【シェフ脇屋の“夏焼きそば2”】アンチョビで魚醤手作りして…カット野菜と一緒に「上海焼きそば」焼こう！

家庭でも手軽に作れる”醤（ジャン）”レシピをたびたび紹介している脇屋シェフ。今回のYouTubeでは、アンチョビで作る魚醤（ユイジャン）と、それを使った「上海焼きそば」の作り方を紹介していました。しかも、具材はカット野菜と豚バラ肉とシーフードミックス。炒めて麺と絡めるだけの簡単レシピです。中華にアンチョビ…？と最初は半信半疑でしたが、そこは中華の巨匠・脇屋シェフ。これはもう信じて試してみるしかありません。

【シェフ脇屋の”夏焼きそば”】アンチョビで手作りする”魚醤”が決め手！旨味強っ「もやし焼きそば」焼こう

中華のアイアンシェフとして一躍有名になった脇屋シェフ。東京ヒルトンホテル、キャピトル東急ホテル、リーセントパークホテル総料理長、トゥーランドット游仙境を経て、現在は「Wakiya一笑美茶樓」のオーナーシェフです。中国料理にフランス料理の要素を取り入れた「ヌーベルシノワ」の先駆者として知られています。

脇屋シェフの「カット野菜で上海焼きそば」の材料と作り方

まず、魚醤（ユイジャン）を作ります。

【材料】※200ml弱出来ます。
アンチョビ...30g
太白胡麻油...大さじ5
アンチョビ缶のオイル...大さじ1
にんにく（みじん切り）...大さじ1
しょうが（みじん切り）...大さじ1
日本酒...大さじ5
鷹の爪...1本
砂糖...少々
花椒の粉...少々



アンチョビはみじん切りにしておきます。

【作り方】※調理時間：10分弱
1.フライパンに日本酒を入れて強火にかけ、アルコールを飛ばします。



2.アンチョビを加えて混ぜます。



3.よく混ざったら、太白胡麻油とアンチョビのオイルを加えます。



4.ひと煮立ちしたら、にんにくとしょうがを加えます。



5.鷹の爪を入れて弱火にし、水分が無くなるまで煮詰めます。



6.砂糖と花椒の粉を加えて火を止め、冷まして瓶に詰めて冷蔵庫で保存します。


※冷蔵庫で一か月保存出来ます。

なんとなくヨーロッパっぽい響きの名前ですが、アンチョビは英語です。わたしがよく使うのは缶詰か瓶詰ですが、塩漬けしてさらにオイル付けになっていますので瓶詰でも冷暗所にさえ置けばとにかく日持ちします。日常的に使う調味料ではありませんが、塩味なので使い勝手がよくサラダにもよく合いますし、缶詰なら小さめですので使い切るには丁度いいように思います。それでも量が多いという人にはチューブタイプもありますので、自分に合うタイプを選んでみてください。

中華料理では魚の乾物を戻して魚醤を作りますが、さすがに家庭で再現するのは難しいので代わりにアンチョビを使うと脇屋シェフが説明していましたが、和食でも中華でも乾物は大活躍します。ただ戻すのに時間がかかりますし保管に場所を取りますので、普段使いするのは難しいですよね。それがアンチョビでできるのであれば確かにお手軽ですし、このレシピでは魚醤も200ml弱出来ますが、調味料として使う以外にもそのままご飯の上に乗せてもおいしく食べられますので、ぜひいろいろと試してみてください。

続いて、「カット野菜で上海焼きそば」を作ります。

※今回は2つの上海焼きそばの動画を参考にして、おいしいとこどりの焼きそばを作ってみました。

【材料】※2人分
焼きそば...2袋（1袋あたり150g目安）
カット野菜...1袋（200g目安）
豚バラ薄切り肉...40g
シーフードミックス（冷凍）...40g
魚醤（ユイジャン）...大さじ2
紹興酒...大さじ1
チキンスープ...大さじ1強（鶏ガラスープの素を水で溶いたもので可）
ゴマ油...大さじ1+1+1
しょうゆ...小さじ1+大さじ1（樽仕込みのおいしいしょうゆがおススメ）
こしょう...少々



豚バラ肉は食べやすい大きさに切っておきます。
冷凍のシーフードミックスは解凍しておきます。

【作り方】※調理時間：15分
1. 耐熱容器に焼きそば、しょうゆ小さじ1、ゴマ油大さじ1を入れて混ぜ、ラップをかけて600Wの電子レンジに1分から1分半かけて温めます。



2. フライパンに蒸しあがった焼きそばを広げて入れ、強火にかけます。



3. ゴマ油大さじ1を回しかけ、混ぜずに少し焦げ目がつくまで焼き、裏返します。両面焼けたらキッチンペーパーの上に移しておきます。



4. フライパンを洗わずに豚肉を入れて強火で炒めます。



5. 豚肉から脂が出てきたら野菜を加えます。



6. 真ん中を開けて魚醤を加えます。



7. しょうゆ大さじ1、チキンスープ、こしょう、紹興酒大さじ1を加えます。



8. 水分が出てきたら麺を戻します。



9. シーフードを加え、半生にならないように火を入れます。



10. ゴマ油大さじ1をひと回しします。



11. 器に盛り付けて、出来上がりです。



出来立ての焼きそばの香りが漂ってくると幸せすら感じますが、具を絡めて口へ運ぶとまずしょうゆと魚醤のコクが広がりました。そこに豚バラとシーフードミックスのそれぞれ違った食感が重なった上に、それぞれの味がしっかりと感じられました。具が豚バラだけの焼きそばもシーフードミックスだけのもおいしいのですが、両方入っていることでなんとも贅沢な味わいの焼きそばが出来上がりました。特にアンチョビを使っているせいなのか、シーフードミックスの味がとても豊かに感じられるのが不思議です。

上海料理は中国四大料理のひとつとして知られていますが、その呼び名の通り海の幸を使った料理が多く見られます。なので上海焼きそばという言葉を聞くと「海の幸がたっぷり使われている焼きそば」をイメージしがちですが、実はコクのある中国しょうゆを焼いた太麺に絡めて食べるのが上海焼きそばです。つまりこのレシピで言うと、シーフードミックスが入っていなくてもおいしいしょうゆと魚醤が使われていますので、立派な上海焼きそばということになります。料理はイメージが先行しがちですので、お店で注文する際には写真や説明書きを確認するのがおススメです。



脇屋シェフが「おいしいしょうゆを使ってください」と言っていましたので、和歌山県湯浅町にある創業170年の老舗醤油蔵、株式会社角長の「湯浅手づくり醤油」を使っています。湯浅町は醤油発祥の地として日本遺産にも登録されており、全て手づくりで作られています。300mlで税込750円ですので普通のしょうゆより割高に感じるかもしれませんが、風味がとても豊かで料理が引き立ちます。普段使いのしょうゆではありませんのでここぞというときやしょうゆの味を楽しみたいときにしか使いませんが、冷蔵庫で2年保存できますので個人的にはコスパが悪いとは全く思っていません。

とても豊かな風味のおいしい焼きそばが出来上がりますので、ぜひ作ってみてください！

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