味の素社は、「料理自由化プロジェクト」第2弾として、調理科学をベースにした書籍『料理のしくみがわかる本』を発売した。同書は、個別レシピの提示ではなく、「なぜその工程が必要か」といった料理の原理・構造に着目。
食品研究所に蓄積した知見をもとに、調理工程の意味を体系化し提示することで、レシピに依存せず自ら考えて料理できる状態を目指している。

同社は27日、メディア向けにラウンドテーブルを開催し、書籍発売の背景および、調理科学に基づく“料理のしくみ”を解説した。登壇者はコミュニケーションデザイン部カスタマーサクセスグループ長の野沢与志津氏、同社食品研究所エグゼクティブスペシャリストの川﨑寛也氏。

冒頭、野沢氏は現代の自炊実態について、「インターネット上にレシピがあふれる一方で基礎を学ぶ機会が不足している」と指摘。その結果、生活者のレシピ依存が進み、レシピがないと料理できない状態にあると分析した。一方で、レシピに頼らず作りたいというニーズも強いとし、「基礎理解を通じて自由に料理できる力の習得を目指した」と、書籍制作に至った経緯を説明した。

　続いて川崎氏は、「料理は検索して作るものになりつつあるが、それでは料理の力は身につかない。食材や工程、味付け、加熱といった仕組みとして理解することで、自ら考えて作れる力が身につく」述べ、“レシピ消費”から“調理理解”への転換を提案。調理科学の観点から「料理の方程式」や工程の意味を解説した。

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