【料理の鉄人94歳】秘伝レシピを公開！冷製「茶碗蒸し」に挑戦♪粒感たっぷり夏野菜餡のガスパチョ風

1993年から6年間放送された料理バラエティ番組『料理の鉄人』で、初代”和の鉄人”として活躍した道場六三郎さん。現在94歳の今も、自身のYouTubeチャンネル『鉄人の台所』で、斬新なのに簡単でおいしい家庭料理のコツを惜しみなく伝えています。そこで見つけたのが、スペインの冷製スープ「ガスパチョ」をヒントにした、暑い日にぴったりの茶碗蒸し。野菜餡をたっぷりのせ、冷たく冷やしていただくというアイデア満載の一品です。今回はその鉄人直伝レシピに挑戦します！

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ガスパチョ風の野菜餡がポイント！「茶碗蒸しの野菜餡掛け」を作ってみた！

動画では仕込み済の合わせだしとめんつゆを使っていましたが、今回は手軽に作れるように顆粒のだしの素を使った合わせだしと、市販のめんつゆ(2倍濃縮)を薄めて作ってみます。



【材料】(2人分)
卵…2個
昆布とかつおの合わせだし…360ml　
塩…少々
みりん…少々

(野菜餡)
玉ねぎ…1/8個
にんじん…1/8本
ほうれん草…1/10束
セロリ(葉と茎)…少々
赤パプリカ…1/10個
トマト(大)…1/2個　※今回は中玉1個使用
きゅうり…1/5本
しいたけ(大)…1個
めんつゆ(ストレート)…野菜と同量　
水溶き片栗粉…適量　※今回は片栗粉小さじ2＋水小さじ2を混ぜたものを使用
しょうがのしぼり汁…適量

【作り方】
1. よく溶きほぐした卵にだし、塩、みりんを加えて良く混ぜます。



今回は、お湯360mlに和風だしの素2gと昆布だしの素1gを溶かし、粗熱を取った合わせだしを使用。塩とみりんを各少々加えて、泡立てないように静かに混ぜました。

2. 器に1を入れ、フタをして蒸し器で12～13分蒸します。



表面に浮いた細かい泡をスプーンで取り除くと仕上がりが美しくなりますよ。フタ付きの茶碗蒸しの器を持っていないので、お茶碗に卵液を注ぎ、アルミホイルを被せて蒸します。



蒸気が上がった蒸し器で13分蒸します。その間に野菜餡を作ります。

3. トマトを湯むきします。



今回の茶碗蒸しは、トマトなどの野菜を使ったスペインの夏の定番スープ「ガスパチョ」をイメージした野菜餡をのせるのがポイント。

トマトの皮は口当たりが悪いので湯むきします。十字に浅く切り込みを入れたトマトを熱湯で30秒ほど茹で、すぐに冷水に取ると簡単に剥けました。

4. 3、玉ねぎ、にんじん、ほうれん草、セロリ、パプリカ、きゅうり、しいたけをフードプロセッサーで細かく切ります。



フードプロセッサーを持っていないので、今回は包丁ですべての野菜をみじん切りにしました。玉ねぎは水にさっと晒して水気を切りました。

ちなみに、レシピにはきゅうりが1/5本と書かれていましたが、勘違いして1/3本用意。きゅうりはほぼ水分なので味に大きな影響はないと思い、すべて加えることにしました。

5. 鍋に4とめんつゆを入れて中火で煮込み、水溶き片栗粉を加えてとろみを付けます。



動画では「だし5：みりん1：しょうゆ1」の割合で仕込んでいためんつゆをお玉2杯分使っていましたが、明確な分量は不明でした。

今回は刻んだ野菜の量を見て、2倍濃縮のめんつゆと水を100mlずつ混ぜためんつゆ(200ml)を加えることにしました。



今回の茶碗蒸しには具が入っていないので、野菜餡を濃いめに味付けし、どろっとした餡に仕上げます。野菜の煮込み時間も不明だったため、めんつゆがある程度煮詰まるまで、中火で17分ほど煮込みました。



くたっとした野菜にめんつゆが軽く被るくらいまで煮詰めて火を消し、水溶き片栗粉を加えました。



弱めの中火に点火して混ぜると、どろっとした野菜餡に。めんつゆで煮込んだのでくすんだ色の餡ですが、パプリカやにんじんの赤色がアクセントになっています♪

6.2と5の粗熱を取り、冷蔵庫で冷たくなるまで冷やします。



13分蒸した茶碗蒸しには「す」がまったく入らず、とろんとやわらかそうに蒸し上がりました♪



温かいまま食べてもおいしいとのことですが、夏は冷製にするのもおすすめとのこと。今回は冷蔵庫で3時間ほど冷やしました。

しっかりと冷えた茶碗蒸しに冷たい野菜餡をのせ、しょうがのしぼり汁をかけたら完成です。

めんつゆとトマトの旨味に軽いセロリの香り♪野菜餡も茶碗蒸しもやわらか♡



和の鉄人・道場六三郎さん直伝の「茶碗蒸しの野菜餡掛け」が完成しました。とろっとした野菜餡が上にのっているので、一般的な茶碗蒸しとは違った印象。

器もしっかりと冷えていて、野菜餡も艶やかで涼やかな仕上がりです♪



スプーンを入れると、茶碗蒸しがふるふるで、とってもやわらか。小さな気泡の「す」はまったく入っておらず、やわらかプリンを思わすなめらかさです。

食べてみると、茶碗蒸しは上品なだしの味わいが広がるやさしい味わい。対して、野菜餡はめんつゆとトマトの旨味、しょうが汁の風味で和風ながらも、セロリの香りがふわっと香って洋風なニュアンスも。細かく刻んだ野菜がプチプチとしていて、ふるふるでなめらかな口当たりの茶碗蒸しとは対照的な食感です。

玉ねぎ、にんじん、ほうれん草、パプリカ、きゅうり、しいたけの味わいはあまり分かりませんでしたが、緑黄色野菜がたくさん使われていて、栄養面でも優秀。

冷たくて喉ごしが良い茶碗蒸しなので、暑い日にぴったりの1品になりました。



ちなみに、上記の分量で野菜餡を作ると茶碗蒸し4個分くらいの量になり、半量ほど余りました。残った野菜餡は冷奴やそうめんのトッピングにしたり、蒸し鶏のソースにしたりとアレンジして使おうと思います。

ガスパチョをイメージした野菜餡が新鮮！冷製茶碗蒸しなら涼やかな食べ心地



和の鉄人・道場六三郎さんのYouTube『台所の鉄人』で見つけた、「茶碗蒸しの野菜餡掛け」。具材を卵液に沈めて蒸す一般的な茶碗蒸しとは、見た目、味わい、温度とも異なる、道場さんのアイデアが光るオリジナル茶碗蒸しでした。

和食の鉄人が、スペインの冷製スープ「ガスパチョ」にヒントを得ているところが興味深く、洋風な味わいになるのかと思いきや、めんつゆの味わいで和食寄りのおいしさに仕上げているところが、さすがでした。

めんつゆとトマトの旨味がしっかりと効いた冷たい野菜餡がおいしく、この茶碗蒸しに限らず、他の料理に合わせてアレンジしたくなる1品でした。

暑いと熱々の茶碗蒸しを食べようという気になりませんが、しっかりと冷やせば、つるんと喉を通る冷製おかずになりますよ。

道場六三郎さん直伝の、暑い日にぴったりの冷製茶碗蒸し。さすが和の鉄人！と思うおいしさとアイデアなので、作ってみる価値ありですよ。夏野菜をたっぷりと使って、冷たく冷やして作ってみてくださいね。