【ビブグルマンシェフの裏ワザ】ワンランク上の「メンチカツ」作ってみた！秘訣は少量の油と低温で揚げること

BS-TBSで放送中の『噂の!東京マガジン』。今回は人気の「やって!TRY」のコーナーに出演した、ミシュランのビブグルマン店・洋食ビストロ「TOYAMA」の遠山シェフの料理に挑戦です。それがワンランク上の「メンチカツ」。メンチカツをグンとおいしくする秘訣は”揚げ方”に集約しているらしいです。その裏ワザ、絶対習得しちゃいます！ ではさっそく、レッツ☆クッキン♪

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メンチカツがワンランクアップ！秘密は揚げ方にアリ！

【材料】※2人分

タネ
・合いびき肉…180g
・卵…1個
・ケチャップ…10g
・塩…適量
・黒こしょう…少々
・玉ねぎ…30g（みじん切りにして水にさらし、絞ったもの）
・キャベツ…30g（茹でてみじん切りにして、水気を取ったもの）



衣と揚げ油
・小麦粉…適量
・卵…1個
・生パン粉…適量
・サラダ油…適量
・バター…適量



ソース
・ケチャップ…100g
・赤ワイン…30ml
・中濃ソース…お好みで
・レモン汁…適量



下ごしらえ
玉ねぎをみじん切りにして水にさらした後、絞って水気を切っておきます。
キャベツは茹でてからみじん切りにして、絞って水気を切っておきます。

【作り方】
1.　ボウルに冷蔵庫から出したままの合いびき肉、卵、ケチャップ、塩、黒こしょうを入れて、粘りが出るまで混ぜます。


※肉料理は常温に戻しておくのが普通ですが、脂が溶け出してしまうので冷たいままで混ぜます。粘りは必要ですが、混ぜ過ぎは脂が溶ける原因になるので気をつけましょう。できれば涼しい部屋で混ぜるのがおすすめです。また、タネが柔らかくなり過ぎないように、卵は少しずつ入れましょう。

2.　水気を絞っておいた玉ねぎとキャベツを入れ、さらに混ぜます。


※水気が残っているとタネが柔らかくなってしまいますので、手間ですが水気はしっかりと切りましょう。

3.　混ぜ終わったタネを120gで成形して、ラップをかぶせて冷蔵庫で約10分冷やします。


※成形できない柔らかさでは衣がつきませんので、柔らかすぎると思ったらパン粉を少しずつ入れて調節します。

4.　テフロン加工のフライパンにケチャップを入れ、弱火で2分間、水分を飛ばすように炒めます。



5.　赤ワインを加えて混ぜ合わせ、弱火のまま1～2分煮詰めて、ボウルに移します。


※赤ワインのアルコール分を飛ばすことと、ケチャップとよく混ぜることが目的ですので、根気よく混ぜ合わせましょう。

6.　5のボウルに中濃ソースとレモン汁を加えて、よく混ぜておきます。


※ソースは先に作っておいても構いませんが、10分間の待ち時間がありますのでここで作ります。この後、アツアツのメンチカツにかけますので、冷やさずに置いておきましょう。

7.　小麦粉、卵、パン粉を順に3のタネにつけます。


※手に持った時に折れて割れないように気をつけましょう。割れてしまうと、そこから焦げてしまいます。

8.　フライパンに油を入れ、160℃の中火で揚げます。


※メンチカツが油に浸り切らないので、温度には注意しましょう。温度を上げると確実に焦げます。

9.　2分経過したらひっくり返して、さらに5分揚げます。


※少量の油で揚げる場合、フライパンの底にメンチカツが当たるため、真ん中の火の通りが弱くなることがあります。こうしたときは油をスプーンですくって、真ん中のくぼみにかけると熱が伝わります。

10.　メンチカツの真ん中が膨らんできたらバターを入れて、30秒揚げたら皿に盛り、ソースをかけて完成です。



バターを入れることで風味とコクがプラスされます。もしメンチカツの大きさに比べてフライパンが大きいと思ったら、スプーンでバターをすくってメンチカツの上からかけてあげると風味が全体に行き渡ります。低温で揚げるので、周りがあまり固くならず、柔らかい食感で揚がりますし、ソースもケチャップの酸味が飛んでコクが出ているので、メンチカツによく合う味に仕上がりますよ。

食べてみると、外はサクサク、中はジューシーの言葉通りの柔らかさ。合いびき肉の脂をキャベツと玉ねぎが吸い込んでいるので、甘みと旨味が肉の味と一緒に口の中に広がります。下味がついているのでソースなしでもおいしいのですが、ソースはコクがあるのに重くないので、一緒に食べると高級な味に変化します。市販のソースとは、一味も二味も違うので驚きです。

今回は市販の生パン粉が手に入りませんでしたので、食パンをミキサーにかけて生パン粉を作りました。乾燥パン粉ではなく生パン粉を使うことで、メンチカツ自身の水分が飛ぶのを防ぐことができます。これも柔らかく仕上げるコツのひとつです。キャベツと玉ねぎが食感のアクセントになりますが、あまり食感が感じられない場合は、みじん切りの大きさとゆで時間を変えてみてください。

特に合いびき肉は店によって脂身の配合率が違うので、同じ180gでも含まれる脂の量が違ってきます。もし可能なら、豚の脂が少なめのひき肉にするか、牛の割合を増やします。
今回は合いびき肉を使っていますが、豚と牛のひき肉を別々に用意して、好みの配合で合いびき肉を作ると味が変わりますので、よければ試してみてください。

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