リュウジの愛弟子・双松桃子が教える「新サンマを10倍楽しく食べる5つのレシピ」

ここ10年ほど不漁が続いていた秋の味覚・サンマ。いつの間にか"庶民の味"から"高級魚"になってしまった。

■今年は塩焼き以外の料理にも挑戦だ！

庶民の味が戻ってきた！

今年はサンマが十数年ぶりに大豊漁で、しかもサイズがかなり大きく、脂もすごく乗っているという。

価格も昨年と比べて半値程度と安く、1尾100円以下で売る店も出てきている。

ここまで激安サンマフィーバーが起こっているなら、食べない手はない。

そこで、まずは基本の塩焼き、そしてそれ以外でもサンマを楽しくおいしく食べる方法を料理研究家リュウジさんの愛弟子で料理研究家の双松桃子（ふたまつ・ももこ）さんに教えてもらった。

まずは、基本となる「簡単！ フライパンでサンマの塩焼き」から。詳細は作り方を見てもらうとして、ポイントはどこなのか？

「くさみを取るためにサンマに塩を塗り込み、お酒をかけて10分ほど置いてください。これをするだけで味が全然違ってきます。それから皮が破れないように身に切り込みを入れること。

これで見た目もキレイになります。そして、何度もひっくり返さず、あまり触らないで、中火でじっくり焼くほうがいいですね」

簡単! フライパンでサンマの塩焼き

レシピ1【簡単! フライパンでサンマの塩焼き】

●材料（1人分）　
◎サンマ......1尾　◎塩......適量　◎酒......適量　◎サラダ油......大さじ1

●作り方　
①サンマは中心から斜めに2等分に切り、皮に切り込みを入れる

②サンマに塩を塗り込み、酒をかけて10分ほど置いておく（くさみを取るため）

③流水で洗い流し、しっかり水分を拭き取り、塩を振る

④テフロン加工のフライパンに油を引き、中火で身に火が入り表面に焼き色がつくまで焼く

簡単! フライパンでサンマの塩焼き

次は「豪快！ サンマステーキ丼」。

「これはなんといってもタレ作りがポイントです。フライパンで調味料を温めながら混ぜて煮詰めますが、煮詰めすぎるとしょっぱくなってしまうので、味見をしながらちょうどいい味を探してください」

豪快! サンマステーキ丼

レシピ2【豪快! サンマステーキ丼】

●材料（1人分）
◎サンマ......1尾　◎ご飯......丼1杯分　
◎大葉......1枚　◎酒......適量　
◎オリーブオイル......大さじ1　
◎塩......少々　◎黒こしょう......少々　

（A）ステーキソース風タレ　
〇醤油......大さじ1　〇みりん......大さじ1　
〇酒......大さじ1　
〇おろしニンニク......1片（チューブニンニクでも可）　

●作り方
①サンマに塩を塗り込み、酒をかけて10分ほど置いておく

②フライパンにオリーブオイルを引いて、サンマを入れ、塩、こしょうを振り、中火で焼く

③丼にご飯を盛り、大葉、焼き上がったサンマをのせる

④③のフライパンにAの材料を入れ、軽く混ぜてから中火で温める

⑤Aのタレをサンマにかけ、最後に黒こしょうを振る

豪快! サンマステーキ丼

で、「楽々！ フライパンでサンマの炊き込み風ご飯」。

「最初にお米をといで30分ほど水に浸しておくことで、おいしさが増します。それから火加減もポイントです。初めは強火で沸騰したらプクプクと泡が出るくらいの弱い火加減に変えること。そして、ショウガは生のものをオススメします。やはり味が全然違ってきますから」

楽々! フライパンでサンマの炊き込み風ご飯

レシピ3【楽々! フライパンでサンマの炊き込み風ご飯】

●材料（1人分）
◎サンマ......1尾　◎米......1合　◎水......150ml　
◎ショウガ（千切り）......20g　◎スダチ......適量　
◎小ネギ......適量　◎大葉......5枚程度　
◎白いりごま......適量　◎白だし......大さじ2　
◎塩......適量　◎酒......適量　

●作り方　
①米をといで水に浸し、30分程度置いた後、ざるに上げる

②レシピ1の「簡単！ フライパンでサンマの塩焼き」の要領でサンマを焼いておく

③フライパンに白だし、分量の水と米を入れ、ショウガを加え、焼いたサンマをのせる

楽々! フライパンでサンマの炊き込み風ご飯

④フタをして沸騰するまで強火で炊き、沸騰したらプクプクと泡が出るくらいの弱い火加減で10分ほど炊く。その後、火を止めてフタをしたまま10分ほど蒸らす

⑤蒸らし終わったら器に盛り、輪切りのスダチ、小口切りの小ネギ、千切りの大葉、白いりごまをのせる。食べる前にサンマの骨を取って混ぜる

続いて「ピリ辛！ 四川風よだれサンマ」。

「これもタレ作りがポイントです。ニンニクとショウガは生のものを使ったほうがおいしくなります。それから、辛くしたくない場合は、豆板醤（トウバンジャン）、ラー油、花椒（ホワジャオ）を抜いても構いません」

ピリ辛! 四川風よだれサンマ

レシピ4【ピリ辛! 四川風よだれサンマ】

●材料（1人分）　
◎サンマ......2尾　◎小ネギ......適量　
◎レモン......1／8個　
◎塩......適量　◎酒......適量　
◎ラー油......お好みで　
◎花椒（または山椒）......お好みで　

（A）ピリ辛四川風タレ　
〇ニンニク（みじん切り）......1片分（チューブニンニクでも可）　
〇ショウガ（みじん切り）......1片分（チューブショウガでも可）　
〇ポン酢......大さじ2　〇ごま油......小さじ1　〇砂糖......小さじ1／2　
〇豆板醤......小さじ1／2　〇すりごま......大さじ1　

●作り方
①サンマをぶつ切りにし、レシピ1の「簡単! フライパンでサンマの塩焼き」の要領で焼き、皿にのせる　

②Aの材料をボウルなどに入れてよく混ぜ、サンマにかける

③小口切りにした小ネギをかけ、お好みでラー油や花椒（または山椒）をかける。くし切りのレモンを添える

ピリ辛! 四川風よだれサンマ

最後は「絶品！ サンマの和風ペペロンチーノ」。

「ポイントはシメジとサンマをじっくり焼くこと。

ボソボソなパスタにしないためには、仕上げ前におたま1杯分くらいのゆで汁を足すとおいしく仕上がります」

絶品! サンマの和風ぺぺロンチーノ

レシピ5【絶品! サンマの和風ぺぺロンチーノ】

●材料（1人分）
◎サンマ......1尾　◎パスタ......100g　
◎シメジ......1／4パック　
◎大葉......2、3枚　◎スダチ......1／2個　
◎オリーブオイル......大さじ2
◎ニンニク（みじん切り）......1片分（チューブニンニクでも可）　
◎鷹の爪......1／2本　◎塩......適量　
◎酒......適量　◎醤油......小さじ1　
◎白だし......小さじ1　

●作り方
①フライパンにオリーブオイルを引き、ニンニク、種を除いた鷹の爪を入れ弱火で香りを出す　

②ニンニクの香りが出たらレシピ1の「簡単! フライパンで　サンマの塩焼き」の要領でくさみを取ったひと口サイズに　切ったサンマ、ほぐしたシメジを入れ、塩をひとつまみを振り、炒め焼く　

③サンマに火が通ったら、一度取り出し骨を取ってほぐし、フライパンに戻す　

④パスタをゆでる。ゆでる水にスープとして飲めると感じるくらいの塩を入れる。また、パスタのゆで時間は通常より1分短めにする　

⑤パスタがゆで上がったら、フライパンにパスタとゆで汁をおたま1杯程度入れ、醤油、白だしを加えて混ぜる　

⑥皿に⑤を盛りつけ、千切りにした大葉、輪切りにしたスダチをのせる

絶品! サンマの和風ぺぺロンチーノ

＊　＊　＊

誰でも簡単にできるサンマレシピ。塩焼き以外で食べれば、楽しさも10倍になるはずだ。さあ、旬を食い尽くせ！

取材・文／村上隆保　撮影／村上庄吾