【シェフ三國が“夏仕様のアレンジ”】ダシ要らず!?代わりに“塩レモン”だと!?「夏野菜のゼリー寄せ」作ろう

レモンを塩漬けにするだけなのに、漬け方次第でまろやかにも爽やかにも仕上がる「塩レモン」。炒め物やサラダ、肉料理にちょい足しするだけで味が決まる万能調味料として人気ですよね。わたしもこれまでいろいろな料理に使ってきましたが、そんな塩レモンを、三國シェフがYouTubeでなんと”ゼリー寄せ”に活用していたんです。ぷるんとした見た目に、野菜の彩りとレモンの酸味がどう重なり合うのか。想像しただけで爽やかな一皿になりそう。これは試してみるしかありません！

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三國清三シェフは長年日本のフランス料理界を牽引してきた一流シェフ。数々のフランスの有名レストランで働いたのちに帰国して、1985年「オテル・ドゥ・ミクニ」を開店。2022年に閉店し、YouTube『オテル・ドゥ・ミクニ』でも動画をたくさん配信しています。SNSで「chef_mikuni」としてもショート動画でレシピ等を配信しています。

三國シェフの「夏野菜のゼリー、塩レモン味」の材料と作り方

まず、塩レモンを作ります。

【材料】※4～5回分出来ます。
レモン（国産）…4個（480g目安）
塩…48g（レモンの重さの10％、天然の塩がオススメ）



レモンは輪切りにしてタネを取り除いておきます。

【作り方】※調理時間：3分+保存時間：1週間
1. 煮沸消毒した密閉用保存容器にレモンを入れます。



2. 塩を加えてよくかき混ぜます。



3. 1週間ほど冷蔵庫で保存して、出来上がりです。保存している間、1日1回、容器を振って混ぜてください。



続いて、夏野菜のゼリーを作ります。

【材料】※4～5人分
きゅうり…3本
オクラ…8本
枝豆（冷凍）…100g
ミニトマト…8個
水…200ml
ゼラチン…12g
塩レモン…100g
塩…適量
こしょう…適量



きゅうりは保存容器に入る長さに切っておきます。
オクラはヘタとガクを除いて、下茹でしておきます。

【作り方】※調理時間：15分+冷やす時間：1日
1. フライパンに水とゼラチンを入れて中火にかけ、ゼラチンをよく溶かします。



2. フードプロセッサーかミキサーに塩レモンと1を入れて撹拌します。



3. ボウルに移して塩とこしょうを加えて混ぜます。



4. 透明の保存容器にラップを敷いてミニトマトを入れ、隙間に枝豆半分を入れます。



5. オクラを重ねて入れ、隙間に残りの枝豆を入れます。



6. きゅうりを重ねて入れ、上からよく押してから隙間にゼラチンを流し入れます。ラップでフタをして冷蔵庫で1日冷やし固めます。



7. ラップを引っ張って中身を取り出し、温めた包丁で2cm程度の厚さに切って器に盛りつけて出来上がりです。



切って器に盛りつけるまでは「ちゃんと固まっているかな？」と心配でしたが、仕上がりは見事にぷるぷる。見た目もとてもきれいでした。ほっと安心しつつナイフを入れて口へ運ぶと、きゅうりのシャキッとした食感とともに、塩レモンのさわやかな酸味が広がります。ゼラチン部分だけを食べるとやや塩気が強めですが、野菜と一緒に食べればちょうどよくバランスが取れて、まるでサラダのように楽しめます。白ワインとも相性抜群の一品です。

野菜のサイズ感については、ミニトマトとオクラはちょうどよかったのですが、きゅうりは三國シェフの動画通りに入れたものの、やや大きめに感じました。ミニきゅうりを使うか、縦に半分または1/4にカットすると、より食べやすく見た目のバランスもよさそうです。



指定では2cm程度の厚さに切るとありましたが、実際に切ってみるとかなり厚めに感じました。レストランで出てくるテリーヌやアスピックは1cmほどが多いので、それに比べると確かに厚めです。ただ、その分ちょっと贅沢な気分が味わえますね。

ゼリー寄せは崩れやすいので、失敗しないように今回は包丁を研いでから挑戦。せっかく一日かけて固めたものなので、きれいに切れるとやはりうれしいものです。試しに1cmの厚さにも切ってみましたが、問題なく仕上がりました。

やはり切れる包丁が一番のポイントですね。

このレシピで使ったのは、ゼラチンに混ぜ込むために1週間漬けた塩レモン。さらに1か月ほど熟成させれば、酸味がまろやかで落ち着いた味わいになります。切り方も輪切りやくし形だけでなく、フードプロセッサーでみじん切りにして漬ければ、2～3日で使えるのも便利です。

炒め物や餃子に添えるなど、レモンの酸味を加えたい場面で塩の代わりに使えるので、意外と応用が効く調味料です。レモンを袋で買って余らせてしまったときなど、塩レモンにしておけば無駄にならないのでオススメですよ。

見た目にもきれいなゼリー寄せが出来ますので、ぜひ作ってみてください！