日本酒の「山廃」ってどんなお酒？山廃仕込みのオススメ日本酒と合わせてご紹介 (2019年2月9日)

日本酒の「山廃」ってどんなお酒？山廃仕込みのオススメ日本酒と合わせてご紹介

2019年02月09日(土)19:00

日本酒を選ぶとき、ラベルに「山廃仕込み」と書いてあるお酒を見たことがありませんか？

そもそも「山廃（やまはい）」とはどんなお酒なのでしょうか。そして山廃と同じく目にする生酛（きもと）とは一体どういったものなのか？日本酒は知ろうとすればするほど奥が深く、気になりますよね。

そこで、今回は日本酒造りの一つ「山廃（やまはい）」について、その特徴や味わいをご紹介します。また、人気のある山廃仕込みのおすすめ日本酒もご紹介します。

山廃仕込みとは？生酛について

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日本酒を選んでいると「山廃（やまはい）仕込み」や「生酛（きもと）造り」という表記を見かけますよね。

山廃仕込みとは何か？まずは「生酛（きもと）」についてご説明します。

生酛造りとは

日本酒は酒母に米・麹・仕込み水を発酵させて搾って完成します。その中でも酒母造りはアルコール発酵に欠かせない工程です。「生酛造り」はこの酒母造りの中でも、最も歴史のある製法と言われています。

通常の日本酒で使用される「速醸酛（そくじょうもと）」は醸造用乳酸を添加することで、酒母を酸性に保つことができます。酒母を酸性に保つことで、雑菌の繁殖を抑え、良質な酵母を少しずつ増やしていきます。

しかし、生酛造りの場合、この醸造用乳酸を使用しません。空気中に生存している天然の乳酸菌を酒母に取り込んで、その乳酸菌が生成する乳酸で酒母を酸性にするので、時間と手間がかかり、現在ではあまり使用されていないのです。

山廃仕込みとは

生酛造りでは乳酸菌が繁殖しやすくするために、米や麹をすり潰す必要があります。この作業は、『山卸し（やまおろし）』と呼ばれ、深夜から早朝にかけて、冬の寒い中で行わなければいけない辛い仕事でした。

この「山卸し」の作業を「廃止」して造ったのが「山廃仕込み」になります。

山廃仕込みの日本酒はどんな味わい？

山廃仕込みの日本酒は、豊かで濃厚な香りとコクがある力強い味わいが特徴です。通常の日本酒は澄み切った透明色で、あまりクセの強くないスッキリとした味わいですが、それに対して山廃仕込みの日本酒は、独特の風味と深みのある味わいが楽しめます。

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