焼きそばの進化系！？神保町『東京焼き麺スタンド』の「スーパー焼き麺」がハイレベルすぎる理由

2019年08月17日(土)12:00

焼きそばの進化系！？神保町『東京焼き麺スタンド』の「スーパー焼き麺」がハイレベルすぎる理由

「ソース焼きそば」といえば、いつでも、フツーに美味しい食べ物。家で作ってもほぼ失敗がなく、外で食べてもまあハズレがない。

今までそう思っていました。しかし、そんな概念を覆す絶品の焼きそば、いや「焼き麺」に出会ってしまいました。

　それが、神保町に2019年8月8日、オープンしたばかりの『東京焼き麺スタンド』の「スーパー焼き麺」です。

　焼きそばと何が違うの？と思うかもしれません。確かに見た目は「焼きそば目玉焼きのせ」に見えなくもない。しかし、よーく目を凝らすと違うんです。まず目玉焼きの下の中太麺が、パスタのようにクルッと美しく渦を巻いています。こんな流れるような麺の盛り付けをする焼きそば、あまり聞いたことがありません。

　一口食べたら、その食感にびっくり。麺の表面は焼き目がついてパリッとしていて、噛むとモッチリ。さらにソースよりも先に麺の旨みをガツンと感じます。うどんならまだしも、こんなにダイレクトに小麦の美味しさを感じたり、食感を楽しめたりする焼きそばが今までにあったでしょうか。

　そして肝心のソースは、和食のタレのごとくしみじみした味。でも、やっぱりピリッとスパイスのきいたやっぱりソース味なのです。まだまだ驚きはあります。通常、焼きそばの具材の豚肉やキャベツは、あってもなくてもいいくらいボソボソと存在感が薄いものですが、この焼き麺の豚肉は主張が強い。その上、ジューシーで、カツオと醤油の味わいも感じるのです。

「焼き麺」が美味しい理由

　この『東京焼き麺スタンド』は、1号店が東京・下北沢にある人気店。今回、神保町にオープンしたのは、2店舗目です。

　オーナーは、兵庫県姫路市出身の黒田康介さん。地元、兵庫のソース文化の1つ「焼きそば」の本当の魅力を広めようと脱サラして焼きそばの研究を重ね、一般的な鉄板ソース焼きそばとは一線を画す調理法を考案。そして1年前に1号店を下北沢にオープン。そこでオリジナルの「焼き麺」が評判になり、とんとん拍子に2号店をオープンしたというわけです。

　その製法をご紹介しましょう。

まず、麺は生麺。朝イチで茹で、あえて茹で置きを使います。また、鉄板ではなく、これもあえて中華鍋を使います。

　作り方を見せてもらうと、まずは中華鍋に油とラードを敷き、麺を入れて、ヘラでくるくると回しながら渦巻き状に焼いていきます。巻きながら鍋に沿って面を作りあげ、強火で両面にほんのりと焦げ目をつけます。

「ラーメンの麺は、表面はモッチリ柔らかく、芯の部分でコシを感じるように茹でます。しかし、焼きそばはその“逆”が美味しい。麺の表面でコシを感じるようにパリッと焼き、中はモッチリが正解。そこであえて茹で置きの麺を使い、中華鍋の凹底をうまく使うことで、表面はパリッと、中はふんわりと焼き上げられるんです」（黒田さん・以下同）

　麺を焼いたら、今度はキャベツや下処理をした豚肉を投入。さらに鍋を振り続けます。