【生産者が教える】おいしいブロッコリーの選び方と保存法「え、野菜室ダメ⁉」無限レシピも紹介！

管理栄養士nnaokortです。鮮やかな緑色とその食感が人気のブロッコリー。そんなブロッコリーの選び方や保存方法を、石川県のブロッコリー生産者「安井ファーム」の土田龍之介さんがテレビ番組「スッキリ」で紹介していました。野菜の定番でよく食べる方が多いブロッコリーですが、何となく使っている方も多いのではないでしょうか？ ブロッコリー生産者ならではの選び方・保存方法を知れば、目からうろこ！ すぐに試したくなることばかりですよ。知らなきゃ損なブロッコリーについてみていきましょう～。

サイゼリヤの人気メニュー「ブロッコリーのくたくた」作ってみた！レンチン5分♪


出典先：photoAC

ブロッコリーの選び方

・つぼみが黄色になっていないもの
・つぼみがキュッとしまっているもの
・茎の切り口に”す”が入っていないもの

さらに、耳より情報。冬場の紫がかったものは寒さに当たって甘みが増しています。この紫色はポリフェノールの一種アントシアニンという色素成分から作られているそうです。紫色に変色していると何となく敬遠しがちですが、実は甘くておいしいブロッコリーだったのです。ぜひ積極的に手に取ってくださいね！
寒くなってくると表面が紫がかったブロッコリーが出回るようになりますが、傷んでいるわけではありません。

「見た目が悪く敬遠されるから」との理由で規格外として扱われることもありますが、寒さにより糖度が増している可能性が高いので、積極的に手に取っていただければと思います。#拡散希望 pic.twitter.com/SM1leX3leO — 有限会社安井ファーム (@yasuifarm) September 14, 2021
「紫色になる理由」

ブロッコリーは光合成により体内で養分を生成しています。しかし寒くなると代謝が落ち、養分を消費しきれなくなるため、表面を紫色にすることで光合成を抑えているという次第です。

紫色だからといって、傷んでいるわけではないのでご安心ください。 pic.twitter.com/mqhlN3Jq1M — 有限会社安井ファーム (@yasuifarm) February 12, 2021 これを見てからスーパーへ行くと…ありました！紫色のブロッコリー。鮮やかな紫というわけではないのですが、グレイッシュパープルというのでしょうか。画像だと分かりずらいかもしれないのですが、緑色のブロッコリーと紫色のブロッコリーは並んでいるとその違いが分かりますよ。



ブロッコリーの保存方法

みなさん、ブロッコリーはどこに保存しますか？ 冷蔵庫の野菜室。という方がほとんどではないでしょうか？
土田さん曰く、

「これ間違いなんです。」

ブロッコリーの最適保管温度が0℃なので、ポリ袋に入れてチルドルームに入れると、大体2週間は保つことができるのだとか。その理由は低温でブロッコリーの呼吸を抑えられるので、つぼみが咲いて黄色く劣化するのを防げるといいます。ブロッコリーが黄色くなってしまうという方はお試しあれ。
買ってすぐに食べない場合の一般的な保存方法は、硬めに茹でておくこと。冷蔵庫で2～3日、冷凍庫で1か月ほど保存できます。

ブロッコリーの調理方法

ブロッコリーの定番「調理法」といえば「茹でる」ですが…。フライパンにブロッコリーと水100mlと塩ひとつまみを入れて蒸すのもおすすめです。と土田さん。その際、房を下にして蒸すことで栄養が損なわれることなく熱を入れることができるそうです。

ブロッコリーの蒸し方でお悩みの方は「水100ml、塩ひとつまみ、ブロッコリー1株分の小房をフライパンに入れて中火で加熱→水が沸々とし始めたら蓋をして2分30秒蒸す」をお試しいただければオッケーブロッコリーです。 pic.twitter.com/4mLMzv7hAT — 有限会社安井ファーム (@yasuifarm) March 24, 2022

蒸しブロッコリーを作ってみた！

せっかく紫色のブロッコリーが手に入ったので、この蒸す方法を試してみました！
ブロッコリーを一口大に切ります。



房が下になるように並べます。横になっている房がないか要チェック。ここに、水100mlと塩ひとつまみ。
ブロッコリーの大きさや、好みの味に合わせて塩加減は調節して良さそうです。ここで中火にかけます。



フライパンの鍋のふちから沸騰のサインが出てきましたよ。水分が飛びすぎたので、50ml追加しました。水分量はフライパンの大きさ、種類や火力によって多少の違いが出そうです。



ふたをして2分30秒たったら、火を止めます。



見てください！この色鮮やかなブロッコリー。これは塩の効果です。ちなみに、ポリフェノールは水溶性なので、加熱すると色は緑色に戻ります。
見た目は少し硬めかな？と思うのですが、1つ味見をするとそのホクホク感に驚きです。さらに、ひとつまみの塩加減の絶妙なこと。ブロッコリーが普通～大好きな方はきっと5割増しのおいしさを感じることができるのではないでしょうか（個人の感想です）。
今まで蒸していなかったことが悔やまれるくらいです。



さらに食べ方の紹介では、箸が止まらない「無限ブロッコリー」のソースの作り方も伝授していました。それはマヨネーズと焼肉のたれを合わせたディップソース。濃厚な焼き肉のたれをマヨネーズが柔らかく味を調えてくれて、ブロッコリーにうまく絡むソースに仕上げていますね。ブロッコリーは青臭さが苦手という方もいますが、土田さん曰くこのディップソースで苦手を克服できたお子さんもいるようですよ。

Q. 簡単で美味しくてブロッコリーにも合うディップソースを教えてください

A. 焼肉のタレとマヨネーズを1：1で混ぜればオッケーブロッコリーです pic.twitter.com/SZ28CyKPgl — 有限会社安井ファーム (@yasuifarm) April 20, 2021

ディップソースも作ってみました！

おいしく蒸しあがったブロッコリーをこのおすすめディップソースでいただくことにしました。
焼き肉のたれは「甘口」にしました。メーカーによって味の違いがあるので、少しずつ味見をしてお好みに仕上げるのが良いかもしれません。
今回は忠実にレシピ通り1:1で混ぜましたよ。



これは、無限ブロッコリーの名前通りです。1つだけ食べようと思ったのですが、結局下の画像のブロッコリーを全て食べてしまいました。さらに、またもサプライズがありました。それは冷やす食べ方。冷蔵庫で保存した冷えたブロッコリーとディップソースも味がシャープになっておいしいのです。このディップソースはどんな蒸し野菜にも合いそうです。



さすがブロッコリー生産者。まだまだ目が離せないレシピが登場します。
「炒めるレシピ」としては、下茹でせずにフライパンでそのまま炒めて、市販の麻婆ナスの素を混ぜて”麻婆ブロッコリー”というレシピも簡単でおすすめです！とも。 ブロッコリーがお買い求めやすくなっている今、何度でもご紹介しますが、市販の麻婆茄子の素を加えて炒めるだけで完成してしまう「麻婆ブロッコリー」は下ゆで不要で手軽に美味しくオッケーブロッコリーできるので、オススメです！ pic.twitter.com/wpZ6JPWCO7 — 有限会社安井ファーム (@yasuifarm) March 24, 2022
筆者はブロッコリーのことがもっと知りたくなり、見つけたのがこちらのツイート。下茹でしたブロッコリーが余った時には、めんつゆにつけておけば次回のおかずに使えるとのこと。お好みでラー油をかけてもオッケーブロッコリーと太鼓判を押されています。ラー油も食欲をそそりそうですね。ブロッコリーは1株まとめてゆでることが多いので、こうした作り置きレシピはうれしい！

Q. 加熱したブロッコリーが余った時の活用法はありますか？

A. めんつゆに漬けて冷蔵庫に入れておけば次回のおかずに使えるのでオススメです。お好みでラー油をかけてもオッケーブロッコリーです。 pic.twitter.com/V60WvUVJbj — 有限会社安井ファーム (@yasuifarm) April 8, 2022 保存レシピも作ってみた！

めんつゆに保存したものは、王道の味。だしの風味が上品に仕上げてくれて優しいおいしさです。



めんつゆで保存したブロッコリーにラー油をかけるバージョンも。



後味がピリッとして、ブロッコリーの甘みが引き立つように感じました。白すりゴマをかけたり、フライドオニオンを少し振りかけても食感と味を楽しめそうです。ラー油をかける場合も、冷やしたブロッコリーと相性がよさそうです。



ブロッコリーの栄養

ブロッコリーはビタミンが豊富。皮膚や粘膜の健康維持を助けるビタミンCや骨の形成にかかわるビタミンK。さらに造血のビタミンとも呼ばれる葉酸にいたっては野菜の中でもトップクラス。ですが、ビタミンCや葉酸は水に溶けるビタミンなので、調理の時に茹でるとせっかくの栄養素がゆで汁に流れてしまいます。そこで、土田さんおすすめの蒸す方法やレンジで加熱することでブロッコリーのビタミンの損失を少なくすることができますよ。シチューやポトフ、お味噌汁など汁ごと食べられるレシピもビタミンを余すことなくとることができますね。

最後に

いかがでしたか？ 黄色いブロッコリーはNGブロッコリー。紫色のブロッコリーはOKブロッコリーと覚えればおいしいブロッコリーを選ぶことができますね。ブロッコリーは大好きな筆者なのですが、いつも同じ料理ばかり、メインの添え物になっていました。でも安井ファームさんのブロッコリーレシピでブロッコリーの新境地が開けました。是非みなさんもLETS TRY ブロッコリー！

≪参考文献≫
書籍：
板木利隆　監修、新・野菜の便利帳おいしい編　　高橋書店

WEB：
JAグループ　https://life.ja-group.jp/

有限会社安井ファーム (yasuifarm.net)