「エビ」や「カニ」が加熱で赤くなる理由　アスタキサンチンとは？

お正月の食卓にはよくエビやカニが並びますが、なぜ彼らは加熱することで赤くなるのでしょうか？そんな疑問について調査してみました。

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なぜエビ・カニは赤くなる？

お正月になると決まってエビやカニを食べる家庭も多いかもしれません。食卓に並ぶエビやカニを見て、ふと「どうしてエビやカニは茹でると赤くなるのだろう？」と思ったことがある人も少なくないのではないでしょうか。

あまりエビやカニのことに詳しくない人はそもそも知らないかもしれませんが、エビやカニは生きている時はあんなにきれいな赤色をしてはいませんよね。むしろ黒っぽかったり、茶色っぽい色をしていることが多いです。

なぜ、エビやカニは調理をすることで赤くなるのでしょうか。そこにはエビやカニが持つ「色素」が深く関わっています。

加熱すると赤くなる理由

もともとエビやカニは赤色ではありません。

エビやカニが加熱によって色を変える理由は、彼らが持つ殻（から）に含まれる色素に不思議が隠されているからです。エビやカニの殻には、青いクラスタシアニンというタンパク質と、餌由来の赤いアスタキサンチンという色素が含まれています。これら2つの色素は体内で結合しているため、生きているうちは赤い色素の影響は見た目には出ていませんが、この結合は加熱によって分解されます。

すると、隠れていたはずの赤い色素が表に現れるため、茹でることでエビやカニはアスタキサンチン本来の色である赤色になるのです。

また、茹でずに焼いた場合には、タンパク質から離れたアスタキサンチンがさらに空気中の酸素と結びつくことで、茹でた時よりも鮮やかな赤色のアスタシンに変化します。

本来は持っていない色素

ちなみにこのアスタキサンチン、実はエビやカニの体内で生成されているわけではありません。

自然界でアスタキサンチンを生成できる生物は、ヘマトコッカスなどの藻類だけです。

アスタキサンチンを作り出す藻類をプランクトンやオキアミなどの甲殻類が食べ、それをエビやカニが食べるという食物連鎖に沿って、アスタキサンチンは上位の生き物の体内に蓄積されているのです。

赤くなる食材は他にも

このアスタキサンチンによって、体の色が変化しているのはエビやカニだけではありません。

魚介類でいうとサーモンのカラダの身がオレンジやピンクをしていることや、その卵であるイクラのオレンジ色もこのアスタキサンチンの影響です。

ほかにもタイの体が赤いのもこのアスタキサンチン由来です。

一方で、ニンジンやトマトなどの野菜も同じように赤いですね。あれはベータカロテンに含まれる赤色色素によるものですが、両者とも同じカロテノイドの一種なので、全くの別物というわけではありません。

アスタキサンチンの効果

実はこのアスタキサンチン、近年では化粧品や医薬品業界でかなり注目されています。

アスタキサンチンには免疫力強化、抗がん、動脈硬化の改善、糖尿病予防、美肌効果などの報告があり、アスタキサンチンを配合したサプリメント、健康食品、スキンケア用品などが多く販売されているのです。

「赤くなった＝火が通った」ではない

エビやカニを加熱する時、赤くなった＝火が通ったと思っている人は要注意です。

前述のとおり、このアスタキサンチンは殻に含まれているため、殻が赤くなっただけでは身にまで火が通っているか判断が出来ません。とくに大型のカニなどの甲殻類は、中に火が通る前に体が赤くなってしまうことがほとんどです。

丸まる茹でる場合は、見た目ではなく「茹で時間」で判断するようにしましょう。

また、カニしゃぶのように身が見える場合は、身が締まり透明度が薄れてきたら、火が通った証拠です。

お正月は是非美味しいエビやカニをご堪能下さい。

＜近藤 俊／サカナ研究所＞

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