とんかつ屋さんの最新トレンドは“白い衣”？！

「生活はとんかつで踊るWEEK」ラストを飾るゲストはとんかつ専門店「tonkatsu.jp表参道」も営む「とんかつ王子」こと、眞杉大介さん !とんかつの人気の移り変わりや、おすすめの名店について教えていただきました！

眞杉さんが経営されている「tonkatsu.jp 表参道」って？
まるで旅に出かける。新しいとんかつ体験”をコンセプトに、日本全国の45の銘柄豚を紹介。

※スタジオで試食をしたのは・・・

1. 長崎県「諫美豚黒豚プレミアム」（ロース）
伊佐早市で育てられている「諫美豚（カンビトン）」は、元々お米を生産していた農家が手掛けた銘柄豚。

スー＆近藤「お肉の味が濃い！」「油が甘くて美味しい」「このロースはすごい油が入ってますけど、重い感じは一切ない」

2. 鹿児島県「サドルバック」（ヒレ）

丸く美しいフォルムのヒレカツは白い肉質が特徴。日本中の料理人から引っ張りだこの銘柄。

3. 静岡県「天城黒豚」（ロース）

油の特徴が際立つ銘柄豚。ラーメン屋からも骨や背脂を求められる人気銘柄。

4. 栃木県「セレ豚（ブー）ポーク」（ヒレ）
赤身の色味がしっかりとした「セレ豚（ブー）ポーク」のヒレは特に柔らかさが際立つお肉。

スー＆近藤「3cmぐらい分厚い丸いヒレなのにすっと噛める」「繊維がないみたいにさっと噛める」

Q.とんかつ屋さんならではの特色って、どんなところに表れる？

どの銘柄の豚を使うかや価格帯も大切な中、眞杉さんが特に注目しているのは「衣の厚さ」「火入れの度合い」「カットされた豚肉の大きさ」眞杉さんの持論としては、とんかつは揚げ物ではなく“蒸し料理”だと考えていること。衣に包まれた肉が余熱を利用して程よく火入れできる状態をどう作れるかが鍵。さらに、とんかつ屋さんもコーヒーショップと同じように、ファーストウェーブからサードウェーブまでのブームの変遷が！今回はその流れとともに、各時代を象徴する名店をご紹介いただきました！

ファーストウェーブ／オーソドックスな火入れと黄金色の衣が特徴！高田馬場の「とんかつ　とん太」

一説によると明治創業の老舗・銀座『煉瓦亭』が、とんかつの発祥とも言われますがファーストウェーブは浅草・上野エリアを中心に広がったとんかつブーム。この頃のとんかつは、庶民のご馳走という位置付けで、肉の厚さはもオーソドックスで、しっかりと火入れされており、衣も丁寧に黄金色まで火を通しているのが特徴。高田馬場にある「とん太」はオーソドックスな火入れと、黄金色の衣の、一度揚げのシックなとんかつを提供している老舗。店主は1948年生まれで、本当に丁寧にとんかつを作り続け、しっかり火を通しているのに衣もお肉もとてもやわらかく、ファーストウェーブの代表店としておすすめ。

セカンドウェーブ／厚切りとんかつと銘柄豚の台頭！蒲田「とんかつ 丸一」

1990年代、岩手県の「岩中豚」や「東京X」などを中心とした銘柄豚が、どんどん出てきて、その銘柄豚の持っている本来の味を生かしてどう調理するかというところに、工夫が。厚切りのとんかつが特徴的で、中心まで火を通すためにファーストウェーブよりもさらにしっかり火入れするのが特徴で、衣は焦茶色のものが多いです。セカンドウェーブでは特に蒲田エリアで名店が揃いの中、「とんかつ 丸一」は、厚切りのとんかつを高温で一度揚げ。火入れしっかしつつ、厚切りなのでお肉への火入りはやや浅めでミディアムレアのような感じでややピンク。外はカリッ！中はふわっとした仕上がり。

サードウェーブ／とんかつコース料理と白い衣が特徴！阿佐ヶ谷「とんかつ成蔵」

サードウェーブでは、銘柄豚がさらにフィーチャーされ、コース料理として出すお店が出現。その中で分厚くて白い衣のお店が出始め、衣に含まれる糖分が少ないものを低音で揚げていくと白に近いクリーム色の衣に。（衣が茶色に変わりるのは、衣に含まれる糖分が揚げることにより「メーラード反応」が起きるから）サードウェーブの走りのお店として有名なのが南阿佐ヶ谷にある「とんかつ成蔵」。衣は分厚く、低音調理で火入れも薄めなのでお肉の断面もうっすらピンク色。色々な銘柄の豚をロース、リブロース、ヒレと様々な部位で出していく「とんかつのコース料理」に特色があり、お酒のお供としても楽しめます。コース料理は6000円台から8000円台とそれなりのお値段ですが、もちろん、その価値はあり！サードウェーブでは他にも高田馬場の「ひなた」にも様々な部位のとんかつを少しずつ食べ比べるコースがあり、コース専門の銀座「かつかみ」もおすすめ。

とんかつ王子・眞杉大介

栃木県・日光市生まれ。学生時代からとんかつをこよなく愛し、とんかつを年間200食以上食べ続け、これまでに食したとんかつは1トンを超え、巷では「とんかつ王子」と親しまれる。

（TBSラジオ『ジェーン・スー　生活は踊る』より抜粋）