【日本に新たなビール文化を！】ヤッホーブルーイング製造スタッフに聞く、クラフトビールづくりの裏側

はじめまして。「よなよなエール」などのクラフトビールを製造・販売する株式会社ヤッホーブルーイングと申します。

私たちは、企業ミッションに「ビールに味を！人生に幸せを！」を掲げ、日本のビール市場にバラエティを提供し、お客様にささやかな幸せをお届けすることを目指して日々活動しております。

2025年で誕生30周年となるクラフトビール。

少しずつではありますが市場も拡大し続けており、私たちのクラフトビールを知ってくださる方も増えてきました。この記事を読まれている方の中にも、すでにご愛飲いただいている方や、興味をお持ちいただいている方がいらっしゃるかもしれません。

今回は、私たちがどんな思いで、どんなふうにビールづくりをしているのか。普段お伝えしきれていないビールづくりの裏側を、掘り下げてご紹介できればと思います。

すべての始まりは、海外のパブで出会った1杯のエールビール

ヤッホーブルーイングの始まりは、創業者がアメリカ留学中にパブで何気なく頼んだエールビールでした。

　華やかな香りや深いコク。それまで日本で飲んでいたビールとは全く異なる味わいに衝撃を受けた創業者は、帰国後もその味わいが忘れられず、「日本でもどうにかあの味わいのビールをつくりたい。そして、多くの日本人がまだ知らないクラフトビールの世界の楽しさ、おいしさ、奥深さを伝えたい」という思いを抱きます。そして1997年、ヤッホーブルーイングが誕生しました。

クラフトビール文化を広げるために、大切にしている３つのこと

世界には、実に150種類以上ものビールがあると言われています。ですが、日本で飲まれるビールのほとんどはそのうちの1種類。「ラガービール」という、クリアですっきりした味わいのビールなのです。そんな画一的な日本のビール市場にバラエティを提供し、新たなビール文化を創出したい。そうして、ビールファンの皆様にささやかな幸せをお届けしたい。そんな思い一心で、ビールづくりを続けています。

　ビール文化創出のために私たちが大切にしている3つの要素があります。まずなによりも、おいしいビールをつくること。ビールを通じて「クラフトビールって面白い！」と思っていただくこと。そして、手に取りやすい状態で流通することです。

　では、ヤッホーブルーイングが考える「おいしいビール」とは何か。そのために何をしているのか。製造の最前線に携わる、森田正文（ニックネーム：もーりー）、川並かおる（ニックネーム：るんるん）、荒井隼人（ニックネーム：せるべぇ）に話を聞きました。

森田正文（ニックネーム：もーりー）　

ヤッホーブルーイング製造部門責任者

茨城大学大学院農学研究科で二条オオムギ（ビール麦）の研究で学士取得。2008年にヤッホーブルーイングに入社。醸造部門スタッフとして醸造業務、新製品開発、設備投資など担当後、2012年より醸造ユニットの責任者に就任。よなよなエール、インドの青鬼、水曜日のネコなどヤッホーブルーイングの全製品の香味開発に関与。日本、ヨーロッパ、アメリカなど各国で行われるビールの品評会にも審査員として参加する。2018年からは需給・調達ユニットディレクターを兼務。2020年より現職。

川並かおる（ニックネーム：るんるん）　

ヤッホーブルーイング品質管理部門ユニットディレクター

兵庫県出身。北海道大学応用菌学研究室卒業後、同院修士課程修了。大手小売スーパーチェーンで青果品の販売及び、地域産品の発掘・販売に従事。もともとの夢であった醸造に携わる仕事がしたいと2012年ヤッホーブルーイングに入社。クラフトビール業界では珍しい品質管理・品質保証を専門的に担う品質管理ユニットを立ち上げ、コンビニをはじめとする小売での全国流通可能となる品質を実現した。現在は研究開発分野も担当し、ビールの品質という横ぐしの視点でマネジメントをしている。現在は富山から新幹線通勤しながら、一児の子育て中。

荒井隼人（ニックネーム：せるべぇ）　

ヤッホーブルーイング醸造部門ユニットディレクター

名古屋大学大学院 化学生物工学専攻修了後、日本製鉄株式会社に入社。生産技術職として千葉の製鉄所に４年勤務。後にメキシコ工場の立ち上げ～量産のための現地赴任４年間を経て、2019年にヤッホーブルーイングに入社。入社後は充填工程の改善と福ビール2021やハレの日仙人2021、眠れるしししなどの製品開発を担当。2022年より現職。

ビールの基本の原材料は「麦芽（モルト）」「ホップ」「酵母」「水」の４つ。

まずは麦芽と水を煮込んで「麦汁」をつくり、そこにホップを入れて苦み・香りをつけます。そしてタンクに麦汁と酵母を投入し、温度などを調整して酵母が活動しやすい環境を整えます。すると、発酵（麦汁に含まれる糖分を酵母が食べ、アルコールと二酸化炭素を排出する過程）がはじまります。発酵によりアルコールと二酸化炭素が付与された麦汁はビールとなり、数週間の熟成期間を経て充填され、お客さまのもとに出荷されます。

ヤッホーブルーイングが目指すクラフトビール

──クラフトビールとは、どんなビールですか。

もーりー： 「日本においてクラフトビールの明確な定義は存在しませんが、我々は『つくり手たちの革新性から生まれた多様な味わいのビール』のことだと考えています。香りやフレーバーの豊かさがしっかり感じられ、見た目や味わいに個性が感じられるようなビールです。」

──ヤッホーブルーイングが目指すおいしいビールについて教えてください。

もーりー： 「おいしいものは、理屈で理解するまえに右脳で『うまい』と感じるものだと思います。そのうえで、我々の基準としてバランスが良いことは大切にしています。」

──なぜバランスの良さを重視しているのですか。

もーりー： 「誰が飲んでも『おいしい』と感覚的に思える要素だと思うからです。バランスが悪いと、不快な何かが残ります。そうした引っ掛かりのない、心地よいと感じていただけるビールこそおいしいビールだと考えています。

　我々のものづくりにおけるものさしとして『コンペ（品評会）で受賞できるようなビールか』というものがあります。コンペのためにビールをつくっているわけではありませんが、コンペで受賞するというのは、世界でおいしいビールを飲んできた審査員をうならせるということでもあり、それは、おいしさを煮詰めたようなものだと思っています。コンペにおける評価項目として『クリーン（雑味がないこと）な味わいか』『オフフレーバー（ビールにとって好ましくない香りのこと）はないか』などがあります。そういった要素がつまり、バランスの良さということなのだと思います。」



せるべぇ： 「ヤッホーブルーイングがお客様に支持していただいている理由を言語化した、ヤッホーバリューというものがあります。『革新的行動』、『つくり手の顔が見える』、『個性的な味』の3つです。

　クラフトビールの根源的な価値は、『個性的な味』にあると考えています。世界に150種類以上存在するビールは、1つ1つが全く異なる味わいです。その違いや多様性を感じていただけなければ、クラフトビールの魅力は伝わりません。我々は、おいしいビールであることは大前提として、きちんと個性が感じられるようなビールであることを目指しています。それが、バランスの良いビールということなのだと思います。」

──「面白い」と思っていただくことも大切にしていますね。

せるべぇ： 「先述のヤッホーバリューのうち、『革新的行動』に繋がる部分だと思います。新製法・新原料・最新技術などいろいろな挑戦をすることで製品に新しさを吹き込み、常におもしろいと感じてもらえるブルワリーでありたいと思い、行動し続けています。」

もーりー： 「『ヤッホーらしくないビールは？』と聞かれたら、『つまらないビール』と答えます。我々がビールをつくるとき、まず考えるのは『どうしたらお客さんに驚いてもらえるか。楽しんでもらえるか』ということです。世の中にこれだけ嗜好品があふれているなかで、クラフトビールというニッチな嗜好品に興味を持ってもらうには、なるほどそうきたか、という驚きや感動がなくてはいけません。つまらないビールならつくらなくていい。創業以来変わらない価値観です。」

「おいしいビール」はどう生まれるのか

──「おいしいビール」はどう生まれるのですか。

もーりー： 「『おいしいビール』をつくるには、まず『おいしいビールとは何か』を知る必要があります。そのうえで、おいしいビールと自分たちのビールを比べ、ビールづくりの課題に気づき、磨いていくんです。おいしいものを知らない人においしいものはつくれません。シンプルにそういうことだと思います。だから我々は、おいしいの基準を知った上で、自分たちの課題に気づけるチームであることを大切にしています。」

──具体的には何をしていますか。

もーりー： 「コンペに出る、他社ビールを飲む、クラフトビールの本場・アメリカに行く、飲みながら議論をする…。挙げだすときりがありません。これらを通して、正解がわかっていくんです。ヤッホーブルーイングには、積極的に外のビールを飲んで勉強しようというカルチャーがあります。醸造所では、月1回のペースで社外ビールの勉強会が開かれているほか、自社で開発中のビールを飲んで意見を交わすテイスティング会も月5-6回の頻度で開催しています。」



せるべぇ： 「外の視点を知ることで、明確な利点が2つあります。1つは、自分たちのビールを客観視できること。もう1つは、世界視点での最前線を知れることです。

　先ほどもーりーからも言及がありましたが、『コンペで受賞できるようなビールか』を実際に測るために、国際的な品評会にも継続的に出品しています。世界基準の軸でビールを評価してもらうことで、自分たちのビールを客観視することができ、そこで得たフィードバックを味のブラッシュアップに生かせます。

　甲信エリア限定で発売している『山の上ニューイ』という製品があります。品評会に出し続けているのですが、今まではなかなか受賞できませんでした。フィードバックとして『クリーンさが不足している』といったコメントをいただいていたんです。これをもとに製造チームで改善にとりくみ、酵母に与える酸素量をコントロールすることで、よりクリーンな味わいにできることがわかりました。社内でも『これでいけるだろう』と判断できるようになったタイミングで満を持してコンペに出品し、2連続で金賞を受賞しました。社外の方に評価いただけたことで、改めて自分たちは間違っていないのだという自信につながりましたね。」



せるべぇ： 「年に数回、アメリカやヨーロッパなどに出張しています。そこで、世界最高峰のブルワリーと交流し、店頭を渡り歩き、現地で飲み歩くんです。すると、世界では今こんなビールがトレンドであり、こんな革新的な製法が取り入れられているのだということが肌で感じられます。日本に帰ってきたら、早速それを取り入れています。

　最近の事例でいうと、『有頂天エイリアンズ』などに使用している酵素（化学反応を促進する物質）がそうですね。ビールにネガティブな印象をもたらす成分を分解できる酵素です。日本ではまだ一般的に使われていないものなのですが、アメリカでは当然のように活用されているのを知り、取り入れました。世界基準で考え、行動する意識や社内文化がなければ、できなかったことだと思います。」



もーりー： 「チームとして、テイスティング（官能検査）のスキルを底上げする取り組みも行っています。その一つが出荷承認テイスティングです。品質管理部門に限らず、製造に関わるすべてのスタッフが参加します。製品のロットごとに、コンセプトにずれはないか・オフフレーバーはないか・香りの強度は十分か。ブラインドで飲み比べ、ディスカッションをするんです。その過程を通し、自社ビールのおいしい・おいしくないの基準がわかっていきます。おいしくないビールは出しません。おいしいと思えないときは、その原因を徹底的に追求し、改善します。そして、知見を蓄積しています。」

るんるん： 「ビールづくりにおいて大切にしている2つの軸があります。1つは『科学的根拠に基づくアプローチであるか』ということ。もう1つは『感覚的においしいと思えるものであるか』ということです。科学的根拠に基づいているかは我々の大切な価値観です。属人的なものではなく、再現性のあるビールづくりをしたいという思いから、組織として技術力を保持することを大切にしています。一方で、人間の味覚・嗅覚は科学的根拠を上回るということが経験的にも、学術的にも実証されています。数値だけでは表しきれない、香りの強度や特徴があります。そういった味覚における機微を感じ取れるように、出荷承認テイスティングの時間を重視しています。テイスティングをしたあとは、必ず議論の時間を設けます。『どうしておいしいと思ったか』『どうしてマイナスの点をつけたのか』。こういった感覚的な部分を擦り合わせ、言語化していく作業を通じ、テイスティングスキルが底上げされていくんです。」

もう一つのこだわり、手に取りやすいこと

──お客さんから「おいしいクラフトビールが、手軽にどこでも買えること」を評価いただくことがあります。例えば、代表製品である「よなよなエール」は創業以来28年間、200円台で全国に流通し続けています。なぜ、これが実現できるのでしょうか。

もーりー： 「ビールづくりのコストが、装置や機械の規模に比例することが一番大きな理由です。規模が大きければ大きいほど、1仕込み当たりの人件費が減らせ、原材料の仕入れ原価を下げられ、物流コストが下げられます。

　ヤッホーブルーイングは創業時から、業界最大級の醸造設備を使い続けています。ミッションである『ビールに味を！人生に幸せを！』を実現し、クラフトビール文化を日本に広めるためには、おいしさと同等かそれ以上に、手軽さが重要だと考えているからです。手軽でなければ、ラガービールを飲み慣れたお客さんに、得体のしれないクラフトビールを試してみようとは思ってもらえません。もちろん歩留まりを改善したり、醸造の際に発生する蒸気を再利用したりといった取り組みは行っていますが、なにより価格に寄与しているのは、創業時から使い続けるこの醸造設備です。」



るんるん： 「常温で、ある程度の賞味期限を持つということも重要な要素です。流通のしやすさと、確かなおいしさを両立するためにあらゆる面で努力をしています。ビール劣化の大敵である溶存酸素量（ビール内に溶け込んだ酸素の量）がその一つです。ビールが酸素と接触する期間を減らすために、発酵時や充填時に工夫を凝らし、測定器を使いつつ実験と検証を繰り返しています。また、賞味期限内において一定のおいしさを担保するためのリスクアセスメントなども徹底して行っていますね。」

せるべぇ： 「ビールづくりにおいて足し算するのは簡単です。ネガティブな要素があるなら、それをカバーできる原材料を取り入れればいいからです。ですが、コストは膨らんでしまいます。

　我々は引き算を大切にしています。『ホップの香りを感じていただきたいからホップを増やす』というアプローチだけではなく、『ホップを邪魔しているネガティブな香りを消し、相対的にホップの香りを目立たせる』というアプローチも大事にしています。ホップの量はそのままでも香りが強く感じられ、コスト削減にも繋がるからです。こういったアプローチができる根底には、冒頭で述べた『バランスの良いビールをつくる』という価値観があるのだと思います。」

もーりー： 「創業者がすごいのは、まだクラフトビールが地ビールと呼ばれた黎明期から、全国流通を見越した大きな醸造設備を投下し、缶製品で常温で流通させたことです。ビールを大量につくれば、それを売らなくてはなりません。売れなければ初期投資は回収できず倒産してしまいます。そのリスクを負ってまで、手軽な価格で全国流通できる形態を選択したんです。そして、つくったビールが売れるよう、香味を改善し、営業活動をし、マーケティングで魅力的に思ってもらえるような製品づくりをしてきました。そこまでしなければ、文化は根付かないと考えていたことがわかります。我々がこだわっているのは、『手頃なビールづくり』ではなく『クラフトビール文化の浸透』なんです。」

るんるん： 「全国流通することを視野に入れ安定供給を大切にしつつ、クラフトビールらしい個性は感じられるように工夫を重ね続けています。安定性と革新性の掛け算こそ、ヤッホーブルーイングの、クラフトブルワリーとしての大きな強みだと考えています。」

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クラフトビールは2025年に醸造所数が900を超え、ますます盛り上がりを見せています。

一方で、ビール業界全体に占めるクラフトビールのシェアはわずか約1.7％（2023年度・クラビ連調べ）。まだまだ、クラフトビールの楽しさ・おいしさが届いていないのが現状です。

クラフトビールの文化を、もっと多くの人に届けたい。

そのために、私たちはビールづくりを続けてまいります。