“知の象徴”フクロウが目印 「フランス菓子 エリティエ」（文京区 白山）

【連載】スイーツ番長presents:パティシエのいる街には幸せが住む　Vol.43

東京大学、お茶の水女子大学など、日本を代表する大学を擁し、“文教区”と慣用される東京都文京区。その中でも、歴史ある小学校も多い白山は、子育てファミリーにも人気がある。

スイーツ番長(以下、番長)「フクロウの看板が目を引きますね。」

藤田智幸シェフ(以下、藤田)「フクロウはギリシャ神話のくだりから“知”の象徴とされ、日本でも” 不苦労、福籠、福老”などといわれ幸福の象徴とされています。縁起もよいので当店のマスコットシンボルといたしました。」

番長「なるほど、文教都市にぴったりのシンボルですね。ところで“エリティエ”とはどんな意味なのでしょうか?」

藤田「エリティエ(héritier)とはフランス語で“継承者”を意味します。フランス菓子という伝統と技法を元に、日々精進し成長していきたい、そんな想いを込めました。」

番長「伝統的なガレット、フィナンシェ、エンガティナからマカロン、そしてブリオッシュといったパンまで幅広い品ぞろえですね。」

藤田「先程、店名で“継承者”とご説明しましたが、だからといって伝統という枠に留まることなく、先人たちの知恵を生かしながら、現代的な味覚とセンス、技法を取り入れた美味しいお菓子をつくっていきたいと思っています。たとえば一般的なマカロンは多くの方が甘すぎると声にします。なのでウチのマカロンは材料のアーモンドを従来よりも多く、砂糖や製法は調整して、甘さよりも旨味を感じるものに仕上げました。」

番長「では、シェフのスペシャリテはなんですか?」

藤田「お薦めいろいろとありますが(笑)、ご紹介していただく生菓子以外でしたら“ガレット・フォンダン”というサブレを召し上がっていただきたいと思います。」

番長「美味しいですね。焼き菓子なのに、噛んだ瞬間、バターの香りと共に口の中で溶けるようにほどけていく。」

藤田「労力を惜しまず大理石の上で生地を丁寧に練り、焼き上げています。」

番長「昨年、ここ白山にオープンしたと聞きましたが、街の印象はいかがですか?」

藤田「高級住宅街も控える山の手でありながら、庶民的でもあり、とにかくみなさん穏やかで人当たりが良いですね。山手線内なのに繁華街はなく、治安もすごく良くとても住みやすい街だと思います。学生が多い割にゴミなどもちらからず、そこはさすが文教地区ですね。区内に就学のために転入されてくる世帯も多いと聞きますが、14席と手狭な店内ではありますが、ランチメニューやお得なケーキセットメニューも用意していますので、みなさんの寛ぎの場所としてサロンも利用していただければと思います。」

フランス菓子の継承と革新を掲げる藤田シェフ。それはまさに文教という風土とともに育まれていく、白山の地にこそふさわしいパティスリーである。

●バレンシア(420円)

スポンジ生地にオレンジのクリーム、そしてオレンジリキュールを効かせた、大人テイストのオレンジケーキ。写真は「パナッシェ」というサロンメニューで好きなケーキを選び、自家製アイスクリームやフルーツ、ソース盛り付け、コーヒー、紅茶もついて1,000円で提供される。

●パリ⇔トキオ(400円)

パリブレストをパリ東京としてアレンジ。シュー生地が伝統的なリング状ではなく棒状なのは、シェフの理想とする食感のため。プラリネクリームとチョコレートクリーム、チョコレートスポンジが潜む。ポットは花茶(600円)。ジャスミン茶に千日紅が咲く可愛い工芸茶。

●ジパング(400円)

ホワイトチョコレートと抹茶のムース、白餡のタルトのケーキ。生クリームにはフルール・ド・セル(フランス産天日塩)をふり、中には深蒸し茶のジュレも忍ばせる。フランス菓子と和菓子の美味しさの融合したタルトです。