牡蠣の下ごしらえ、片栗粉で洗うとおいしさアップ【牡蠣と長ネギのブレゼ】

TBSラジオ『ジェーン・スー 生活は踊る』月～木曜日の11時から放送中！

1月16日（月）放送後記

生活の知恵を授かる「スーさん、コレいいよ」のコーナー。

今回のゲストは、料理研究家の浜内千波さん！

今回の食材は「牡蠣です！」

事前に「鮭の切り身」のレシピとお伝えしていましたが、急遽変更して牡蠣のレシピについて教えていただきます。

牡蠣の栄養素
▼鉄分、ビタミンB２ビタミンB12、鉄分が多く、「貧血を予防」亜鉛・タウリンが多く、「疲労回復」にも良い。またグリコーゲンが多く含まれグリコのキャラメルのごとく「エネルギーの素」となります。

▼牡蠣で気になるのはやっぱり、“あたる”こと。
牡蠣が海水を吸い込む際にウイルスを取り込んでいることがあり、それを処理せずに食べてしまったときに“あたります”。基本的には加熱で処理できます。厚生労働省のホームページには、「中心部が85℃～90℃で90秒以上の加熱」とあります。

生食のものは、保健所が指定している海水の減菌的海水で育ち、そのウイルスをとりこんでいる可能性がかなり低いものとなっています。新鮮さは大事ですが、ウイルスがいるかどうかは完全に運。生でも頂くことが出来るが、、うまみが少なくなっている。またアレルギーという可能性もあるのでそちらも注意しましょう。

加熱用は火を通してからたべる！
うまみがしっかり残っている状態なので、用途に合わせて購入をお勧めします！

▼下ごしらえの方法は？
少しの塩又は片栗粉＋少しの水を入れゆっくりまぶしながら混ぜて、全体に黒い液体が出てきたらしっかりと洗う。すると、隅々まできれいに汚れや殻の破片が取れます。

牡蠣と長ねぎのブレゼ

▼ブレゼとは、蒸し煮のこと。

▼材料
・加熱用の生かき：1パック（100ｇ前後）
・長ねぎ：1本（150ｇ）
・片栗粉　適量
・塩　小さじ1/4
・胡椒　少々
・小麦粉　適量
・料理酒　大さじ2
・レモン　適量（なくてもOK）

▼作り方
1、かきは、片栗粉を入れ灰色になるまで丁寧に洗い、水でさらに洗って、水気をしっかりと取り、分量内の塩少々と胡椒をして、全体に小麦粉を薄くまぶします。
2、長ねぎを斜め薄切りにし、フライパンに入れ残りの塩をして混ぜ、上にかきをのせます。

3、料理酒を回し入れ、蓋をして中火弱で10分ほどじっくりと火を通します。
4、ふっくらとした牡蠣にしあがります。

▼オイル漬けもおすすめ！
きれいに洗った牡蠣を蒸し焼きにし醤油、ワイン、または酒を入れ蓋をあけに切るオイルとニンニク唐辛子などをいれた所に入れて完成余った時にお勧めです。

【浜内千波】
■徳島県出身。
■1980年から料理教室「ファミリークッキングスクール」を主宰。
■いかに家庭で手軽に美味しい料理を作れるかを、40年以上 伝え続けている、まさに“家庭料理のプロ”！
■「生活は踊る」月曜日の月１レギュラーで、おもに旬の食材を使った簡単料理や季節のレシピを教えていただいています。