釣りのゲスト魚レシピ：イスズミのたたき　美味な時期は冬に限定？

磯のゲスト魚で知られるイスズミ。大半の人が「臭くて食べられない」とリリースする。

（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）

美味しいイスズミの見分け方

簡単に言えば、大きくて黒いもの。和名はノトイスズミと言い、フカセでもブッコミでも釣れる。型は40～50cmあり、まれに60cm級も釣れる。これが食べて美味しいイスズミだ。

一方、フカセ釣りでよくハリ掛かりするタイプは20～30cmのミナミイスズミで、体色は白。これはおすすめできない。

期間限定

見分け方を覚えたら、食べごろについて。美味しいのは脂が乗る1月～3月（個人的）。あくまでも九州南部での目安なので、四国や本州はもっと遅くまで食べられるだろう。

ちなみに30年ほど前の初夏、大分県でコリ魚（イヨ）の刺し身といって出され、「ヤバ級」のうまさだった記憶がある。だだ、基本的には寒い時季が美味しいので、「期間限定」と区切っておこう。

釣り場での下処理

釣れたイスズミは、すぐにナイフなどを使って締める。

動かなくなったところで、頭を落とし、ワタを取る。ここが最重要だ。この工程を自宅でやると、部屋中が独特の臭いになるので注意したい。

自宅での下処理

持ち帰ったイスズミはウロコが付いたまま3枚におろす。ここでも美味しいものの証がわかる。普通の魚だと、血合が限りなく赤に近い色だが、イスズミは茶色。見た目は悪いが、美味しい印なので覚えておこう。

3枚にしたイスズミは腹骨と中骨を取り、サク取りにする。

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たたきにする

サク取りしたイスズミは2～3等分にし、網に乗せてあぶる。脂がしたたり、ジュージューいえば「当たり」だ。

分厚く切って頂く

あぶったイスズミは氷水に漬けて、キッチンペーパーなどで水気をしっかり取る。そして最後の工程は刺し身。

たたきの状態だと、どうしても切る時に身割れするため、ここは分厚く切る。ちょうどカツオのたたきくらい。これが意外に食感もよく、うまさが口いっぱいに広がる。

酢みそなどで

食べる時は、わさびじょう油でもいいが、酢みそにもよく合う。なかには柚子胡椒、しょう油マヨネーズ＆一味で食べる人もいる。

火を通してもOK

余った分はバター焼きやフライなど火を通す料理にしてもイケる。

以前紹介したオジサンやサンノジは火を通すと臭みが出るものの、イスズミはOK。

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＜松田正記／TSURINEWSライター＞