釣り人的簡単『ハゼ焼き干し』レシピ　お雑煮＆甘露煮など用途いろいろ

気づけば2020年も残りわずか。今年の竿納めを何にするかで悩んでいる今日この頃。

（アイキャッチ画像提供：WEBライター・尾崎大祐）

焼きハゼを作ってみよう！

「焼きハゼ」とはその名の通り、食用のためにハゼを焼き、天日干し等で干したもの。保存食として重宝する他、宮城県ではこれで出汁を取って作ったお雑煮が有名です。

数年前、この「焼きハゼ」で取った出汁でつくるお雑煮を作ってみたのですが、これが実に美味しい一品！しかしながら、作るには手間がかかってしまいました。

今回、この手間を「お手軽バージョン」に置き換えたレシピを紹介したいと思います。

ハゼを釣りに行こう

「スーパーの鮮魚コーナー等でハゼを見た事がありますか？」と問われて「ある」と答える人はまずいないでしょう。そう、ハゼを手に入れるには釣ってくるしかほぼ手段はないのです。

しかし、経験問わず「釣り人」と名乗れるのであるならば、「ハゼ釣り」は朝飯前だと思います。

まずは素材確保に出かけましょう！今回調理するハゼは、上総湊で調達してきました。

秋の良型『落ちハゼ』釣りで20cmの特大サイズ手中【上総湊・湊川】を読む。

『焼きハゼ』作り

次に焼きハゼの作り方についてです。

かなり手間がかかる

本来の方法を再現するとなると、ハゼを下処理（鱗と内臓処理）した後、燻すイメージで半日程度、超低温（80～90℃）で火にかけるのですが、これが予想外に大変。

私はカセットコンロと段ボールを使用したのですが、家の中でこれを実行する勇気はありませんでした。結果、庭でやってみたのですが、セッティングに意外と時間を費やし、更に「風が吹いて倒れてしまったらどうしよう」とか「段ボールに燃え移って火の粉がどこかに飛んで行ってしまったらどうしよう」とかのネガティブな心配が脳裏を支配してしまい、半日目を離すことができず、そこそこ疲れた記憶があります。

4年前、カセットコンロと段ボールにて5時間かけて燻して作った焼きハゼ。尾ビレがほぼキレイな形で残っています。

お手軽な作り方

考えた末、下処理（鱗と内臓処理）～冷蔵庫で24時間乾燥～家庭用ガスコンロにて弱火で10分程度炙る（ヒレなどの焦げに注意）～更に冷蔵庫で24時間乾燥～　冷凍庫でお正月まで保存、という「お手軽工程」で焼きハゼを作ることにしました。

かかる時間は本来のやり方よりも約10倍かかってしまいましたが、「ほったらかし」の心配度合いは雲泥の差。この「お手軽工程」だとハゼと向き合う時間は実質「下処理」と「弱火で炙る工程」のみ。15cmクラス10匹程度なら、30分もかからないと思います。

そしてこの方法でできた焼きハゼから出る出汁は「本来の方法（の再現）」と大きな違いはないように感じました。しっかり火を通してあるので、多めに作ってお雑煮の材料分差し引き、残りをそのまま酒の肴や甘露煮にするのもアリです。

ここまで丸々2日以上かかりましたが、安全な「ほったらかし」であったため手間はほぼ感じませんでした。冷蔵庫に感謝！

焼きハゼで甘露煮を作る

甘露煮を作る際、まず初めにやる工程は「素焼き」なので、焼きハゼを使うレシピとしてはものすごく理にかなっています。早速作ってみると、とても美味しい一品に。

お雑煮を作る

続いて、お正月に欠かせない「お雑煮」を作ってみます！

かまぼこも作ってみる

お雑煮を作る前に、具材のかまぼこも釣った魚で作ってみようと思います。

もちろん市販品のかまぼこでも良いのですが、先日、クロムツ釣りにてイナダが嬉しいゲストとして釣れたので、折角なのでこれを使ってチャチャッと。

注意点はビジュアル的に（かまぼこを黒ずんだ色にしないために）血合いをキレイに取る事。これさえできれば、後はもう完成も同然。こねて、蒸して、寝かせて、切る、これだけ。

イナダを3枚に卸して小骨と血合いを取り除いて細かく切って。

ビジュアル重視、ということで、食紅を使って紅白に仕上げてみようと思います。

ビジュアル重視と書いておきながら…かなり形が歪になってしまいました…。もうちょっとすり鉢工程を頑張らないといけなかったです。

見た目はイマイチですが…味は抜群！

お雑煮を盛り付ける

焼きハゼをじっくり煮詰めて出汁をとり、醤油、みりん、酒にて味付けし、他の具材と一緒にお椀に盛り付けましょう。

お雑煮はバッチリ！ハゼの良い出汁が十二分に出ていました。

今回はお正月の予行演習として3品作成。おかげで日本酒がすすんでしまいました！

＜尾崎大祐／TSURINEWS・WEBライター＞

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