【2つ星店元シェフの“焼き”】フレンチの真髄！「鶏むね肉の正しい焼き方」に挑戦！トリプル保湿の秘密!?

リーズナブルな鶏むね肉ですが、パサつきやすく、上手に焼くのが難しい食材。しっとりと焼き上げる方法はさまざまありますが、今回は2つ星フレンチの元シェフのジョージさんがYouTubeで紹介していた、「パサつきゼロの鶏むね肉の焼き方」に挑戦。焼く前に、鶏むね肉を保湿するのがポイントとか。砂糖、ソミュール液、ブイヨンで丁寧に鶏むね肉を処理してから焼くと、圧倒的なジューシー感に！過去イチの仕上がりに感動でした！

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YouTube『Georgeジョージ』は2つ星フレンチ元シェフの料理チャンネル

「パサつきゼロの鶏むね肉の焼き方」を見つけたのは、チャンネル登録者数130万人の料理系YouTubeチャンネル『Georgeジョージ』。運営者は2つ星フレンチの元シェフで、現在は東京都港区白金台のカウンターフレンチ・CIRPASで、シェフをしている方です。

『Georgeジョージ』では、簡単レシピから本格的なフレンチレシピまで、さまざまな料理を紹介。一般家庭でもおいしいフレンチを再現しやすいので、筆者も注目しています。これまで、こちらのチャンネルを参考に、多くのレシピに挑戦しましたが、どれもレストラン級のおいしさと美しさに仕上がりましたよ。

ジョージさん直伝・鶏むね肉の焼き方は、焼く前の下ごしらえがポイント。砂糖をまぶすことで鶏肉の水分を保ち、ソミュール液に漬けて水分を与え、さらに焼く前はブイヨンで煮ていました。

ジョージさん曰く、「鶏むね肉は繊細なので、焼き過ぎるとパサパサになり、きちんと火が通っているのか、見極めるのも難しい」とのこと。プロでも鶏むね肉を焼く時は、神経を使うようです。

元2つ星フレンチシェフが指南する「パサつきゼロの鶏むね肉の焼き方」なら、プロの仕上がりに近づけそう。スーパーで買ってきた鶏むね肉で実践してみます。

焼く前の保湿がポイント！「パサつきゼロの鶏むね肉の焼き方」に挑戦♪



【材料】(作りやすい分量)
鶏むね肉…1枚　※今回は280g使用
砂糖…10～15g　※今回は10g使用
有塩バター…15gほど
オリーブオイル…適量

[ソミュール液(ブライン液)]
水…600ml
塩…30g

[ブイヨン]
玉ねぎ…1個
にんじん…1/2本
ローリエ…1枚
塩…2つまみ程度

【作り方】
1. 鶏肉を50℃くらいのお湯（分量外）に20～30秒浸け、氷水（分量外）で締めて、水分をしっかりと拭き取ります。



お湯で鶏肉の嫌な臭いを取り除きます。ドリップが出ている時には、この下処理が有効だそう。



20～30秒お湯に浸けたらすぐに氷水に取り、お湯による加熱の進行を抑えます。鶏肉の表面が冷えたら取り出し、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取りました。

2. 鶏むね肉に付いているささみを切り外し、皮に数か所穴を開けます。



ささみは別売りされていることが多いですが、実は、鶏むね肉の一部で肋骨に沿っている部位のこと。鶏むね肉をよく見ると、繊維感の異なる笹の葉形のささみが付いています。

2つの部位は火の通りが異なるとのことで、今回は動画通りに切り分けました。皮に穴を開けておくと、縮みにくくなりますよ。

3. 鶏むね肉とささみの両面に砂糖をまぶし、10分ほど置いておきます。



砂糖の保水効果で、鶏肉の水分を逃しにくくするのがポイント。砂糖の糖分がたんぱく質と結び付くことで水分が閉じ込められ、パサつきにくくなりますよ。



10分ほど置くと、砂糖の浸透圧で鶏肉から水分が出てきました。この水分には鶏肉の臭みが含まれているので、キッチンペーパーで拭き取っておきます。

4. ボウルに水と塩を入れて塩を溶かしたソミュール液(ブライン液)に、3の鶏肉を漬けます。夏場は常温で30分、冬場は2～3時間、冷蔵庫の場合はひと晩漬け込みます。



脂質が少ない鶏むね肉をジューシーに焼くコツは、鶏肉に水分を含ませること。水に塩や砂糖などを混ぜた「ソミュール液」は、フランス料理では肉の下処理法として広く用いられているそうです。

鶏肉に砂糖をまぶしたので、水に塩だけを溶かしましたが、ハーブや昆布などを加えるのもおすすめだそう。今回は、常温で30分ほど漬けました。

5. ブイヨン用の野菜を切ります。玉ねぎは繊維を断つようにして薄切りに、にんじんは薄いいちょう切りにします。



玉ねぎとにんじんからだしを取るので、味が出やすいように薄く切ります。今回はにんじんが細かったので、半月切りにしました。玉ねぎの皮も使うので、汚れていたら洗ってくださいね。

6. 鍋に5、野菜が泳ぐくらいの量の水（分量外）、塩、ローリエを入れて、中火でひと煮立ちさせます。アクを取って、ふつふつとするくらいの火加減で30分ほど煮込みます。



冷たい状態からゆっくりと煮出すことで、野菜から旨味が出ておいしいブイヨンになりますよ。ひと煮立ちしたら白いアクが出てきたので、取り除きました。

鶏肉をソミュール液に漬けている間、弱めの中火でブイヨンを煮出していきます。

7. 6の鍋に網などを沈めてから、4の鶏肉を入れます。ごく弱火で、10分ほど煮ます。



網などを敷き、鶏肉が鍋底に触れないようにして火入れします。ブイヨンの中で火入れすることで野菜の香りが移り、ソミュール液とブイヨンの相乗効果で、鶏肉がしっとりとした状態になりますよ。

今回は鶏肉がブイヨンから出てしまったので、スープを回しかけながら、弱火で10分ほど煮ました。



10分ほど煮た鶏肉を触ってみると、ぷにゅっとしたやわらかさ。この後焼くので、水分をしっかり拭き取っておきます。
なお、残ったブイヨンは、記事の最後で触れていますが、スープとしておいしくいただきました♪

8. フライパンにオリーブオイルとバターを入れ、強めの中火で熱して焦がしバターにします。7の鶏肉を皮目から入れ、弱めの中火で焦がしバターを回しかけながら、1～1分半かけて両面を焼きます。



鶏肉はほぼ火が通っているので、両面に焼き色を付けます。今回は皮が丸まってしまったので、出来るだけ伸ばして2分ほど焼きました。溶かしバターもスプーンで回しかけるほどなかったので、今回は片面ずつ焼くだけに。



2分ほど焼いてひっくり返すと、ささみには焼き色が付きましたが、皮付きのむね肉はうっすらとした焼き色に。身側は焼くとパサつき感が出るので、1分ほど焼きました。

ささみは取り出し、むね肉はもう一度、皮目を1分ほど焼いて取り出しました。



「パサつきゼロの鶏むね肉の焼き方」で焼いた鶏むね肉は、ジューシーに焼けたのでしょうか？実食してみます。

想像をはるかに超えるジューシー感！砂糖＆塩と野菜の風味が付いて美味♡



元2つ星フレンチシェフのジョージさん直伝「パサつきゼロの鶏むね肉の焼き方」で焼いた鶏むね肉が、こちら。1番厚いところを切ってみると、淡い桜色の断面が登場♪

包丁を入れた時の手応えはやわらかく、繊維のパサつきを感じない、しっとりとした切り心地でした。

薄く切って食べてみると…。

これまで焼いてきた鶏むね肉の中で1番の仕上がりで、想像の倍を行くしっとり感！砂糖の保水効果、ソミュール液とブイヨンをたっぷり吸わせたことで、鶏むね肉特有のパサつき感がまったくありません♪

砂糖、塩、ブイヨンの野菜の風味がほんのりと付いていて、淡い味わいながらも旨味がしっかり。何も付けなくても、おいしくいただけます♪


ささみを切ってみると、むね肉よりも繊維っぽく見えますが、これは部位による差。食べてみると、むね肉よりやや弾力がありながらも、しっとり。また、切り身が小さい分、バターの風味もよく感じられました。

砂糖＋ブライン液＋ブイヨンのトリプル保湿で驚きのしっとり感に



YouTubeの料理系チャンネル『Georgeジョージ』で見つけた、「パサつきゼロの鶏むね肉の焼き方」。元2つ星フレンチシェフのジョージさん直伝だけあり、パサつきがちな鶏むね肉を丁寧に下処理し、しっとり感を保てる焼き方でした。

鶏むね肉に砂糖をまぶす保湿術や、ソミュール液に漬け込む方法は、それぞれ試したことがあります。ですが、焼く前にごく弱火で、ブイヨンで煮てから焼くという方法は知りませんでした。しかも、これら3つを組み合わせるとなれば、驚きのしっとり感に仕上がるのも納得です。

今回は皮が丸まってしまい、焼いた鶏皮のパリッとした食感はありませんでした。けれど、皮もプルンとやわらかく仕上がって、おいしくいただけましたよ。

グリルドチキンのようなパリッとした食感というより、鶏ハムの表面を焼いたような繊細な仕上がり。極上のしっとり感を楽しめます。丁寧な下ごしらえは必要ですが、スーパーで購入したお安い鶏むね肉が、驚くほど絶品に仕上がるので、おすすめです！

ちなみに…。鶏肉を煮たブイヨンは、コンソメ（顆粒）小さじ1/2程度を加えて野菜スープとしていただきました。玉ねぎの味がよく出ていて、甘い野菜スープでしたよ。
ただ、ブイヨンの水の量は鍋によって異なると思うので、スープとしていただく場合は、味見して好みの味付けにするといいと思います♪

ぜひ、お試しくださいね！