絶品豚汁レシピの新常識 味噌は2回に分けて入れる！

日々の天気や街のトレンド、おいしいゴハンに大人の悩み、社会の仕組み・・・1日イチ「へぇ～」なトピックスを。新進気鋭のコラムニスト、ジェーン・スーが、生活情報や人生の知恵をナイスなミュージックと共に綴る番組。

今日のテーマは「豚汁です！」

Q：豚汁作ろうとして味噌汁みたいになってしまうことがあるんですが、浜内さんが考える、豚汁の定義、味噌汁との違いは何なんでしょうか？

浜内：豚汁はメイン料理であり、主菜なんです。具材も割と大振りに切り、筑前煮の如くしっかり味噌味をしみこませましょう。豚汁は味噌の香りがする美味しい具材と味噌汁の共演と考えましょう。一方、味噌汁は、味噌の香りを重視した汁なので、具材には味が染みこまなくても良いと考えて火が通ればよい程度と思います

Q：味噌はどのようなものを使えばいいのでしょうか？選び方のコツは？

浜内：手持ちの味噌でＯＫですが、冬になると食べたくなるのが豚汁となりますが、少し身体が温まる味噌といえば甘めの方が良いかもしれませんね！

Q：豚汁に使用する、豚肉の部位はどこがおすすめですか？どこの部位でもOK？

浜内：長く煮込むので、できれば少し脂身が多いほうが良いかもしれませんね！豚バラ肉などがおすすめ。もちろん豚小間も大丈夫。

Q：下ごしらえ、調理する際のポイントや注意点があれば、おしえてください。

浜内：こんにゃくは水分が多く、味が染みにくいため、茹でるか、乾煎りし、酒を入れ込んでおくと旨みがぐんと増しますね。また豚肉を熱湯洗いをしておくと澄んだ豚汁が出来ると思います

みりんは絶対に最後の最後！それがおいしい豚汁のコツ！

みりんを最後の最後に入れ込むと、まろやかさがでて全体をまとめてくれるんです。

5～6杯分の材料です。
豚バラ肉 200g（豚こまでもOK）
こんにゃく 100g
大根 200g
にんじん 100g
ごぼう 50g
長ねぎ 50g
酒 大さじ1
水 800ml
味噌 120g（大さじ6と1/2）
みりん 小さじ1
七味唐辛子 適量

作り方
1. にんじん、こんにゃくは一口大に切り、長ネギは1cmくらいのぶつ切りにします。具材は大ぶりに切るのが豚汁らしさを出すコツです。ごぼうは笹がきのように細かく切らず、ゴロッと大きめに切りましょう。

「ごぼうは意外と柔らかく火が通るので、大きめの方がいい」と浜内さん。また、泥付きのごぼうを選ぶのもおすすめです。皮の部分には香りとポリフェノールがたっぷり含まれています。泥なしのごぼうをさらに削る方もいますが、水を軽く流すだけにしましょう。

2. お湯を沸騰させ、火を止めてすぐに豚肉を手早く入れます。これはしゃぶしゃぶのように軽くゆがいて、余分な臭みを取る工程です。その後ざるにあげておきます。

ごぼうを入れることでも豚肉の臭みは抑えられますが、より臭みを気にする方はこの工程をおすすめします。

3. こんにゃくの下処理がカギ
こんにゃくを大きめに切って鍋に入れ、乾煎りしてアク抜きをします。水分が飛んでこんにゃくがぷっくりとしてきたら、火を止めてお酒をふわっとふりかけましょう。

こんにゃくは水分が97%もあり、そのままでは味が染みにくいという特性があります。「こんにゃくさんがぐーっと旨みを吸い込んでくれる」と浜内さん。

4. 残りのすべての具材を鍋に入れます。水はギリギリ具材が隠れるくらいの量（400ml程度）を入れ、味噌の半分（60g）を加えます。

ここからは「味噌煮込み」の要領で、具材が柔らかくなるまでじっくり煮込みます。具材に味噌の味をしっかり染み込ませるのがポイントです。

5. 具材に火が通ったら一度火を止め、蓋をして休ませましょう。

「味がぐっと出てきて、コクがいっぱい出てくる」と浜内さん。この工程で具材同士の味が馴染み、より深い味わいになります。

6. 仕上げの味噌とみりん
残りの水を入れ、残りの味噌（60g）を溶き入れます。長ネギも加え、ゆっくり火を通しながら、最後にみりんを小さじ1杯入れたら完成です。

ここで注目すべきは、味噌を2回に分けて入れる点です。浜内さんによれば、「味噌は香りが飛びやすく、75度くらいが一番香りがする」ため、後から入れる味噌は香りを楽しむためのものです。

「たった小さじ1杯しか入れてないのに、みりんちゃんがまとめてくれる」と浜内さん。みりんを入れる前後では味の印象がガラッと変わるそうです。

スー小笠原：美味しい！柔らかい。豚肉の味が染みている。

Q：出汁は入れないんですか？

浜内：具材をしっかり入れているので、出汁がしっかり出ています。入れちゃいけない、ではなく、入れなくても大丈夫ということです。

浜内千波さん
浜内さんは徳島県出身。
1980年から料理教室「ファミリークッキングスクール」を主宰。
いかに家庭で手軽に美味しい料理を作れるかを、40年以上 伝え続けている、まさに“家庭料理のプロ”！
「生活は踊る」月曜日の月１レギュラーで、おもに旬の食材を使った簡単料理や季節のレシピを教えていただいています。
材料や調味料が少ないのにしっかり味が決まるのが浜内流。これからご紹介するレシピ、ぜひ今夜試してみてください。

（TBSラジオ『ジェーン・スー 生活は踊る』より抜粋）