【至高のおばんざい】京都の料理旅館【美山荘】の中東さん考案「秋なすとひき肉の炊いたん」作ってみた

秋もなすは旬♪9月22日放送の『きょうの料理』では、秋なすを使った京都のおばんざい「秋なすとひき肉の炊いたん」を紹介していました。教えていたのは京都の奥座敷と言われる京都市左京区花背にある料理旅館・美山荘の4代目である中東久人さん。なすを素揚げして豚ひき肉入りの甘辛い煮汁で炊くと、とろっとろに♪さらに清涼感のあるみょうがが、甘辛い味わいを引き締めてくれます♡美食宿直伝の至高のおばんざいに仕上がりました。

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「きょうの料理」公式X（旧Twitter）がこちら！

#中東久人 さんの
「秋なすとひき肉の炊いたん」
レシピを放送前に公開中▼https://t.co/0IcO4LHg95

クタッと柔らかく煮えたなすからひき肉のうまみがあふれ出す至福のおばんざい。
他にも「里芋とたこの煮物」など、秋のレシピをご紹介。

22日(金)昼0時20分～[総合]で
放送予定。#きょうの料理 pic.twitter.com/kNUa2wJTVg— NHKきょうの料理公式 (@nhk_ryouri) September 21, 2023

9月22日放送回で作っていた「秋なすとひき肉の炊いたん」の画像が、番組の公式X（旧Twitter）にポストされていました。くたっと煮えたなすとひき肉を合わせた、至福のおばんざいですって♪

レシピを教えていたのは、自然豊かな京都の奥座敷・花背で約120年続く料理旅館・美山荘の4代目である中東久人さん。美山荘は花背で育つ草花、旬の野菜や山菜、魚をとりいれた料理で、多くの文化人に愛され続けている美食宿として有名です。

なすは秋も旬の野菜。おいしいなすが出回っているので、さっそく作ってみたいと思います。

みょうががポイント！「秋なすとひき肉の炊いたん」を作ってみた！



【材料】（2人分）
なす…4本（400g）
豚ひき肉…80g
しょうが…20g
みょうが…3個
酒…カップ1/2弱（100ml弱）
しょうゆ…カップ1/4（50ml）
砂糖…40g
揚げ油…適量

1.  なすはへたを切り落とし、両面に斜め5mm～1cm幅の切り目を入れます。



切り目は中心近くまで、深く入れるのがポイントです。ただし、両面に切り目を入れるので、切り落とさないように気を付けてくださいね。

2.  しょうがを5mm幅の短冊形に、みょうがを小口切りにします。



しょうがは炒め用、みょうがはトッピングで使います。

3.  170℃に熱した油でなすを約5分揚げます。



今回は少ない油で揚げたので、適度にひっくり返しながら5分揚げました。なすの水分をしっかりと拭き取ったので、ほとんど油跳ねもなく、揚げやすかったです。

菜箸で掴んで、なすの中心がやわらかくなっていたら引き上げる目安。揚げたなすはしっかりと油を切っておいてくださいね。

4.  フライパンに豚ひき肉、しょうが、酒、しょうゆ、砂糖を入れて中火にかけ、豚ひき肉をほぐしながら約2分煮ます。



中火で2分煮込むと、豚ひき肉の色が変わりました。

5.  3のなすを加えて落としブタをし、煮汁が半量くらいになるまで約8分煮ます。



3で揚げたなすを加えます。揚げたので、切り目が開いてやわらかくなっています。崩れないように気を付けて入れました。



落としブタをして、中火で8分煮込みました。

6.  なすの上下を返し、落としブタをして煮汁が少なくなるまで約10分煮ます。



8分煮込んでひっくり返すと、なすの色が少し茶色くなっていました。もう一度落としブタをし、今回は6分煮込むと煮汁が少なくなりました。お皿に盛り付けて、みょうがを乗せたら完成です。

揚げなすがとろっとろ♪甘辛い味付けにみょうがの香りが爽やか！



美山荘の4代目・中東さんのレシピで作った「秋なすとひき肉の炊いたん」が完成しました♪なすを丸ごと1本炊いたのでボリューム感があり、”ごちそう”という雰囲気が漂います♪



半分に切ってみると、とろ～っとなすがやわらかい！なすの中までは煮汁が染み込んでおらず、白いままでした。

口に入れると、油で揚げたなすのコクと甘辛いひき肉の味わいが広がります♪そして、とろとろのなすにシャキシャキのみょうがが合わさり、食感もいい！

豚ひき肉入りの煮汁は、しょうゆが効いた強い甘辛味なので、爽やかな香りのみょうがと相性がとてもいいです♪みょうがは夏の薬味というイメージですが、濃厚な味付けの料理に清涼感をもたらしてくれるので、秋の料理にも大活躍でした。

なすを油で揚げるひと手間で旨味がぐっと凝縮される♪



美食宿として知られる京都・花背にある美山荘の4代目・中東さんが『きょうの料理』で教えていた「秋なすとひき肉の炊いたん」は、切れ目を入れたなすを素揚げして炊くのがポイントでした。

なすを揚げることで油のコクが付き、甘辛いひき肉の煮汁で煮込んでも、なすが負けずにおいしく仕上がりました。

筆者は普段、生のなすをそのまま煮込むので、油で揚げるひと手間が至高のおいしさを生む秘訣なのだと実感出来ました♪

揚げる手間は面倒に感じるかもしれませんが、揚げなすがおいしさの肝ですよ！なすさえ揚げてしまえば後は簡単なので、ぜひ旬の秋なすを使って作ってみてくださいね。炊き立ての新米にぴったりのおかずになること請け合いです♪