銀座の一流シェフが教える！スーパーのステーキ肉を家でおいしく柔らかく焼く方法

TBSラジオ『ジェーン・スー 生活は踊る』月～木の11:00～13:00生放送

「スーパーで買ったお肉。せっかくならおいしく焼きたい」とは誰しもが思うこと。

でも上手に焼けなくて硬くなってしまったり、外は焦げているのに火が通らなかったりなんてことないでしょうか。そんなことにならないように、お家でお肉を焼くコツを銀座のビストロ「マルディ グラ」のシェフ・和知徹さんに教えていただきました。

肉を焼くときは中火オンリー！片面はしっかり、裏面は10秒焼きで、余熱で仕上げる

和知：お家でお肉を焼くときに一番多い失敗は「お肉が硬くなってしまうこと」ではないでしょうか？これは火の通しすぎが原因なので、そうならない様に気を付ければ、お家でもレストランの様なお肉を楽しんでいただけると思います。

【材料】
■牛の肩ロース肉ステーキ用 100g198円
（「肉のハナマサ」で購入）
■オリーブオイル　大さじ１
■バター　　　　　大さじ１
■塩胡椒　　　　　少々

【下ごしらえ】
①筋切り
まずは、お肉の筋切りをしてください。赤身を取り囲むように脂身の縁にあります。包丁の先の方で、5mm感覚でブスブス刺していきます。筋切りをすることで焼いたときに、お肉が反り返らず、お肉を綺麗に焼くことができます。

②塩コショウ
次に、お肉に塩胡椒を振っておくんですが、振るときは高い位置から満遍なく振りかけてください。

スー：見たことある振り方！海外のシェフがやってるやつ！高いところから振掛ける方法ってパフォーマンスだけじゃなくて、ちゃんと意味があるんですか？

和知：高いところから振ることで塩がスプレーのように降りかかるのでダマにならず、綺麗に焼くことができます。お塩で決まれば他の味がいらなくなります。
▼写真はかけている途中。実際は1メートル上ぐらいからかけていました

スー：あらかじめお肉を冷蔵庫から出して常温にしておいた方と聞きますが、本当ですか？

和知：厚さが1～2センチのものだと常温に戻すと火が入りすぎて硬くなってしまうので直前まで冷蔵庫に入れておきましょう。

今回使用したお肉は厚さが5センチほどと厚めで火が入りづらいので冷蔵庫から出しておいてから焼きました。

【焼き方】
大きなポイント！火加減は最初から最後までずっと中火のままです。

①まずはフライパンにオリーブオイルを大さじ一杯。中火にかけ、手をかざして「熱い」と感じるまで温めます。IHでもOK。オリーブオイルの香りがのぼってくるのでそれもサインになります。
②フライパンにお肉を入れたら、まずは1分間焼きます！もちろん火加減は中火。この時、お肉にはなるべく触れない様にして、お肉の側面の下半分が白くなってきたらひっくり返す。この時点で9割ほど火が通っているイメージです。
③バターを入れて肉に香り付けをします。バターは焦げやすいので、仕上げの香り付けにバターを使うと良いです。
④ひっくり返したら、焼く時間は中火で約10秒！

※今日のお肉は厚めなので最初に10分弱焼きました。

ひっくり返してからも1分ほど。側面の白い部分を見て判断しましょう。

【仕上げ】
余熱で火をいれていきます。

■レアで食べたい人は・・・お皿の上で1分ほど休ませる
■ミディアム・レアで食べたい人は・・・お皿の上でアルミホイルに包んで2～3分
■ウェルダンで食べたい人は・・・火を止めたフライパンの上からアルミホイルをかけて数分待つ

和知：余熱を使うことで、焼き加減にかかわらず、柔らかく焼くことができる。ウェルダンにする場合も余熱で火を入れることで柔らかくできます。

【完成】
最後にバターが混ざった肉汁をソースにしてかければ完成。

【実食】
和知さんが焼いたステーキ肉（写真左）をジェーン・スーと杉山アナが実食。

参考用に、週に3回程度自炊をしている八島ディレクターが自分の感覚のみで焼いたお肉（写真右）も用意。使用しているお肉は、どちらも「肉のハナマサ」で購入した100g198円の牛ロース肉。調味料も一緒。


【和知徹】
■1967年、兵庫県淡路島生まれ。パリのミシュラン一つ星レストランで修行後、自身の店「マルディ グラ」を銀座にオープン。お店は有名店が多数ひしめく銀座で、来年オープン20周年を迎えます。
■フレンチだけでなく、特に肉料理のスペシャリストとして、雑誌、テレビの取材、セミナーも多数。肉料理に関する書籍も数多く出版されている一流料理人。

■和知さんのお店「Mardi Gras（マルディグラ）」
住所：東京都中央区銀座8丁目6−19 B1F
銀座駅からすぐ。8丁目・並木通りにあります。
定休日は日曜。ランチの営業もあります。

◆11月24日放送分より　番組名：「ジェーン・スー　生活は踊る」◆http://radiko.jp/share/?sid=TBS&t=20201124110000