【フレンチの裏ワザ】パリ5区のレストランの「グリーンアスパラの下処理と美味しい茹で方」に挑戦！

管理栄養士のともゆみです。パリ在住のフレンチシェフ「Paris chiku」さんが、プロならではの技術でグリーンアスパラガスの下処理方法と茹で方をYouTubeで紹介していました。さすがフレンチシェフ、はかまを取ったり、面取りしたりと、とても丁寧な下処理が印象的でしたよ。素材の味を引き立たせる茹で方で、オリーブオイルと塩を使ってシンプルに味わうという、まさに至高の一品です。早速、わたしも試してみましょう♪

【アスパラの正解】茹で時間がキモ！根元と穂先の時間差は30秒♡和えるだけ「アスパラナムル」に挑戦♪

「Paris chiku【フランス料理人】」

フランスのパリ5区にあるレストラン「narro」のフレンチシェフ。家庭でも作れるフランス料理を中心に配信していて、見た目が鮮やかで美しい料理に魅了されます。今回はアスパラガスの下処理の仕方を家庭でのやり方とプロのやり方、両方説明されていたのでどちらもやってみて比較してみます。

グリーンアスパラガスの下処理方法

家庭での下処理方法
【やり方】
1. アスパラガスの下の方を持ち、手で折ります。自然と折れた場所より下が硬い部分です。下の硬い部分は、茹でる時にアスパラガスのだしとして使用するので捨てずに取っておきます。



2. 折ったところより上のパーツ。その下1/3くらいの皮をピーラーで剥きます。白くなりすぎないように薄く剥きます。ちなみに細いアスパラガスは剥く必要はないそうです。気になるようなら下を切りそろえます。



レストランの場合
【やり方】
1. 硬くなっている部分を見極めて潔く切ります。



2. はかま（ガク）を取ります。



3. 下から3～4cmくらいのところに包丁で1周跡を付けます。そこにピーラーの刃を引っかけて皮を剥きます。



4. 太いアスパラガスは最後に切り口の角を面取りします。

※下処理の方法はお店によってさまざまです。

下の画像で比べてみます。上がレストランで、下が家庭です。



レストランの方が美しい仕上がりですね。

グリーンアスパラガスの茹で方

【茹で方】
1. 水に対して2％の塩を入れて沸騰させます。今回は400mlの水を使ったので8gの塩を使いました。下処理で出たアスパラガスの下の硬い部分を入れます。今回は入れませんでしたが皮があれば皮も入れます。本来捨てる部分ですがアスパラガスの風味が出るので活用します。中火で沸騰させたまま、太い部分を15～20秒茹でます。



2. 下処理した際、パキッと折った後にとっておいた”下の硬い部分”も含めて、すべてを入れます。おいしいアスパラのだしが出て、細いアスパラガスに染み込むそうです。太さによりますが、2分くらい茹でます。ザルなどをのせて浮かないようにすると均一に火が通ります。



3. 2分茹でました。串を刺し、芯が気持ち残る程度で引き揚げます。予熱で火が入ります。すぐに食べない場合は氷水で冷やし、冷えたらすぐに引き上げます。今回は茹でたてを食べるので、茹でたアスパラガスの水気をキッチンペーパーで拭き取り皿に盛り付けます。



4. エキストラバージンオリーブオイルをまんべんなくかけます。味を付けるのと乾燥を防ぐためです。



5. フルールドセルという塩をかけて出来上がりです。フルールドセルがスーパーに売ってなかったので、今回は岩塩で代用しました。



色鮮やかに完成！食べると…うん、おいしい♡

色が鮮やかに茹で上がりました。それではいただきます。
味が濃く、とってもおいしいです。甘味と旨味、香りも強いです。歯ごたえは2分だと少しやわらかく、この太さだともう少し早めに引き上げてもよかったかもしれません。アスパラガス自体に塩分が染み込んだ感じはありませんが、仕上げにかけた岩塩の塩味と旨味がアスパラガスを余計に甘く感じさせます。はかまを切り取ったのと取らなかったのでは舌ざわりなどに差は感じませんでしたが、見た目は、はかまがない方が洗練されて見えますね。

新鮮なアスパラガスを選ぶ方法

1.まっすぐ伸びていて茎が太いもの
2.緑色が濃く、つやがあり瑞々しいもの
3.切り口に変色がなく、あまり乾いていないもの
4.穂先がほどよく締まり、はかまが少ないもの

アスパラガスの保存方法

下を少し切り、水を少しだけ入れた容器に立てて保存します。水は少しで毎日取り替えます。適温は2.5℃で野菜室ではなく冷蔵室で保存します。もしくは湿らせたペーパーで下を包みます。アスパラガスは乾燥に弱いので上からビニール袋などを軽くかぶせておくと乾燥が防げます。



アスパラガスの成分

アスパラガスには、光に当てて育てたグリーンアスパラガスと遮光して栽培するホワイトアスパラガスがあります。グリーンアスパラガスには新陳代謝をよくし、疲労回復を促進させるアスパラギン酸が多く含まれています。アスパラギン酸には利尿作用もあり、カリウムとの相乗効果で体内の水分バランスを整えます。また、骨を健やかに保つビタミンK、貧血を予防する葉酸なども含まれています。

色鮮やかに茹で上がり、香りもよく味も濃くてとてもおいしかったです。今までは塩を入れないで茹でていましたが、今後は塩を入れて茹でた方が色もきれいに味も濃くなっていいですね。ただし、茹で過ぎると、アスパラガス自体に塩分が入り込んでしまうため、茹で加減には注意が必要のようです。ぜひお試しくださいませ。

参考文献：
からだのための食材大全　監修者　池上文雄　他　NHK出版