【初心者が小アジの下処理してみたら…】「小アジの南蛮漬け」手作りチャレンジ！苦労の甲斐あるカリカリ旨味♪

「小アジの南蛮漬け」は大好きな料理。ですが、魚をさばく自信がないので手作りしたことはありません。でも、料理家・岩﨑啓子さんのレシピを眺めているうちに、わたしでも出来るかも…と思えてきました！小アジは小さいので、わたは手で取れるそうですよ。おいしく作れるように頑張ってみます。

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おろし方解説付き！レシピは農家向け月刊誌『家の光』の別冊付録から

今回作ってみる「小アジの南蛮づけ」は、料理家・岩﨑啓子さん考案のレシピです。農家向けの月刊誌『家の光』2021年5月号の別冊付録「ヘルシー食材をもっとおいしく 保存版 おさかな料理帖」レシピ集で紹介されていました。

『家の光』は、101年前の大正14年（1925年）に創刊された、JAグループのファミリー・マガジン。「食と農」「暮らし」「協同」「家族」を柱に、暮らしに役立つ情報が幅広く掲載されていて、読み応えのある雑誌なんですよ。

このレシピ集では、アジの三枚おろしと尾頭付きのさばき方、小アジの下処理、イワシの手開きの手順などを詳しく紹介していました。

筆者は普段、魚をおろすことのない初心者レベル。ですが、おろし方を詳しく解説しているこのレシピ集を見れば挑戦できそうに思えてきました。

小アジの下処理は包丁を使わずに、指先でえらぶたからわたを引き出せばいいみたい。小アジ10尾が400円で売られていたので、この機会に挑戦してみます。

切り開かずに下処理するのがポイント！「小アジの南蛮づけ」を作ってみた！



【材料】（2人分）
小アジ…10尾（150g）※今回は15cmの小アジを使用
きゅうり…1/2本（50g）
カラーピーマン（赤・黄）…各1個（各30g）※今回は緑と黄色のパプリカで代用
玉ねぎ…1/4個（50g）
塩・こしょう…各適量
薄力粉…適量　※今回は大さじ1使用
揚げ油…適量

[南蛮酢]
しょうが…1/2かけ
赤唐辛子（小口切り）…1/2本分
だし汁…1/4カップ（50ml）
酢…1/4カップ（50ml）
しょうゆ…大さじ1
砂糖…大さじ1
塩…小さじ3/4

【作り方】
1. きゅうりを拍子木切りにし、塩を振ってしばらくおいて水気を切ります。



塩を振って3分ほどおいて水気を拭き取りました。

2. ピーマンを輪切りに、玉ねぎを薄切りに、しょうがを千切りにします。



今回、パプリカは輪切りではなく、細切りにしました。

野菜は長ねぎやピーマン、にんじんに代えてもよいとのことなので、入手しやすいものを使ってくださいね。

3. 南蛮酢の材料をすべて混ぜ合わせます。



今回用意した小アジ10尾を計量すると300gあったため、南蛮酢の分量を2倍にして作りました。揚げた小アジを漬けるので、大きめの容器で南蛮酢を混ぜるのがおすすめです。

4. 小アジのうろことぜいごを取り除きます。



ぜいごを取る前に、尾から頭に向かって包丁の刃先を動かして両面のうろこをこそげ取りましたが、ほとんどうろこがありませんでした。ぜいごに包丁を入れ、水平に動かしてなるべく身を削らないようにして取り除きました。



口当たりをよくするために包丁で胸びれを、キッチンばさみで背びれを取り除きました。

5. えらぶたから指を入れ、えら、胸びれ、わたを引き抜き、腹の中をきれいに洗って水気を拭きます。



えらぶたを開いてえら、胸びれ、わたを引き抜くとレシピに書かれていましたが、えら内が小さくて指が入らず、えらを取り除くのが精いっぱい。



今回は菜箸を入れて中のわたを取り出しましたが、10尾もあるので時間がかかってしまいました。

後でわかったことですが、左右のえらぶたを同時に開き、中のえら2つをつまんで腹下の方へひっぱると、腹が割れてえら、胸びれ、わたが一緒に取れるとのこと。今回は片側ずつえらをひっぱり出したので、わたを取りづらかったようです。

えらとわたを取り除いた小アジは流水で中をよくすすいで、水気をしっかりと拭き取りました。

6. 5に塩とこしょうを振り、水気を拭いて薄力粉を薄くまぶします。



両面に塩・こしょうを振り、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取り、薄力粉を両面にまぶしました。

7. 160℃の揚げ油で6をきつね色に揚げ、最後の数秒は180℃の強火にしてカリッとさせ、3にすぐに漬けます。



160℃の油で片面を3分ほど、ひっくり返して3分ほど揚げると、最初はパチパチと音を立てていましたが、シューという静かな音に変わりました。

最後は火力を強めて30秒ほど揚げて、バットにあげて油をサッと切りました。



揚げたてをすぐに南蛮酢に漬けると味が染み込みやすくなりますよ。今回は小アジが大きめだったので、作った南蛮酢を2つの容器に分けて漬けました。

8. 1のきゅうり、2のパプリカと玉ねぎを加えてサッと混ぜ、20分ほど漬けます。



きゅうり、パプリカ、玉ねぎを上にちらし、ラップをかけて10分ほどおき、野菜がしんなりとしたところで軽く混ぜて、さらに10分ほど漬けました。

野菜と小アジがしんなりとして、南蛮酢が染み込んだら完成です。

まろやかな酸味♪やわらかいアジの身とたっぷり野菜でさっぱりおかずに



料理家・岩﨑啓子さん考案の「小アジの南蛮づけ」が完成しました♪カラフルな野菜がたっぷりのった、南蛮漬けらしい仕上がりです。



南蛮酢に20分ほど漬けただけですが、揚げた小アジが南蛮酢を吸って身がほろりとほぐれます。

野菜と一緒に口に入れると、酸味が穏やかで、しょうがと玉ねぎの風味がふわっ。だしと酢を合わせているので尖ったすっぱさではなく、まろやかで食べやすい味わいです。

小アジは自分で下処理したので臭みはなく、身もふっくらとしていましたが、今回15cmほどの小アジだったためか、なかなか骨太で、頭の部分の大きな骨は噛みきれず、口の中に残ってしまいました。

10cm以下の骨が細いものなら、丸ごと食べられると思いますよ。

小アジなら複雑な下処理無し♪安価なので節約おかずに最適！



JAグループのファミリー・マガジン『家の光』の別冊付録レシピ集で見つけた、料理家・岩﨑啓子さん考案の「小アジの南蛮づけ」。15cmほどの小アジなのでわたの量が少なく、包丁を使わずに手で下処理できるのがうれしいポイントでした。

別冊付録レシピ集「ヘルシー食材をもっとおいしく 保存版 おさかな料理帖」には、魚をさばければ新鮮なうちに食べられるうえ、経済的にもお得と書かれていました。

今回下処理をしてみて、魚は包丁を使ってさばかないといけないという固定観念が取り払われ、手なら感覚がダイレクトに伝わるので、小アジの形を崩さないように丁寧に扱うことができました。

初めての下処理でスムーズにえらやわたを取り除けませんでしたが、慣れればもっとスピーディーにできるようなので、今回の経験を踏まえてまた挑戦したいと思います。

だし入りの南蛮酢は酸味がツンとせず、おいしくいただけますよ。節約おかずになるので、ぜひお試しくださいね。

岩﨑啓子さん プロフィール料理家、管理栄養士。雑誌や書籍などで、簡単でおいしく、体にやさしい家庭料理を提案。なかでも健康料理、シニア向け料理、冷凍保存や節約料理、作り置きなどで定評がある。著書に『たっぷり作ってずっとおいしい！野菜おかず作りおき』（新星出版社）、『ホイルでも ！ペーパーでも！包み焼き』（池田書店）、 『改訂版 冷凍保存節約レシピ』（日本文芸社）など多数。