キムチ料理は「発酵」を進めるとますます美味に…やってはいけない“保存方法”をプロが解説
グリーンフーズあつみの渥美和幸氏 画像（2枚）
　乳酸菌やビタミン、食物繊維が豊富なキムチは、腸内環境の改善や免疫力アップが期待できる発酵食品。ビールとの相性もバッチリなキムチをより美味しく食べる方法を、’25年2月に「8時間で最も販売されたキムチ」でギネス世界記録を達成したグリーンフーズあつみの渥美和幸氏に聞いた。

キムチはタンパク質と組み合わせる

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　キムチは乳酸菌やビタミンのほかに、カルシウムや鉄分なども含んでいる。栄養満点の発酵食品だが、渥美氏は「タンパク質を加えるとバランスがいい」と指摘する。

「タンパク質を加えた定番料理は、豚キムチやキムチ鍋です。これらの料理を作るときは、発酵が進んだキムチを使うのがポイント。発酵で強くなった酸味が旨味に変わって、よりおいしくなります。

　さっぱりいきたいときは、冷奴の上に乗せたり、納豆と混ぜたりするだけでもいい。豆腐や納豆もタンパク質を接種できますし、発酵食品同士で相性も抜群です」

キムチの発酵を進めるときの注意点

　キムチの発酵させる期間は1週間から10日が目安だという。

「発酵食品のキムチは、時間が経つにつれて発酵が進み酸味が強くなっていきます。味の変化を楽しめるのも魅力ですが、1週間から10日を目安に食べきったほうがいい。ただし、保存期間はキムチによって異なるので、賞味期限は必ず守るようにしてください」

　保存方法にも注意が必要だ。

「プラスチックの容器だと色が移ってしまうので、ガラスやステンレスの容器で保存すると安心です。食べるときはきれいな箸を使って、細菌が繁殖するのを防いでください。賞味期限内でも、色や匂いがおかしいときは、食べないほうがいいですよ」

発酵が進みすぎたキムチの活用法

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キムチのタルタルソース
　酸味が強くなりすぎたキムチは、とっておきの活用法があるという。

「ピクルス代わりに使って、キムチのタルタルソースにするのがオススメ。
作り方はとっても簡単で、刻んだキムチとつぶしたゆで卵、マヨネーズを和えるだけ。お好みで黒こしょうを加えてもいい。

　ソースとしても使えますし、パンに塗って食べても美味しいですよ。白菜のキムチはもちろん、カクテキ（大根キムチ）でもできます。酸味が強すぎてそのまま食べるのが難しいときは、ぜひキムチのタルタルソースを作ってください」

【黒田知道】
　
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