野菜をすり潰して冷た～い汁物に…「夏野菜のすりながし」に挑戦♪とろみの昆布だしで上品な仕立て♡【料理温故知新】

「すりながし」ってご存じですか？日本の伝統料理で、字のごとく、食材をすりつぶして、だしで伸ばす料理なんですよ。6月13日放送の『あさイチ』では、京都市山科にある料亭「料理処長島」総料理長の長島博さんが、夏野菜を使った「すりながし」を紹介していました。見た目に涼やかで、さらっとした飲み口、野菜の旨味が凝縮された一杯とか。暑い季節にぴったりの冷たくて軽やかな味わいとか。これは覚えておいて損はなしっ！

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『あさイチ』で紹介された「すりながし」がこちら！

今日から二十四節気は「夏至」。#七十二候 は夏至の初候「乃東枯(なつかれくさかるる)」。#きゅうり のすりながし。前回に続き #あさイチ で紹介されたすりおろす作り方で。きゅうりは芯を除いてすりおろし、葛でとろみをつけた昆布だし＋味噌を冷やしたものと混ぜ合わせる。食欲が増進する爽やかさ。 pic.twitter.com/37jWYRbTt9— すりながし協会 (@surinagashi) June 20, 2023
こちらのTwitterは、すりながし協会がツイートしたもの。日本の伝統料理である「すりながし」を日常のスープとして世界に広めたい、という思いから設立された協会なんですって。

すりながし協会のサイトによると、すりながしは野菜をたっぷりと摂れること以外に、すりつぶして使うため、形の悪い野菜でも問題なく使えるという利点もあるそう。

フードロスに貢献するという点からも、今の時代にマッチした料理と言えますね！

『あさイチ』では、夏野菜のきゅうりとトマトを使った「すりながし」を紹介していましたよ。色鮮やかで涼や～な一品に仕上がっていたので、筆者も作ってみます♪

すりおろすのがポイント！「きゅうりのすりながし」を作ってみた！



【材料】（2人分）
きゅうり…1本　※事前に冷蔵庫で冷やしておく
水…500ml
昆布…5g
合わせみそ…小さじ2
くず粉…15g　※片栗粉で代用可
みょうが…適量
ピンクペッパー…お好みで　※黒こしょう・白こしょうで代用可

1.  鍋に水と昆布を入れて、煮立たせないように20分ほど火にかけてだしを取ります。



昆布は沸騰したお湯でだしを取るとえぐみが出るので、弱火でゆっくりと加熱してくださいね。手軽に作りたい時は市販の顆粒の昆布だしを使ってもいいそうですよ。

2.  少量のだしで溶いたくず粉を加え、とろみを付けます。



今回はとろみ付けに片栗粉を使用。片栗粉は熱いだしを入れると固まってしまうので、少量の水を加えて溶かし、水溶き片栗粉にしてからだしに加えていくことに。



水溶き片栗粉を少しずつ加えて混ぜると、だしにほんの少しとろみが付きました。

3.  2にみそを加えてよく溶かしたら、だしを冷まします。



ゆるいとろみが付いた昆布だしにみそを溶かします。ここまではみそ汁を作っている感覚です。



夏にぴったりの「すりながし」なので、粗熱を取っただしを冷蔵庫に入れ、1時間ほど冷やしました。

4.  だしが冷えたら、きゅうりの芯を取り除いてすりおろします。



きゅうりの芯はえぐみが出るので、取り除くんですって。さすが料亭のレシピ、野菜の下ごしらえが丁寧ですね。芯はもったいないので、パクッといただきました。



きゅうりはやわらかいので、簡単にすりおろせますよ♪

5.  すりおろしたきゅうりに、3の冷やしただしを少しずつ加えてのばします。



だしは約500ml出来たのですが、ここは味を見ながら適量を加えていきます。今回はお玉2杯分を加えました。

器に注いで、小口切りのみょうがとお好みでこしょうをトッピングすれば完成です。

きゅうりの味がダイレクトに伝わる♪ すりおろしたのに食感がシャキッ！



目に涼やかな「きゅうりのすりながし」です♪ 冷たいだしさえあれば、すぐに作れる一品ですよ。

食べてみると、すりおろしたのにきゅうりのシャキシャキ感が、しっかりと残っています。そして口の中にさら～っと入る軽い飲み口♪『あさイチ』で試食した博多大吉さんが、「きゅうりよりきゅうりですね」とコメントしていたのがわかります。

昆布だしを少量のみそで味付けしましたが、きゅうりの味をまったく邪魔していません。かなりクリアな味わいですよ！これは食欲がない時に、ぴったりな一品！

きゅうりは和え物にすることが多いのですが、冷製スープにも合うというのが新しい発見でした。

冷凍トマトで「トマトのすりながし」にもトライ！

「きゅうりのすりながし」で作っただしが余ったので、『あさイチ』で紹介された「トマトのすりながし」も作ってみます♪ 1人分で中玉トマトを1個使います。すりおろしやすいように、事前にトマトを冷凍するのがポイント！



1人分の「トマトのすりながし」に必要なのは、中玉の冷凍トマト1個、上記レシピで作ったみそとくず粉（または片栗粉）入りの昆布だし。そして、トッピング用にみじん切りした玉ねぎ適量と、彩り用のお好きな野菜です。今回は彩りに、青ねぎを少々用意しました。



きゅうりと同様に冷凍トマトもすりおろします。トマトは凍っているので、かき氷のように削れますよ。

ただ削る手がかなり冷たい！そして硬いので時間がかかる！きゅうりのように短時間でスムーズにはすりおろせません。生のトマトを使うと潰す感じになるので「すりながし」として成立しないのかしら？という疑問が…。



冷たい手を我慢してトマトをすりおろしましたが、中玉トマト半分くらいですりおろしを断念。1人分の量は確保出来たでしょうと、お玉2杯分のだしを加えて混ぜました。

器に注いでみじん切りにした玉ねぎと、彩り用の青ねぎをトッピングしたら完成です。

さっぱりトマトジュースのよう♪ 冷凍トマトだからキンッキンに冷えてる♡



真っ赤で美しい「トマトのすりながし」です♪ トマトをすりおろしたことで、とってもなめらかに仕上がりました！この仕上がりを見ると、トマトを潰して作ったのでは、この質感にはならないなぁと痛感。「すりながし」は、すりおろすからこそ！というのがよくわかりました。

味はとっても軽くて、さっぱりとしたトマトジュースのよう。「きゅうりのすりながし」同様にトマトの味わいがダイレクトに広がります。今回は完熟トマトを使ったので、とってもおいしく仕上がりました。

みじん切りの玉ねぎが所々に入っていて、噛むと生の玉ねぎの風味が広がり、洋風の冷製スープのような味わいに。日本の伝統料理らしからぬ、おしゃれな「すりながし」になりましたよ。

冷たいだしさえ作っておけば「すりながし」のレパートリーが広がる♪



『あさイチ』で紹介されていた「すりながし」。筆者は日本料理に、こんなにすてきで簡単な冷製スープがあると、初めて知りました。

洋風の冷製スープはベースになるスープをしっかりと調味することが多いと思いますが、さすが素材の持ち味を活かす和食だけあり、ベースの昆布だしが素材を邪魔しない程度の控えめな味付けだった点に、感心しました。

「すりながし」は味を見ながらだしで伸ばす料理のようなので、上記レシピで作ると調味しただしが余りました。残っただしは他の野菜で「すりながし」を作ったり、みそ汁に使ったりしてご活用ください♪

きゅうりの緑、トマトの赤。食卓が映える美しい和の冷製スープを作れますよ。軽くてさっぱりとした味わいなので、夏バテ気味でもスーッと飲めると思います。ぜひ作ってみてくださいね。