最新研究でわかった｢長寿と短命｣をわける決定的違い…専門家が"デビル"と呼ぶ老化を起こす危険因子の正体

老化の原因になる食事は何か。同志社大学糖化ストレス研究センター客員教授の八木雅之さんは「アルコールの摂取は、老化の元凶となる物質を生み出す。お酒を飲み過ぎたときに頭痛や吐き気、倦怠感などが起こるのは、この物質が多く発生し、体の各器官にダメージを与えていることが原因だ」という――。
※本稿は、八木雅之『最新科学でわかった 老けない食べ方の新常識』（三笠書房）の一部を再編集したものです。
■私が“デビル”と呼ぶ危険因子
アルデヒドこそが、老化を引き起こす悪の元凶です。
老化の最強の敵は、老化を促進する物質であるAGEs（終末糖化産物）ですが、アルデヒドはその背後で糸を引き、AGEsの大量発生を仕掛ける“黒幕”です。
やっかいなことに、アルデヒドは、私たちが食事をするたびに発生します。そして、糖化反応を急速に進行させ、体内にAGEsの蓄積を促します。さらに、細胞の機能に直接ダメージを及ぼすのです（※1）（※2）。
それゆえ、私はアルデヒドを「超悪玉物質」「デビル」と呼び、老化現象の中心的な危険因子と位置づけています。
活性酸素が起こす酸化を「サビ」、AGEsを「コゲ」とするならば、アルデヒドはまさに「有毒ガス」――。
そうたとえても、過言ではありません。その証拠に、アルデヒドは糖化反応を糖の何倍も速く、あっという間に進めてしまう性質があるのです。
これまで、老化のプロセスは、
「糖質の摂取 → 糖化反応 → AGEsの生成 → 老化」
という順番で進行するとされてきました。しかし実際には、
「食事 → アルデヒドの発生 → 糖化反応 → AGEsの生成 → 老化」
というサイクルで老化が進行していくことがわかったのです。
ということは、アルデヒドの発生量を抑えることができれば、糖化反応も抑制でき、AGEsを蓄積させず、細胞の機能を守ることができるということです。
なお、アルデヒドとは物質の総称です。体内では、さまざまな物質からアルデヒドがつくられていきます。アルデヒドには多数の種類があり、その全貌は未解明です。
とはいえ、アルデヒドによる糖化反応のたどり着く先がAGEsであることは間違いありません。（※3）（※4）
ちなみに、AGEsも総称です。現在までに少なくとも百種類以上のAGEsが確認されています。未発見のものも数多く存在すると考えられています（※5）。
未解明な部分が大きいとはいえ、アルデヒドによる健康リスクは明らかです。細胞を傷つけ、糖化を急速に進行させます。だからこそ、老化や病気を防ぐには、アルデヒドの発生量を抑える必要があるのです。

※1 LC Maillard, Compt Rend Acad Sci （Paris）, 154： 66-68 （1912）

※2 Y Yonei et al, Glycative Stress Research, 10： 145-158 （2023）

※3 M Ichihashi, et al, Anti-Aging Medicine, 8： 23-29 （2011）

※4 M Yagi, et al, Glycative Stress Research, 3： 152-155 （2016）
■毎日の「食べ方」が老化と寿命に深く関与
アルデヒドは、私たちが食事をするたびに発生します。しかし、その発生量は「食べ方」で違ってきます。
実年齢よりも若く見える人、老けて見える人。
長寿の人、短命の人。
病気になりにくい人、なりやすい人――。
これらの違いには、毎日の「食べ方」が深く関与している可能性があるのです。
では、アルデヒドのダメージを真っ先に被るのは、どこでしょうか。
それは「血管」です。
アルデヒドはあたかも有毒ガスのように血液を通じて全身に広がり、血管の内側を覆う「内皮細胞」をじわじわと傷つけます。その結果、細胞が死んでいくことがあるのです（※6）。
今、細胞が死んでいくとお伝えしましたが「細胞死」には2つの種類があります（※7）。
一つは「アポトーシス」と呼ばれるプログラムされた細胞死です。

これは遺伝子に組み込まれた仕組みによって不要な細胞が自ら退場するもの。炎症を起こさず、新陳代謝の一環として健康維持に欠かせないプロセスです。新陳代謝とは、古い細胞が壊され、新しい細胞に入れ替わる体の仕組みのことです。
もう一つは、「ネクローシス」と呼ばれる偶発的な細胞死（壊死）です。
これは、強い毒性や外傷などで細胞が破壊され、中身が漏れ出して炎症を引き起こします。こちらは痛みなどの異常を伴いながら進行し、老化や病気の直接的な原因となります。
アルデヒドは、アポトーシスを誘発する「毒」として作用します。アポトーシスは整然とした細胞死なので、炎症を伴いません。そのため、いつの間にか組織全体の老化が加速してしまっているのです。
■老化は血管から始まる
とくに血管の内皮細胞では、この影響によって血管がもろくなり、動脈硬化や高血圧、脳血管疾患など命に直結するリスクが高まります。
とくに、ダメージを負いやすいのが毛細血管です。
毛細血管は、体中に網の目のように張り巡らされた極めて細い血管で、毛髪の約10分の1の細さです。全身の細胞に酸素や栄養を届け、老廃物や二酸化炭素を回収する重要な役割を担っています。ただし、そのつくりは非常に繊細。それゆえに、アルデヒドの悪影響を受けやすいのです。
この毛細血管の内皮細胞がアルデヒドによって劣化すると、どうなるでしょうか。
その周辺の細胞に、酸素や栄養を十分に届けられなくなります。一方で、二酸化炭素も老廃物もうまく回収できません。すると、その細胞が築いている組織に機能低下が生じます。それが老化につながっていくのです。
しかも、アルデヒドによって血管の糖化も進行し、放置すればAGEsが蓄積されていきます。これによっても、血管やその周辺の細胞はダメージを負っていきます。
まさにダブルパンチ。アルデヒドは最悪の老化物質。老化を加速させる悪の元凶であり、デビルだと私が強調するのは、このためです。
血管を専門とする医師たちはよく「老化は血管から始まる」と言います（※8）。その理由は、アルデヒドを起点に考えるとよくわかるのです。
なお、アルデヒドの血中濃度が高い人ほど、糖尿病網膜症や腎症の進行が数倍高くなっていることがわかっています（※9）。
これは研究により確かめられている、エビデンスのある事実です。

※5 N Rabbani, Amino Acids, 42： 1087-1096 （2012）

※6 高橋恭平ら, YAKUGAKU ZASSHI, 128： 1443-1448 （2008）

※7 G Kroemer, et al, Cell Death and Differentiation, 16：, 3-11 （2009）

※8 T Weber et al, Hypertension, 76： 1425-1427 （2020）

※9 H Kusunoki, et al, Diabetes Care, 26： 1889-1894 （2003）
■糖化を「引き起こす糖・引き起こさない糖」の違い
現在、糖化の原因と広く知られているのは、ブドウ糖（グルコース）や果糖（フルクトース）などの単糖です。単糖とは、それ以上分解されない最小単位の糖であり、私たちの体内でエネルギー源として最も利用される成分です。
単糖は「還元糖」とも呼ばれます。還元糖とは、水に溶けたときに「他の物質とくっつきやすい形」である糖のことです。
「くっつきやすさ」の理由は、糖の構造の一部に「アルデヒド基」や「ケトン基」と呼ばれる反応しやすい部分が現れることにあります。この構造を持った糖は、タンパク質などの生体成分と容易に糖化を起こし、それらを変質・劣化させていくのです（※10）。
つまり、還元糖は、「他の物質と糖化を起こしやすく、それによって相手の性質を変えてしまいやすい糖」と理解するとわかりやすいでしょう。

では、「還元糖でない糖」ならば、アルデヒドは発生しないのでしょうか。
たとえばグラニュー糖は、単糖が2つ結合した二糖類で、ショ糖とも呼ばれます。
ショ糖は、体の外にあるときは二糖類なので、加熱しても100℃以下ならアルデヒドは発生しません。実際、ショ糖のみを熱しても、茶色に変色しないことを私たちは確認しています。つまり、これは糖化を引き起こさない糖だともいえます。
それなら、グラニュー糖を調理に使えば、アルデヒドの発生を防げるのでしょうか。
答えはNO。
グラニュー糖は体内に入るとブドウ糖と果糖に分解されて体内に吸収されます。ブドウ糖と果糖はともに還元糖ですから、グラニュー糖は体内に入ると、アルデヒドを発生させることになります。
お米や麺類に含まれるでんぷん（多糖類）も同じです。でんぷんは、体内に入ってくると、ブドウ糖に分解されることで、アルデヒドの発生原因になります（※11）。
一般に「健康によい」といわれているオリゴ糖はどうでしょうか。
オリゴ糖にはいくつかの種類があります。腸で消化できない難消化性のオリゴ糖を選べば、体内に入ってきてもアルデヒドの発生原因になりません（※12）。
しかし、オリゴ糖の中には、マルトオリゴ糖などのようにブドウ糖に分解されるものもあります。この場合は、アルデヒドを発生させる原因になります。
■「悪酔い」が起こるメカニズム
「糖質をとらなければ、糖化も起こらない」
そう考えている人が大勢いますが、それは間違いです。
糖化の世界はそう単純ではありません。糖化の引き金となるアルデヒドは、糖以外の要因でも体内に発生します。そのわかりやすい例が、アルコールの摂取です。
お酒を飲むと、体内ではまず「アルコール分解酵素（ADH）」の働きによってアルコールが分解され、アセトアルデヒドという物質が生まれます（※13）。このアセトアルデヒドも、アルデヒドの一種なのです。
アセトアルデヒドは、強い毒性を持ちます。お酒を飲み過ぎたときに頭痛や吐き気、倦怠感など、いわゆる「悪酔い」といった状態が起こるのは、アセトアルデヒドが多く発生し、体の各器官にダメージを与えていることが原因です。
アセトアルデヒドは、「アセトアルデヒド脱水素酵素（ALDH）」の働きで酢酸に分解され、さらに無害な二酸化炭素と水へと変えられ、体外へ排出されます。
しかし、この過程がスムーズにいかない人、つまりALDHの働きが弱い体質の人は、アセトアルデヒドが体内に長くとどまってしまいます。結果、体調の悪さが続くことになります。いわゆる「二日酔い」の状態です。
ここで重要なのは、このアセトアルデヒドもアルデヒドの一種であること。つまり、体内で糖化を加速させる力を持っている、ということです。

※10加藤博通ら, 日本醸造学会誌, 63： 817-823 （1968）

※11山田和彦, 栄養学雑誌, 59, 169-176 （2001）

※12田辺賢一, 日本栄養・食糧学会誌, 76： 363-369 （2023）

※13横山 顕, 産業精神保健, 32： 171-177 （2024）
■「週4日以上お酒を飲む人」は、老化しやすい
アルデヒドはタンパク質と結びつき、AGEsを生み出します（※14）。AGEsは細胞を劣化させ、血管や内臓の老化、生活習慣病のリスクを高めます。
お酒を大量に飲む人や、毎日飲んでいる人ほど見た目が老けやすく、病気を引き起こしやすいのは、アセトアルデヒドに原因があるのです。
実際に私たちの調査で、週4日以上お酒を飲んでいる人のAGEs蓄積量は、お酒を飲まない人と比べて体のAGEs蓄積量が多いという結果も出ています（※15）（※16）。
つまり、糖質制限をしていたとしても、別の経路からアルデヒドが発生すれば、糖化は進むことになります。
糖だけが「悪者」ではないということを、この事例は明確に物語っています。
また、「お酒に強い・弱い」という体質の差も、アセトアルデヒドの処理能力の違いにあります。
ADHの働きが弱い人は、飲んですぐ顔が赤くなり、気分が悪くなって、それ以上は飲めなくなります。
ALDHが弱い人は、その場ではお酒を飲めるのですが、酔いが長引き、二日酔いになりやすくなります。
一方、ADHとALDHの2つの酵素の働きが強い人は、お酒が強い人です。
反対に2つとも弱い人は、お酒を飲むと倒れてしまう人です。いわゆる「下戸」という体質です。
このように、アルデヒドは糖に限らず、アルコールやその他の代謝過程からも生じます。糖化を正しく理解するには、「糖を控えるかどうか」だけでなく、アルデヒドの発生メカニズムを知ることが欠かせないのです。
■「脂質やミネラルのとり過ぎ」も老化リスク
脂質は、酸化すると「過酸化脂質」に変化します。この過酸化脂質からもアルデヒドが発生します（※17）。
脂質が酸化する主な要因は、熱・光・金属イオンです。これらの要因が脂質に作用することで、過酸化脂質が生成され、そこから有害なアルデヒドが生じるのです。
たとえば、紫外線には物質を破壊する作用があり、その過程で反応性の高い化合物が生まれます。それがアルデヒドです。
シミやくすみなど、肌に生じる茶褐色の変化は「紫外線が原因」といわれます（※18）。
しかし実際には、アルデヒドの作用によって生じたAGEsの蓄積した現れです。
また、がん・老化・アレルギー・食中毒などの健康障害にも、過酸化脂質とそこから発生するアルデヒドが関与している可能性があります。
さらに、最近では「日本人は鉄や亜鉛などのミネラルが不足している」ともいわれています。そのため、サプリメントなどで補っている人も多いでしょう。
これらは体にとって不可欠な栄養素ですが、過剰に摂取すると、体内において金属イオンによる酸化反応が進行し、アルデヒドが大量に発生してしまうのです。その結果、気分悪化や倦怠感などの不調を引き起こすこともあります（※19）。
加えて、私たちの体内ではつねに活性酸素が発生しています。その活性酸素が脂質と反応すると過酸化脂質が生じ、そこからもアルデヒドがつくられます。
とくに脂質を過剰に摂取するような食生活を送っていると、その分、過酸化脂質の発生量が増え、アルデヒドの体内量も多くなってしまうのです。
つまり、糖質に限らず、脂質やミネラルなどの体に必要な栄養素であっても、過剰に摂取すればアルデヒドの発生量を増やすことになります。
その結果として、老化や疾患のリスクを高めてしまうのです。

※14 N Hayashi, et al, PLoS One, 8（7）： e70034 （2013）

※15 K Nomoto et al, Anti-Aging Medicine, 9： 165-173 （2012）

※16 F Isami, et al, J Int Med Res, 46： 1043-1051 （2018）

※17 高橋 巧ら, 化学と生物, 62：23-30 （2024）

※18 みらい検討委員会 , 日本香粧品学会誌, 41： 240-243 （2017）

※19 髙橋良哉, Biomed Res Trace Elements, 15： 326-329 （2004）

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八木 雅之（やぎ・まさゆき）

同志社大学生命医科学部糖化ストレス研究センター客員教授、農学博士

京都生まれ。京都工芸繊維大学繊維学部卒業、同大学院修士課程修了。1989年、京都府立大学大学院農学研究科博士課程修了。日本抗加齢医学会評議員、糖化ストレス研究会理事。糖化アミノ酸分解酵素を用いたグリコヘモグロビン測定系や、抗糖化作用をもつハーブ素材の開発などに従事。糖化ストレスに関する基礎研究から応用研究まで一貫して取り組む。2011年より現職。老化や生活習慣病の原因となる“糖化ストレス”の解明と対策に力を注ぎ、抗糖化素材や測定法の開発など、糖化研究の最前線を支える、日本を代表する第一人者。「糖化は老化」「糖化ストレス」「抗糖化」という言葉の生みの親。

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（同志社大学生命医科学部糖化ストレス研究センター客員教授、農学博士 八木 雅之）