清酒「獺祭」×飲食店 第1回作戦会議 堀江貴文氏、和食文化と外食の未来語る 「日本発の強みは水にあり」

旭酒造主催の「第1回　未来へ外食と共に ～作戦会議フォーラム～ by獺祭」がこのほど都内で開かれ、多数の飲食店関係者らが出席した。実業家の堀江貴文氏（写真）が講演し、「日本は様々な条件が重なり合って水資源に恵まれ、食に関わる文化や技術が独自に発展してきた。それが大きな強みであることをよく理解し、日本の優れた酒や外食を海外にアピールしていくべき」などと語った。

開催に先立ち、桜井一宏社長があいさつ。「我々は『獺祭』を非日常やワクワクした気持ちを感じながら飲んで欲しいと思っている。そのためには飲食店の皆さまとの関係は非常に重要だ。よく外食の需要はコロナ禍前の70%にしか戻らないと聞くが、それは何も手を打たなかった場合のこと。皆で意見を出し合ってより良い飲食シーンを創っていくお手伝いをさせていただきたい」との想いを述べた。

堀江氏は「～日本の飲食の未来ビジョン　リアルな話～」をテーマに講演。多様なビジネスに携わる傍ら、飲食店経営にも関わり食への造詣が深い同氏だが、日本の歴史や文化を深く学び、フィールドワークを実践する大切さを感じており、直近の2年余りで47都道府県すべてを訪問したという。それらの経験から自身で構築した哲学は「日本を形作っている芯にあるものは水である」。
理由には、島国であること、大陸からは程よく離れていること、さらには降雨・降雪が多く、火山列島でミネラルが豊富なことなどを挙げた。「そこら中の海で良質な魚が獲れたから寿司が広まった。これと刀鍛冶の技術が和包丁に受け継がれて発展したのも深い関係があると見ている。戦後には牛肉の部位を細かく切って付加価値を高める焼肉が日本で進化を遂げた。これにも我が国ならではの食文化や包丁技術が無縁ではない。要するにすべてが水を基点に繋がっている」。

新たな挑戦で醸した獺祭（旭酒造）今後については「清酒はこれから海外の現地メーカーがどんどん増えていく。いまは将来に向けて飲み手の裾野を広げておくことが重要。そうしておけば、ピラミッドの頂点にいる本家の日本酒は最大限の強みを発揮できる。(自身が焼肉店舗を運営する)和牛でも同様のことが言える」。また「恵まれた水資源を根幹にした日本固有の素晴らしいプロダクトを再認識し、それぞれが何をしたら良いか考えるべき」と飲食店関係者らに呼びかけた。

次いで堀江氏と、国内外130店舗以上のレストランを展開するワンダーテーブルの秋元巳智雄社長、国際的な評価も高いフロリレージュの川手寛康シェフの3名でパネルディスカッションを行った。テーマは「～世界に誇る日本の飲食産業&飲食人が気づかないピンチ～」。各人の経験や想いをもとに自由闊達な意見交換が行われた。

フォーラムは桜井社長の呼び掛けで「獺祭」を試飲しながら進行。新たな挑戦として醸した「未来へ　農家と共に」（写真）と「美酔」が提供された。