【絶品！郷土メシ】まるごと串焼きのサバに圧倒！鳥取県の郷土料理「焼きサバの煮付け」を作ってみた!!

サバの煮つけといえば、生のサバから作るものと思っていましたが、鳥取県では一度焼いたサバを玉ねぎと煮つける郷土料理があるそうです。なぜ二度調理するのか不思議ですよね。しかも材料の「焼きサバ」は切り身じゃなく、丸ごと串焼きにした特産品を使うんですが、それが圧倒的存在感！未知の郷土の味に期待を膨らませながら、さっそく調理開始です。

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この記事は、「農畜産物流通コンサルタント＆農と食のジャーナリスト」という肩書で活動している山本謙治さんことやまけんさんが、『家の光』で2021年12月号～2024年4月号まで連載していた「やまけんのニッポン郷土食遺産」を参考にしています。

『家の光』はJAグループである家の光協会が、農家向けに毎月発行しているファミリー・マガジンで、今から100年以上前の大正14年（1925年）に創刊しました。「食と農」「暮らし」「協同」「家族」という4つの柱を基本に、JA組合員をはじめ地域の人々の暮らしに役立つ情報を掲載しています。

今回挑戦するのは、鳥取県の郷土料理「焼きサバとタマネギの煮つけ」です。「焼きサバ」とは、切り身になっていない丸ごとのサバに太めの串を刺して焼いたものです。よく鮎とかヤマメなどの川魚も串に刺して焼かれますが、それと同じ状態で、見た目のインパクトがすごいです。

サバは足が早いため、今ほど冷凍技術が進んではいなかった時代に、長持ちさせるための手段として焼きサバに加工していたんですね。すでに焼いてあるので温めればすぐに食べられるため、今も鳥取では日常的に食べられているのだとか。

全国に出荷もしているとのことですが、都内に住むわたしの近所では見かけたことがありません。今回は、通販で取り寄せることにしました。

ところで一度焼いてあるものをさらに煮つけにするって、不思議ですね。
玉ねぎを使った郷土料理というのも珍しい気がしますので、興味津々で挑戦してみます！

鳥取県の郷土料理「焼きサバとタマネギの煮つけ」の材料と作り方
※今回はやまけんさんの記事と、農林水産省のホームページを参考にして作りました。

【材料】※2～3人分
焼きサバ…1尾
玉ねぎ…1個
水…600ml
しょうが…適宜
酒…100ml
砂糖…25g
しょうゆ…100ml



玉ねぎはくし形に切っておきます。
しょうがは千切りにしておきます。

焼きサバは食べやすい大きさにほぐしておきます。

発泡スチロールの箱に入って届いた焼きサバは、どう見ても30cmはある大きなサバでした。しかも太い竹串が口から刺さっていて、おそらくこのくらい太い串でないと折れてしまうんだろうなと思います。まず串を引き抜こうとしましたが、身が締まっていて抜けず、仕方なく何か所か包丁を入れてから切り出すことにしました。立派な竹串でしたので、何に使うかは未定ですが、よく洗って保存しておくことにしました（笑）。

後から知りましたが、焼きサバの串は少し温めると抜きやすくなるのだそうです。

【作り方】※調理時間：10分弱
1. 鍋に水、酒、砂糖、しょうゆを入れて中火にかけます。



2. 煮立ったら焼きサバと玉ねぎを入れて、落としブタをのせます。



すでに焼いてあるサバですので、あとは玉ねぎに火が通れば出来上がりです。煮すぎるとしょうゆが浸み込んで濃くなってしまいますので、ここは慎重に。

3. 器に盛りつけ、しょうがを添えて出来上がりです。



調味料以外は、ほぼ焼きサバと玉ねぎだけというシンプルな料理です。

まずサバを口へと運んでみて驚きました。普段食べているサバよりも味が濃く、そこに玉ねぎの甘さとしょうゆのコクがプラスされていて、「これ、サバだよね？」と問いかけたくなるほどのおいしさでした。

ほぐした時点では硬かったサバが、少し煮たことで食べやすい硬さになっていました。しっかりと脂も残っていて、焼いてから時間が経ってもおいしいサバです。



玉ねぎはまだ軽くシャキシャキ感が残っていて、ほどよいしょうゆの浸み具合がサバによく合っていました。わたしは玉ねぎが好きですので、もっと生に近くてもいいような気がしますが、きっとこの浸み具合がいいんでしょうね。

そしてその合間に食べるしょうががアクセントになっていて、ご飯にも酒にも合う一品です。

もともとは田植えの忙しい時期に、焼きサバとその時期に旬を迎える葉たまねぎを一緒に炊いた時短料理だったそう。葉たまねぎがないときは普通の玉ねぎを使って、一年中食べられているようですよ。

体にもよくておいしい焼きサバが味わえますので、見つけたらぜひ作って味わってみてください！

参考Web
農林水産省 うちの郷土料理「鳥取県 焼き鯖の煮付け」
https://x.gd/KBgtT

山本謙治さん プロフィール農畜産物流通コンサルタント＆農と食のジャーナリスト。学生時代にはキャンパス内に畑を開墾して野菜を生産し、卒業後は畜産関連の調査・コンサルティングの仕事や流通業を経て会社を設立。農業・畜産分野での商品開発やマーケティングに従事する傍ら、日本全国の食を取材して地域の郷土料理や特産物を、書籍やテレビを通じて一般に伝える活動を続けている。