【シェフ三國の魚料理】サーモンの「ミキュイ」に挑戦！って何だ⁉皮カリッカリで中は半生だ！温度管理がキモ

いつも楽しいYouTubeを届けてくれる三國シェフ。難しそうなフレンチをとっても簡単に紹介してくれるのですが、今回は初めて聞く「ミキュイ」という料理名。まだまだフレンチには知らない単語があるのかと、その奥の深さに恐れ入りました。とは言え、知らないなら手を出してみたくなるものです。ということで、さっそく前のめりに作ってみます！

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三國シェフの「サーモンのミキュイ（Mi-cuit de Saumon）」の材料と作り方

【材料】※2人分
・皮付きの生食用サーモン…2切れ（大きめのものがおススメ）
・塩…適量
・白こしょう…適量
・オリーブオイル…小さじ2
・バター（無塩）…30g
・しょうゆ…小さじ1
・ライム…1個



ライムは皮を多めにすりおろし、残りは5～8mmくらいの輪切りにしておきます。

【作り方】※調理時間：15分
1. サーモンの両面に軽く塩、こしょうを振ります。



2. フライパンにオリーブオイルを入れ、サーモンの皮が下になるように置いたら中火で熱します。皮目がカリカリに焼けたら皮目以外の面をサッと焼き、器に盛りつけておきます。



3. 2のそのままのフライパンにライムを入れます。



4. ライムを両面ともよく焼き、バターを加えます。



5. バターが溶けたらしょうゆを加え、すぐに火を止めて混ぜます。



6. サーモンに5のライムを添えてソースをかけ、最初にすっておいたライムの皮を乗せて出来上がりです。



皮はカリカリなのに身は半生で、特に内側は柔らかいままのしっとりとしたサーモンです。食べてみると分かりますが、よく火が通ったカリカリの皮目、少し火が入った外側、そしてまさにサーモンピンクでトロトロな内側と、全く違った食感が楽しめます。ライムを焼くというのも結構衝撃でしたが、酸味とバター、そしてしょうゆという王道の組み合わせがサーモンにはとてもよく合い、おいしくてとてもおしゃれなフレンチになりました。

ミキュイ（Mi-cuit）は半熟とか半生という意味で、温度を管理して食材を半生に仕上げる調理法です。完全に火を通さないので食材はパサパサにならずしっとりと仕上がるのが最大の魅力で、サーモン以外にもホタテやフォアグラがよく使われます。低温調理という意味ではコンフィにも似ていますが、時間をかけずにフライパンだけでできるということを考えるとミキュイの方が簡単かもしれません。とは言えポイントは温度管理で、三國シェフが「プロはフタをしませんが、ご家庭ではフタをして」と言っていましたが、今回は余計な熱を加えないようにフライパンにフタをせず作りました。生食できるのに火を通すことはないという人もいるかもしれませんが、半生には生では決して味わえない味と食感があります。生食用サーモンだからこそできる、ちょっと贅沢な調理法とも言えますね。

ミキュイの一番のポイントはもちろん温度管理ですが、それ以上に注意しなければいけないのが食中毒です。養殖のサーモンにはほとんどアニサキスはいないと言われていますが、食中毒の病原菌は目に見えないので見た目で判断することができません。そのため、ミキュイは生で食べてもいい食材を使いましょう。間違いないのは、生食用もしくは刺身用と書かれているサーモンを購入後なるべく早く調理することです。おいしい料理をおいしく食べるためには、リスクはちゃんと理解しておきましょう。

生食用のサーモンで作ればとんでもなくおいしいミキュイができますので、ぜひ作ってみてください！