【美山荘の味】京都の料理旅館の中東さんが「里芋とたこの煮物」を教えてくれたので作ってみた♪上品なお味♡

秋から冬にかけて旬を迎える里芋。煮物にするとねっとりとした食感が楽しめますよね。今回は9月22日放送の『きょうの料理』で紹介された「里芋とたこの煮物」を作ってみました。教えていたのは、京都の奥座敷と呼ばれる京都市左京区花背にある料理旅館・美山荘の4代目である中東久人さん。煮物の具材は里芋と茹でダコだけとシンプルな料理ですが、タコとだしの旨味が里芋に染みた、上品な京風煮物に仕上がりました♪

【至高のおばんざい】京都の料理旅館【美山荘】の中東さん考案「秋なすとひき肉の炊いたん」作ってみた

「きょうの料理」公式X(旧Twitter)がこちら！

季節の移ろいを楽しむ工夫や技を
京料理人 #中東久人 さん＆#本上まなみ さんのコンビでお届け！

今回は”なす”、”里芋”、”みょうが”に”青じそ”…名残と走りの食材をあわせて、食卓に少しずつ秋を呼びこみます。
22日(金)昼0時20分～[総合]で放送予定です。https://t.co/HqPgdQtQSC#きょうの料理 pic.twitter.com/fOMIMd2sHu— NHKきょうの料理公式 (@nhk_ryouri) September 21, 2023

9月22日放送回の内容が、番組の公式X(旧Twitter)にポストされていました。画像右上が「里芋とたこの煮物」です。料理名通りに里芋とタコが使われた、上品な煮物です。

レシピを教えてくれたのは、自然豊かな京都の奥座敷・花背で約120年続く料理旅館・美山荘の4代目である中東久人さん。美山荘は花背で育つ草花、旬の野菜や山菜、魚を取り入れた料理で多くの文化人に愛され続けている美食宿として有名です。

筆者は、里芋とイカを組み合わせて煮物を作ることはあっても、タコで作ったことはありません。初めての「里芋とたこの煮物」を中東さんのレシピで作ってみます。

食材2つと調味料だけ♪「里芋とたこの煮物」を作ってみた！



【材料】（2人分）
里芋…300g
茹でダコ…120g
だし…2と1/2カップ（500ml）
酒…1/2カップ（100ml）
みりん…大さじ1強
しょうゆ…大さじ1強
砂糖…小さじ2弱

1．里芋の皮を剥いて水で洗い流します。



里芋に包丁を垂直に当てて小刻みに動かすと皮が薄く剥けて煮崩れしにくくなるとのことですが、剥きにくかったので普通に皮を剥きました。

水できれいに洗った後、里芋が大きかったので半分に切りました。

2．茹でダコを麺棒などで叩いてやわらかくし、8等分に切ります。



茹でダコを煮ると硬くなりがちですが、事前に叩いておくとやわらかくなるそうです。麺棒で50回ほど叩いておきました。

3．鍋に里芋とだしを入れて中火で煮立たせ、弱火にして落としブタをし、約15分煮ます。



今回はかつおの顆粒だし小さじ1杯をお湯100mlで溶かし、水400mlを加えただしを使いました。直径16.5cmの鍋に入れると里芋全体がかぶるくらいの量に。



ふつふつと煮立ったら弱火にし、落としブタをして15分煮て…。



15分後、里芋に竹串を刺してみると、すっと入るくらいのやわらかさに。少し力を入れて竹串が通るくらいが目安だったので、10分くらいで煮え具合を確認した方がよさそうです。

4．酒、みりん、しょうゆ、砂糖を混ぜ合わせた調味料と茹でダコを加え、落としブタをして煮汁が少なくなるまで25～30分煮ます。



合わせ調味料を加えると、だしがほんのりとしょうゆ色に。茹でダコを加えてさらに煮ます。



落としブタをして、今回は弱火で25分煮込みました。



25分煮込んだ「里芋とたこの煮物」が、こちら。タコの色が染みて全体が桜色に染まりました♪煮汁は少し減りましたが、たっぷり残ったまま仕上がりました。

タコの旨味が里芋にじんわり♪だしの味が広がる上品な京風の煮物に



『きょうの料理』で紹介されていた、「里芋とたこの煮物」がこちらです。真っ白だった里芋が桜色に染まり、タコとおそろいの色になりました♪里芋は煮崩れせずに、切り口の角が美しく残っています。



里芋をお箸で切ってみると、軽い力でほっくりと割れ、里芋の白さが現れました。

食べてみると里芋はねっとりやわらかく、タコとだしの旨味が染みていて、じんわりとおいしさが広がります♪素朴なのですが、程よい薄味なので上品さを感じますよ。

タコを食べてみると、25分も煮込んだのに硬くはなっておらず、ブリッとした弾力が♪麺棒で叩いた効果とお酒をたっぷりと入れて煮込んだ効果が現れているように思います。

ひと晩置くとさらにおいしくなるとのことですが、おいしすぎて完食してしまいました。次回は翌日まで残るようにたっぷり作ることにします！

残った煮汁を麺つゆにアレンジしてみた♪



今回のレシピの分量で作ると煮汁がたくさん残りました。タコのおいしいだしが出ているので、捨てるのはもったいない！ということで、にゅうめんを作ることに。

煮汁のままだと少し塩味を強く感じたので、適度に水で薄めて温め直しました。茹でたそうめんと彩り用に一緒に茹でた小松菜（ともに分量外）を合わせたら、桜色のつゆが映える「たこだしにゅうめん」になりました。

「里芋とたこの煮物」同様にタコのおいしさが広がり、高級感のあるにゅうめんに♪蕎麦で作っても合いそう！

弱火でじっくり煮込むと里芋の煮崩れもタコが硬くなるのも防げる♪



美食宿として愛されている美山荘のご主人・中東さんのレシピで作った「里芋とたこの煮物」。タコとだしのおいしさが里芋に上品に染みている、とてもおいしい煮物でした。

筆者はいつも里芋とイカで煮物を作りますが、タコで作ると里芋も煮汁も鮮やかな桜色になるのが驚きでした。そしてたっぷりのだしで里芋を煮るので、里芋に上品な薄味が付き、ほっくりとなめらかに煮ることが出来ましたよ。

シンプルな材料で作れるので、おすすめです！ぜひ、旬の里芋で作ってみてくださいね。