意外と知らない魚の「氷締め」＆「酒締め」　仮死状態から蘇生は可能？

氷締めや酒締めをすることで起こる、サカナの「仮死状態」とはどういう状態なのでしょうか。

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サカナを「締める」ってなに？

「締める」というのは、「生きているサカナを即死させて鮮度を保つための方法」を意味しています。

サカナ釣りの醍醐味はサカナを釣り上げる楽しさはもちろんですが、釣り上げたサカナを美味しく食べることも大きな魅力の一つ。

釣ったサカナの鮮度を落とさずに持ち帰るには、釣ったサカナを素早く「締める」ことが非常に重要となってくるのです。

しかし、さばくサカナによっては完全に死んだ状態ではなく、あえて仮死状態にさせているものもあります。その代表例が、ウナギの氷締めやテナガエビの酒締めなどでしょう。

まずは氷締めと酒締めについてみていきましょう。

サカナの氷締め

氷締めとは、氷でキンキンに冷やした水に釣ったサカナを入れ、急激な水温差ショックを与えて凍死させる方法です。

数を釣る小型魚を対象とした釣りでは、1匹ずつ神経締めや血抜きをするのはかなり大変です。

サイズが小さい小型魚は血液量が少なく、冷えるまでの時間がかからないため氷締めを活用することができます。締める手間がかからず、手返しを早くすることができるので、入れ喰いモードの時は大活躍します。

刃物やテクニックを必要としないため、初心者の方におすすめの締め方です。

鰻の場合は、死後、腐敗や硬直も早く、血に毒があるため、死後から調理まであまり時間をかけられません。

そのため仮死状態にすることで血が身に回ることを抑えつつ、動きを抑制する氷締めが用いられています。

酒締め

濃度の高いお酒に入れることで、急激に酒に酔わせる方法です。酔って動けなくなるのは人間も一緒ですよね。

私たちでいうところの急性アルコール中毒のような状態にさせます。エビやカニなどの甲殻類を締める時に重宝します。

甲殻類は締めずに調理すると、自衛のために手足がとれてしまうため、アイスピックなどで締めるのですが、大きさから物理的に締めることが難しいため、このように酒に浸すことで締める方法が確立されました。

サカナの仮死状態とは？

ではこの仮死状態とはいったいどのような状態なのでしょうか。

まず仮死状態についてご説明します。

仮死状態：呼吸や心拍の一方または両方が停止し、意識もなく、外見上死んだかのように見えるが、自然にまたは適切な処置により蘇生する余地のある状態。

を指しています。つまり死んではいないのです。

氷締めと酒締めによっておこる仮死

死の定義にもよりますが、このウナギや甲殻類の氷締めや酒締めによっておこる仮死状態では、氷締めの場合では脳に血液が送られなくなる前に細胞の機能が停止し、脳や体が休眠状態に入っている状態。

酒締めでは脳は活動を続けてはいるが、機能しなくなっている状態を指していると考えられています。

そのためしっかりと対処することでこの仮死状態からは抜け出せるのです。

生き返る？

酒締めついては、急性アルコール中毒と同じ状態の為、多臓器不全を起こして死んでしまうパターンが多いでしょう。

しかし、氷締めに関しては、通常の水温（20度前後）よりも少し高い温度の水に入れ、多くのエアレーションをすることで復帰することが多いです。

積極的に勧められる行為ではないかもしれませんが、例えば「釣ったサカナを取り敢えず氷バケツに入れたけど、やっぱり小さいからリリースしてあげる」時などに活用できるかもしれません。

基本的に締める行為は、その瞬間に命を頂戴することを意味しています。美味しく食べてあげることが最大の供養と言えるかもしれません。

＜近藤 俊／サカナ研究所＞

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