【シェフ脇屋の夏丼】中華の鉄人が和の「鯛茶風」!?まさかの“はんぺん”でゴマだれたっぷり丼作ってみた

はんぺんは焼くかおでんに入れるものだと思っていましたが、中華の鉄人・脇屋シェフは、なんとはんぺんにゴマだれをたっぷりからめて、ご飯にのせて食べるというレシピを紹介していました。まるで鯛茶漬けのような一品で、見た目にも中華料理っぽくはないのですが、これはこれでかなり気になる…。はんぺんにゴマだれ？と思いつつも、動画ではとてもおいしそうです。よし、実際に作って確かめてみよう！

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中華のアイアンシェフとして一躍有名になった脇屋シェフ。東京ヒルトンホテル、キャピトル東急ホテル、リーセントパークホテル総料理長、トゥーランドット游仙境を経て、現在は「Wakiya一笑美茶樓」のオーナーシェフです。中国料理にフランス料理の要素を取り入れた「ヌーベルシノワ」の先駆者として知られています。

脇屋シェフの「鯛茶風はんぺん丼」の材料と作り方

【材料】※3～4人分
はんぺん...1枚
ご飯...適宜
梅干し...3個
白すりゴマ...小さじ1＋少々（トッピング用）
青じそ...2～3枚
日本酒...200ml
練りゴマ..大5



はんぺんは6～7mmの厚さに切っておきます。
梅干しは種を取り除き、1個分は細かく叩いておきます。
青じそはちぎっておきます。

【作り方】※調理時間：15分
1. 鍋に酒と梅干しを入れて弱めの中火にかけ、梅干しをほぐします。



2. 沸騰したら弱火にして、8～10分炊きます。



3. ザルにキッチンペーパーを敷いて2を濾します。濾してできた液体は「煎り酒」と呼びますが、後で使いますので捨てないでください。



4. ボウルに練りゴマを入れ、濾して残った梅干しを加えてよく混ぜます。



5. 練りゴマと梅干しがなじんだら、3の煎り酒を少しずつ加えてのばします。



6. 叩いた梅干しと白ゴマ小さじ1を加えて混ぜます。



7. 器にご飯を盛り付け、はんぺんを6のゴマだれにからませて乗せます。青じそをちぎって散らし、白ゴマをふって出来上がりです。



かなりさっぱりした見た目の一皿です。さっそくはんぺんを箸でつまんで口へ運んでみると、濃厚なゴマの香りとはんぺんのやわらかな食感が口いっぱいに広がりました。

はんぺんが口にあるうちにご飯も食べてみると、ご飯の温かさでゴマの香りがさらに立ち上り、はんぺんとご飯が混ざり合って、和食のような中華のような不思議な味わいに。鯛茶風とのことですが、まさかはんぺんがゴマだれに合うとは思っていなかったので、これは新たな発見です。



何年かぶりに煎り酒を作りましたが、市販のものと違って自分で濃さや塩分濃度を調整できるのがメリットです。YouTubeの概要欄にも「梅干しはメーカーによって大きさ、塩分、甘みが異なるので目安としてお考えください」と記載がある通り、使う梅干しによって出来上がりに差が出ます。しかもこのレシピでは、濾して残った梅干しの果肉も使いますので、料理自体の仕上がりにも影響します。最近は全体的に塩分控えめの傾向がありますが、それでも甘いものやしょっぱいものまでさまざま。少しかじってみてから使うのが無難かと思います。

煎り酒は室町時代から使われてきた調味料で、このレシピのようにアルコールを飛ばしたお酒に梅の酸味を加えたものです。現代のようにしょうゆが安くなかった時代に使われていたもので、刺身やめんつゆにも使える万能調味料。色も香りもいいので、わたしは特に白身の刺身に使っています。スーパーでもときどき見かけますが、簡単にできますのでよければ一度作ってみてください。

脇屋シェフは中華のシェフですので、もしかして練りゴマに芝麻醤を使うのか？と動画を確認しましたが、どうやらパウチタイプの一般的な練りゴマを使っているように見えました。芝麻醤は担担麺など濃厚なゴマ風味を必要とする料理によく使われますが、油なども一緒に入っているため、普通の練りゴマとでは味や濃度がかなり違ってきます。濃さは煎り酒の量で調整できるとしても、味は大きく変わってしまいますし、はんぺんが淡白なだけにゴマだれの味が全体の印象を左右します。このレシピに限っては、芝麻醤ではなく、練りゴマを使うのが断然おすすめです。

中華ではないけれど、不思議とおいしいはんぺん料理ができますので、ぜひ作ってみてください！