますが、さすがに家庭で再現するのは難しいので代わりにアンチョビを使うと脇屋シェフが説明していましたが、和食でも中華でも乾物は大活躍します。ただ戻すのに時間がかかりますし保管に場所を取りますので、普段使いするのは難しいですよね。それがアンチョビでできるのであれば確かにお手軽ですし、このレシピでは魚醤も200ml弱出来ますが、調味料として使う以外にもそのままご飯の上に乗せてもおいしく食べられますので、ぜひいろいろと試してみてください。

続いて、「もやしのソース焼きそば」を作ります。

【材料】※2人分
焼きそば...2袋（1袋あたり150g目安）
しょうゆ...大さじ1+小さじ1（樽仕込みのおいしいしょうゆがおススメ）
ゴマ油...大さじ1+1+小さじ1
ひき肉...100g
もやし...1袋（250g目安）
魚醤（ユイジャン）...大さじ2
紹興酒...大さじ1
オイスターソース...大さじ2
チキンスープ...大さじ2
白こしょう...少々（コメント欄に記載されていましたが動画では使っていません）
粉チーズ...お好みで



【作り方】※調理時間：15分
1. 耐熱容器に焼きそば、しょうゆ大さじ1、ゴマ油大さじ1を入れて混ぜ、ラップをかけて600Wの電子レンジに1分～1分半かけて温めます。



2. フライパンに蒸しあがった焼きそばを広げて入れ、強火にかけます。



3. ゴマ油大さじ1を回しかけ、混ぜずに少し焦げ目がつくまで焼いてから裏返します。



4. 両面焼けたらキッチンペーパーの上に移しておきます。



5. フライパンを洗わずにひき肉を入れ、ほぐしながら中火で炒めます。



6. ゴマ油を大さじ1加えて炒めます。



7. ひき肉が白くなったら、魚醤を加えて炒めます。



8. 強火にして紹興酒とオイスターソースを加えます。



9. しょうゆ小さじ1を加えます。



10. もやしを加えて炒めます。



11. 4の焼きそばを加えて、もやしがしんなりしたら味をみます。



12. チキンスープを加えます。



13. ゴマ油小さじ1をひと回しします。



14. 器に盛り付け、お好みで粉チーズをかけて出来上がりです。



盛り付けた焼きそばからふんわりとおいしそうな香りが漂ってきましたが、さっそく口に運んでみるともやしのシャキシャキした食感と焼きそばの柔らかい部分と焼いて香ばしくなった部分の食感の違いがすぐに分かりました。ものすごくシンプルな調味料しか使っていないのに、魚醤の味と風味が全体に華を加えているようでとんでもなくおいしい焼きそばになっていました。アンチョビを使っているのに塩辛くなく、アンチョビの旨味としょうゆの旨さが際立つ焼きそばです。

動画の中で脇屋シェフが使っていたしょうゆは1本2000円近くする高価なもので、あの有名なしょうゆメーカー、キッコーマンの厳選された「御用蔵」というしょうゆでした。買うべきかどうしようかと迷いながら置いてありそうな店舗を回りましたが結局どこにも無く、今回は断念しました。もしあったとしても、買っていたかどうかは微妙ですが。ただ脇屋シェフが「おいしいしょうゆを使ってください」と言っていた通り、味付けがシンプルですので使うしょうゆの味が出来上がりを左右します。ですので、今回は家にある中で一番おいしいしょうゆで作っています。



和歌山県湯浅町にある創業170年の老舗醤油蔵、株式会社角長の「湯浅手づくり醤油」です。湯浅町は醤油発祥の地として日本遺産にも登録されており、全て手づくりです。300mlで税込750円ですので普通のしょうゆより割高に感じるかもしれませんが、風味がとても豊かで料理が引き立ちます。普段使いのしょうゆではありませんのでここぞというときやしょうゆの味を楽しみたいときにしか使いませんが、冷蔵庫で2年保存できますので個人的にはコスパが悪いとは全く思っていません。

とてもシンプルですが奥深い味のおいしい焼きそばができますので、ぜひ作ってみてください！

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